楠木中学进一步加强食堂安全管理意见

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1、- 1 -楠木中学关于进一步加强学校食堂食品安全管理的意见（定稿）为进一步加强学校食堂食品安全管理工作，保障师生饮食安全和身体健康，依据食品卫生法 四川省学校食堂食品安全管理办法及相关规定，按照“高度重视、严肃纪律、各尽其责、确保安全”的要求，特制定本意见。一、成立食品安全工作组织机构组 长：刘文联副组长：黄怀东 马洪富 赵述民 杨光群成 员：张 涛 何智勇 陈 文 王正斌 王荣敏 马富荣 蒲琼芳 何永郁 马之双 李 俊 蒲维林 职 责：1、坚持亮证经营，确立以校长为法定代表人申办学校食堂餐饮服务许可证 。2、加强食堂标准化建设，进一步改善食品安全基础设施条件。3、建立健全学校食品安全管理制度

2、，明确岗位职责，制定安全预案和食堂食品安全责任追究制度。4、设置食品安全管理机构，配备学校专职食品安全管理人员，具体负责学校食堂食品安全的日常管理工作。5、制定学校食堂食品安全考核目标，全面落实食品安全管理责任。6、组织食堂从业人员学习食品安全法规，参加食品安全知识培训，建立从业人员培训、健康管理档案。领导小组下设办公室食安办主任：张涛成 员：马富荣 蒲琼芳 食堂安全专监员：何永郁食堂安全管理员：李俊 蒲维林营养餐管理：蒲维林 何永郁小卖部食品安全专监员：马之双小卖部食品安全管理员：王蓉 袁清琼 郑雪清 李桂芳二、相关人员工作职责- 2 -（一）校长职责1、学校食堂食品安全第一责任人。2、了解

3、食品相关法律法规，确保学校食堂按照食品法律法规和食品安全标准的要求从事安全供餐活动，并符合营养要求。3、组织制定学校食品安全相关制度；组建学校食品安全管理机构，落实相关管理人员。4、组织制定食品管理人员责任制和责任追究制。5、重大食品安全隐患的整改。6、组织落实米面肉油等大宗物品的定点采购。7、每学期组织开展一次食品安全全面自查自纠的活动。（二）分管副校长职责 1、学校食品安全管理第二责任人。2、熟悉食品安全相关法律法规及相关食品安全知识，要求食堂按食品法律法规和食品安全标准，从事食堂安全供餐活动。3、组织实施学校食品安全相关制度。4、每季度组织开展一次食品安全全面自查活动。5、食品安全隐患的

4、整改。6、制定食品安全管理人员及从业人员培训计划。7、督查、考核食品安全管理人员的履职情况。（三）食安办主任职责 1、学校食品安全管理第三责任人。2、掌握食品安全相关法律法规及相关食品安全知识，严格按食品法律法规和食品安全标准，落实食堂安全供餐工作和营养科学要求。3、学校食品安全日常管理工作。4、每月组织开展一次食品安全全面自查活动。5、负责食品安全隐患的排查、报告和整改。6、起草学校食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训制度，加工场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨

5、废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。起草食品安全事故处置- 3 -方案。7、负责食品从业人员的聘用和目标考核。8、食品管理人员及从业人员的培训管理。9、组织食品从业人员参与健康体检。10、关于食品隐患的投诉处理。（四）食品安全专监员（何永郁、马之双）职责 1、学校食品安全管理直接责任人。协助食安办做好学校食堂、小卖部食品安全日常管理工作。2、掌握餐饮服务食品安全的法律法规知识、安全基本知识及感官鉴别知识，确保食品安全。3、每天检查学生食堂、小卖部的食品卫生，发现过期变质或“三无” 等食品，务必第一时间封存销毁，并上报食安办。4、查验供货者的许可证和产品合格证

6、明，做好食品、食品添加剂及相关产品采购的索证索票工作；做好食堂食品试尝留样、进货查验和台账记录等资料。5、负责食品添加剂管理。做好食品添加剂进、销货台账，严格执行“六专” （专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量） 。6、食品从业人员的日常管理。7、食堂食品从业人员上岗前健康体检及安全知识培训。8、建立从业人员的每日晨检制度。负责食堂、小卖部从业人员每日晨检管理，并做好记录。（五）食品安全管理员（李俊 蒲维林）职责 1、学校食品安全管理直接责任人。2、精通餐饮服务食品安全相关法律法规知识，确保食品卫生安全。3、负责学校食堂内外环境卫生管理。4、负责学校食堂食品加工制作设施设

7、备、餐用具清等清洗消毒管理。5、负责食品贮存、加工制作、盛装、分餐等重点环节管理。6、做到生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定场所或区域存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。7、禁止食堂加工制作冷荤凉菜，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规加工制作野生菌、发芽土豆、莓变红薯、鲜黄供花菜等高风险食品；加工制作四季豆、豆浆等食品必- 4 -须烧熟煮透。8、负责餐厨垃圾处理管理。9、负责每周一次食品安全全面自查。（六）食品采购员（何永郁、李俊、蒲维林、学校监采员、马之双）工作职责1、学校采购的食品、食品添加剂及食品相关产品等安全直接责任人

8、。2、了解餐饮服务食品安全法律法规知识、餐饮服务食品安全基本知识及食品感观鉴别知识，掌握食品安全法律法规对食品购进的相关规定；3、负责索取并查验食品、食品添加剂、食品相关产品的相关许可证、营业执照、产品合格证明文件等工作；负责索取食品、食品添加剂、食品相关产品的购物凭证；4、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂、食品相关产品；5、不得采购有毒有害、掺假掺杂、过期变质、不新鲜或法律法规禁止生产经营的食品（农产品） 。（七）学校食堂粗加工人员（食堂工人）岗位职责1、对粗加工食品的食品安全负直接责任。2、加工前认真检查待加工食品，发现有

9、腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用；3、食品原料在使用前应洗净。动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间、加工后应及时使用或存放；5、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。（八）学校食堂烹饪人员（红案师傅）的岗位职责1、对烹饪食品的食品安全负直接责任。2、食品有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得加工烹饪；3、烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟；4、不

10、得将回收后的剩余食品加工后再次销售；5、加工后的成品与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等；- 5 -6、烹饪的食品在常温下放置不得超过 2 小时，超过 2 小时应重新加热烧熟煮透。（九）学校食堂分餐留样负责人（何永郁、李俊、蒲维林）岗位职责1、对分餐食品的安全负直接责任。分餐时，穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒，使用专门工具分餐；更不得用手抓取留样的食品。3、保持留样柜内外清洁，持续正常使用，温度保持在冷藏所需的 4C 以下。4、每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏

11、设施中，在冷藏条件下存放 48 个小时以上，每个品种留样为满足检验需要应不少于 100g；5、对留样食品做好名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等标识，并做好台帐记录。（十）学校食堂贮存保管负责人（李俊、蒲维林）岗位职责1、对贮存食品的安全负直接责任。2、做好贮存场所的清洁卫生。做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3、贮存食品分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均在 20以上，标识明显。4、储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量，库存食品做到先进先出。5、对易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度计。6、负责对原

12、料、半成品、成品严格分开放置，防止生熟交叉污染；7、负责对植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；8、及时清理过期变质食品及添加剂；（十一）学校食堂清洗消毒保洁负责人（李俊、蒲维林）岗位职责1、对工用具及餐用具清洗消毒效果负直接责任。2、做好餐具、工用具洗净、消毒工作。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度；3、负责定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态，化学消毒药液应保持有效浓度并在 2 小时更换 1 次；4、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准；5、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在密闭的保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁；- 6 -6、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒；7、不

13、得重复使用一次性餐具。（十二）面点师（白案师傅）岗位职责1、有计划地安排好当天、当餐加工数量，保证面点新鲜。2、掌握各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足。3、严格食品添加剂的使用。做到“六专” （“专人采购、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量” ） ，细读说明书，严格标准称量。4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁。5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故。6、爱护机械设备，经常擦洗，保持清洁，定期维护和保养。7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。（十三）营养餐管理岗位（蒲维林 何永郁）职责1、认真履行岗位职责，完成好蛋奶入库、储存、煮蛋、

14、分餐等管理工作。2、入库食品必须认真检查。不能有破蛋入库，更不能有过期、变质、污染牛奶入库。入库的蛋奶应认真登记，必须做到出厂时间和检验信息真实。3、实行索证登记制度，每批食品入库必须由供货商提供产品检疫、检验合格证及进货发票，建好台账。4、每批食品入库后必须及时留样，留样时间为 72 小时。5、出库食品必须有领取人员签名，并准确登记数量和时间。6、加强对储藏室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储藏室。室内不准吸烟，不准在室内干与蛋奶工作无关的事。7、做好鸡蛋煮前的清洗工作，做到煮鸡蛋要熟透；负责学生每天蛋奶工程的发放工作，并认真做好蛋奶发放的登记。8、加强业务学习，要经常性的对学生食用营养餐进行科学指导。发现食用蛋奶有过敏者要立即向学校报告，并做好应对工作。9、规范营养餐工作档案。关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查；学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。