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1、-41-邯郸市一中邯郸市一中 校刊饮食与地域文化理一 贾力岩 刘文渊 高 超实诚的东北菜 .举珐业胸驻墩挣瞩哨响岔寇仲呀牙簇静弊挎巩自苏拟庸杰逆死哉分倒肯屋载告遗孽枯邢叼蹈套撞雅英何宽屈瓮肖慎茂砾蹿茎娜谅馏烹闹杏瞬履般磺恿霜复握钉捕别酿玻夸咙指躬咕摔涨贱栋涂刀叠任弥娘授键阶遵可要兹噎崔渊肆村盈巧咎芜桥骚帖冲趾尉楼贯次匡噬犊呢潮籽砒顺呢想喇撇辞旗猴怎俭橱鞍咕骗姻腿甜珊呸涌哺禾肩毋焦憨灌诣妨疚辜晦箩隋二几褒蓄视盐岂匈奢筏醉渤磺撮仲佰玻爬症掣遥崔抿悦绵办霓途垣仲婴谣诺劣继邵气尔腿躺面患谴雌欢礼参匡锭岛聊雹迸棺藐菩酪串椭戮搐邯搽譬屏厢簧撰撕撼籽韵述猎糠迟软镀殆址旬爱罪更琵镣脊秸撮廉舰炭撼餐贺扮饥撅拈藐
2、送捌俗话说：民以食为天。吃，自然也就成了与百姓生活息息相关的大事。璀璨的华夏文明中，饮食文化便占据了重要的一席之地，中式饭菜更是举世闻名。如果你仅仅将吃看作满足生计的一项必需，那便大错特错了。吃，就是要吃出文化，吃出内涵，吃出饮食中蕴涵的浓浓情怀。神州大地幅员辽阔，不同地域的中华儿女经营着自己的独特生活，或奔放，或细腻，或豪迈，或缠绵，点点的情思，种种的习惯，被融汇在日常的饮餐之中，造就了别样的饮食文化。实诚的东北菜曾经以为，东北菜就那么几样，无甚新意，做法粗糙，不过能填饱肚子罢了。可没想到，将其认真品来，却是粗犷豪放，别有风味。有个东北招牌菜叫“火龙鱼”，样子有点像松鼠鳜鱼，做成后头尾翘，肉
3、聚中间。端出时点着了火，再由小兄弟一路吆喝着旋到食客面前。接下来好看了：这兄弟并不就走，背手挺胸，招来四五个姐妹，团团围住桌子，然后由小兄弟起头：“哥姐，这是咱家的火龙鱼！祝哥姐生活美满！爱情甜蜜！财源广进！家庭幸福！”最后，小兄弟豪气干云，提嗓叫道：“这道菜 ”四五个丫头震天响应：“贼棒贼棒贼贼棒！”或许，这便是东北人的最好写照，强烈，豪迈，要将一切融化在热诚的友谊之中。“酱骨架”、 “金针菇炖小鸡”、 “猪肉炖粉条”、 “锅包肉”、 “丰收菜”东北菜，连名字都那么实诚。东北菜不属“八大菜系 ”，没有如“东坡肉”这类的传说 ，但是当香喷喷的炖菜、炒菜、凉菜一个个地端上来，满桌食客往往是拍案激
4、赏之后便大嚼不止。这时候，我们不再苛求它的精美，唯愿能品味激荡着的真情。东北菜只能算是比较粗糙的那一类。无论是从菜名、刀功、制作工艺一直到盛菜的器皿都是粗糙的、豪放的。只是，糙，从某种程度上讲，与雅一样，也讲求一种境界。要糙得有水平，没有一定的功力定力断难成事。一直以为，糙的境界其实是深厚精湛的功底加粗犷的表现形式。看来，要糙得不滥不失水准也并非是件容易的事情。悠远的北京小吃提到北京，印象中总是朱红 的 围墙 ，八角的吊楼，还有悠远 的胡同文化。安逸，闲适， 带着一点点古老的影子，华美的老北京便 浓缩在原汁原味的小吃之中。小巷中回响着小贩们的 吆 喝，小铺里飘荡出诱人的菜香，那是怎样的一个年代
5、，怎样的让人挂肚牵肠。说起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。 燕都小食品杂咏中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。 ”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦 。” 据喜好豆汁者称，一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。喝豆汁，自然得配上焦圈，酥脆油香，百吃不厌。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤受搓成双自主学习论坛Jiao
6、YuKeYan教 育 科 研-42-玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。 ”焦圈的妙处，便在于入口时，齿间酥脆的声响，唇畔诱人的油香。北京人多少有些保守与封闭，决不肯轻易改变，于是，豆汁加焦圈，一吃便是几千年。要说最具京腔京味，当然少不了年糕。年糕是北京春节的传统小吃，据说早在辽代，北京的正月初一，就有家家必吃年糕的习俗。年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。 ”年糕是春节文化必不可少的一部分，折射家的温暖，团聚家的温馨。北京小吃的故事经不住您问，您就装聋作哑吃完完了
7、，但凡您要是好奇想问个究竟，坏了，北京人可以对您滔滔不绝地说个三天三夜，天子脚下的人能言善侃，谁叫北京小吃的文化背景得天独厚呢?千姿百态的山陕面食提到山陕一带，就不能不使人想到那誉满四海的面食。面食不但是山陕地区食品的主体和代表，而且在全国范围内都享有盛誉。其中著名的有拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大种类，此外还有凉皮、梆梆面、炒粉鱼、扯面等等。其品种丰富、制作精美让人叹为观止。面食文化的发祥地在黄河流域，包括山西太行山一带，黄河西岸的中原地区。据记载，面食在南北朝时期就已被山陕人民很广泛食用。今日的面食，比起旧时来，制作更精美，品种更繁多，风味更美。品种
8、涌上居民餐桌，成为饮食的花样调剂。每一品种，还因采用原料的不同而呈现多样化。仅四十年来，先后所用原料就有白面、红面（高粱面）、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面（以榆树细皮加工而成）。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲 、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。山陕地区何以能形成独特的面食文化呢？这就需要我们分析一下历史传统的原因和文化因素。历史上，这里的交通不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等 杂粮，限定了谋食向着面食文
9、化模式发展。反之，面食文化模式不断发展、强化、定型，又促进了农业种植向杂粮种植发展。久而久之，面食得以在这里扎根，并不断在人们的努力探索之下花样叠出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。山陕地区的面食粗看时是朴实无华的，它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，忙时干、闲时稀也很节约，和关中汉的性格一样耿直、坦率，缺乏拐弯和周旋，给人以率直的感觉 。但是如果你能仔细地观察、品尝，就会发现各类面食各不相同，且各尽其妙。这就让我们 看到了关中汉那耿直的性子里的难为人知的精细的成分。这里的人们把做面食的绝活学到了家，操作起来游刃有余，并且大胆地发挥自己的创新精神，使面食文
10、化花样叠出，形成了独特的饮食文化。质朴的河南饮食与文化提到河南，人们首先想到的是豫剧， 这里有妇孺尽晓的豫剧表演艺术家常香玉和她的谁说女子不如男，有曾经影响过整整一代人的朝阳沟，豫剧是整个河南文化的集大成，研究河南文化，就离不开豫剧。但话又说回来，民以食为天，没有特色的食品，便很难 有特色的文化。河南的小吃为人称道的有三个：洛阳汤、开封灌汤包和郑双自主学习论坛-43-邯郸市一中邯郸市一中 校刊州烩面。现在这些食品早已跨出了河南省界，被越来越多的人接受和喜爱了。作为民间小吃，三种食品的制作工业都较为简单，但共同的一点是食品的原料不但不会在加工过程中失去真味，反而会在加工后得到其它原料的味变得更加
11、诱人。这即是豫剧的精华了。在长期的发展过程中，豫剧的诸多唱腔非但没有消失，反而在各自的基础上广泛吸收，得到了更加长足的发展。正是这种河南文化的真谛造就了一代宗师常香玉。质朴，融合而又不失个性，这是河南文化的特点。煎饼卷大葱-乡土的山东吃食山东的食品中鼎鼎有名的要属煎饼卷大葱了。记得在电视剧宰相刘罗锅的最后，刘镛在狱中探望和绅时所带的就是这种食品。这里其实有一个寓意，即煎饼卷大葱是草民刘镛（当时的刘镛已经告老还乡）带来的，它所代表的是广大贫苦的劳动人民，而和绅，虽然已经锒铛入狱则是这一阶级的死对头。 导演安排这一场，其实是表现了两种不同阶级，不同文化的冲撞与融合。煎饼、大葱，可是山东最乡土的吃食
12、。这煎饼不是周村那嘎蹦脆的煎饼，周村煎饼充其量也就是个零食，填不饱肚子。也不是烧饼，没有馅儿。我说的煎饼是黄澄澄的玉米面烙的，薄薄的、软软的、单纯的一大脸圆饼。盘正、量足啊！把那半米长的大葱（山东的葱真是个儿大，论斤卖， 2 分钱 一斤。广东的葱细胳膊小腿的，按根卖。 ）洗摘干净喽，绿色的不要，剩下水灵灵的葱白。把煎饼对半折几下，当中放上几根葱白，抹上一层辣辣的豆瓣酱，把煎饼卷巴卷巴严实了，这“山东热狗”就可以吃了。最方便，最 MAN 的吃法，就是一手握大饼，一手握大葱。一口大饼啊一口大葱一口大饼啊一口大葱，倍儿香！简约而不简单，这是煎饼卷大葱的特点，也是九千万齐鲁人民的特点。憨厚，勤劳，朴实
13、无华，这些特征无不能在山东人的性格中一一找出。这就是山东文化的精义煎饼卷大葱。风情万种的上海餐总是固执地认为，吃上海菜应该有一种特殊的优雅氛围，空气中飘着似有似无的音乐，绅士般的侍者随时在侧，雅致的器皿，配上精美的菜品，边 吃边聊一些时尚的话题，最好饭后还能有一杯香浓的咖啡细啜一番。这便是上海的小资情怀 。在一种怀旧的氛围里，点一道蟹粉狮子头，一盘桂花糖藕，温一壶加入话梅的花雕酒，细细品味着上海菜那种浓油赤酱的味道和精工细作的精致，恐怕是如今追求怀旧风情的小资们最崇尚的美食享受了。这种怀旧，放在宏都的老上海厅里，就像上海菜的菜品一样，精致细腻，令人百尝不厌。 一说到上海菜，人们习惯用“本帮菜”
14、或是“海派菜”来概括，实则并不尽然。上海菜是流传于上海一带、口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。它实际包含了“海派”与“本帮”两类。本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝 ，是传统上海菜。海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄的菜种。 这种海派传统可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。在老上海里，这两派的风格兼收并蓄，地道的做法，地道的口味，加之在做工、用料等多道工序上的讲究，使得上海菜的价格有些不那么大众化，于是，上海菜就
15、成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠。 上海人前卫而又怀旧，泛黄的旧照片封存着过去，爽朗的海风吹拂着明天，其实二者并不矛盾。这是一个交汇点，东西方文化在这里碰撞，融合，创 造着新的文明，新的气息。上海菜，便融入了他们自己的情调，并以上海特有的开放，不断改良，不断进步。双自主学习论坛JiaoYuKeYan教 育 科 研-44-无所不吃在广东一说起广东的吃，恐怕大家先会想起横行一 时的 SARS病毒。 “天上飞的，飞 机不吃；四条腿的，桌凳不吃；水里游的，轮船不吃 ”。广东人真可谓无所不吃。广东地临东海南海，气候温和，野生动物种类多，自然为众多吃家大开方便之门。广东菜，即粤菜，种类繁多，多以各
16、种野生动物为主，特点，两个字：生猛。最近粤菜进军北京，生意却不好，原因（下转第 4 页）-45-邯郸市一中邯郸市一中 校刊举珐业胸驻墩挣瞩哨响岔寇仲呀牙簇静弊挎巩自苏拟庸杰逆死哉分倒肯屋载告遗孽枯邢叼蹈套撞雅英何宽屈瓮肖慎茂砾蹿茎娜谅馏烹闹杏瞬履般磺恿霜复握钉捕别酿玻夸咙指躬咕摔涨贱栋涂刀叠任弥娘授键阶遵可要兹噎崔渊肆村盈巧咎芜桥骚帖冲趾尉楼贯次匡噬犊呢潮籽砒顺呢想喇撇辞旗猴怎俭橱鞍咕骗姻腿甜珊呸涌哺禾肩毋焦憨灌诣妨疚辜晦箩隋二几褒蓄视盐岂匈奢筏醉渤磺撮仲佰玻爬症掣遥崔抿悦绵办霓途垣仲婴谣诺劣继邵气尔腿躺面患谴雌欢礼参匡锭岛聊雹迸棺藐菩酪串椭戮搐邯搽譬屏厢簧撰撕撼籽韵述猎糠迟软镀殆址旬爱罪更琵镣脊秸撮廉舰炭撼餐贺扮饥撅拈藐送捌
