中国饮食文化的原则和特征_图文

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1、第二章 中国饮食文化的类型、原则和特征北京林业大学生物学院食品科学与人文营养系范俊峰中国饮食文化 : 可以咀嚼的文化 中国饮食文化起源 中国饮食文化的理论基础 中国古代各阶级饮食 从元谋人开始， 200多万年来人类饮食大体上经过了生食、熟食和烹调 3个阶段。生食持续了 100多万年，熟食 10万年。直到一万年前人们学会了制造最早的烹调用具 陶器。 饮食文化源于熟食。 在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹调术，才开始在华夏大地上诞生。最早的烹饪记载在 2700年前的周易 鼎中：【 以木撰火，烹饪也 】木，树枝柴草撰，风，顺风点火烹，煮饪，食物成熟第一章中华民族饮食文化的理论基础第一节 饮食

2、文化的四大理论基础第二节 饮食文化的五大特性第一节 饮食文化理论的四大理论基础本味主张饮食养生孔孟食道食医合一一、医食同源的辨证观定义 ：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）起源 ：中国古代对植物食效和疗效的认识 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。医药学的最初胚芽就是发生于原始人类的饮食生活之中。 中国的传统医药学，在两千多年的历史上被称为“ 本草学 ”，它起源于上古的采集实践。一、食医合一的辩证观“ 神农尝百

3、草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。 ” 淮南子 修务训 “神农尝百草”医食同源在： 黄帝内经 、 周礼 、 备急千金要方 等著作中提出过。 黄帝内经 素问 ：“ 毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补经益气 ”治内病，“ 药以祛之，食以随之 ” 由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。医食同源体现在 :1. 在理论体系上 历史上的药书，几乎同时又是食书 中国历史上饮食著述，贾思勰的 齐民要术 ，李时珍的 本草纲目 与农学、医药学

4、著作结下了不解之缘。一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。 历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。黄帝内经 素问： “药以祛之，食以随之 ” 本草纲目 ： “光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”2. 从业特点上 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍医圣张仲景 李时珍采药图3. 组织制度上 “食医 ”

5、成为周朝廷的一种制度医食同源体现在 : “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。 在 周代 ，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“ 食医 ”。“ 食医 ”：周朝医官食医疡医疾医兽医 食医 ： “食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食 。负责周王所有食物搭配、配制及烹饪，是人类史上最早的营养医学实践。 疾医 ：相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。 疡 相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。当时将医生分成以下四类： 饮食的制作、烹饪是膳夫的事 食

6、医主要是对食、饮、膳、馐进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒； 对饮食五味与季节的搭配也有讲究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。 至于肉食与主食的配合也有适宜的方法：牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。公元七世纪中叶，孙思邈的 备急千金要方 中第 26 卷列有“ 食治 ”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。（ 581 682年）孙思邈的学生 孟诜 食疗本草 一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史

7、高度。（公元 621 713年）“ 食饮必稽于本草 ”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。二、饮食养生 “ 饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子， 主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。先秦饮食养生思想 屈原：饮食与长寿的由衷感慨： “ 彭铿（彭祖）斟雉，帝何飨？受

8、寿永多，夫何久长？ ” 表达了追慕长寿的思想（ 楚辞 天问 ） 饮食与长寿： “ 凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口感甘味，和精端容，将之以神气。 ” 甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取， “ 五者充形，则生害矣 。 ” （ 吕氏春秋 季春纪第三 数尽 卷第三）足用则止，一定把握 “ 口不可满 ” 的原则，克制人皆“ 口之欲五味 ” 的 “ 情欲 ” ，才能达到养生的目的。 “ 口虽欲滋味，害于生则止 。 ” （ 吕氏春秋 仲春纪第二 贵生 卷第二） 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践

9、，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。两汉的饮食养生观念 汉代人首先探究古人的那些享受“天年”（王肃注为“百二十年”）或“永年”的奥秘。他们的结论之一就是“ 食饮有节，起居有常 ”。（ 黄帝内经 素问 上古天真论篇第一 卷第一） 淮南子 认为养生长寿的核心在于“ 适饮食 ”、“ 省嗜欲 ”，做到这一点，“则所以修得生也”。 东汉末年，年逾百岁的“青牛道士”封衡，在回答曹操关于养生之问时说：“ 体欲常劳，食欲常少，减思虑，损喜怒，除驰逐，慎房室，则几于道矣 ！” 曹操则认为“ 体欲常劳，食欲常少 ”最具普遍实践意义。 元饮膳太医忽思慧的 饮膳正要 认为： 饮食的原则应是利于养生 ，“饮食

10、必稽于本草”，“ 饮膳为养生之首务 ”。通过合理的饮食实现健康长寿的目的，逐渐成了中国古代的科学饮食观。 元明之际著名养生家 贾铭 不仅写出了我国第一部详论饮食相互禁忌的专著 饮食须知 ，而且身体力行，享年 106岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元璋养生术之问时说：“ 无它，只是注意饮食而已 。”中国传统营养养生学观点天人合一 身土不二调理阴阳 阴平阳秘药食同源 寓医于食审因施食 辩证用膳阴阳学说易有太极，是生两仪 易传 系辞 自然界的万事、万象中，其内部同时存在着相反的两个属相，即存在着对立统一的阴、阳两大方面。一切事物的形成变化和发展，全在阴阳二气的运动。五行学说五行学说是

11、以阴阳理论为核心的。太极 气产阴阳，阴阳化合生五行，五行既萌，随含万物。 河洛原理 五行是木、火、土、金、水五种物质的运动变化。五行学说认为，宇宙间的一切事物，都是由这五种物质的生克运动变化所构成。肝脏（木）生心脏（火），肝循环系统好，可以促进心循环系统的正常运行。肾脏（水）克心脏（火），心脏若得不到肾水的制约将失去控制，令心循环系统进入异常，如心肾不交引起的疾病。阴是阳收藏的状态，反之，阳是阴的生发状态，二者为一物，不是两个东西。在人体里，当储存在肾水中的先天元阳从肾水收藏的状态释放出来，这就是肾水生肝木，推动人体的气血循环，升发到最大，就是心火，然后再经由肺金回到收藏的状态，是为人体一个完

12、整的小循环。 五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。五行 :木 火 土 金 水五脏 :肝 心 脾 肺 肾五味 :酸 苦 甘 辛 咸五色 :青 赤 黄 白 黑方位 :东 南 中 西 北情感 :怒 喜 思 忧 恐季节 : 春 夏 长夏 秋 冬木：生发柔和火：阳热上火土：长养变化金：清肃坚劲水：寒润下行 “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。 中国烹调素以“色、香、味、形、 养 ”著称。 中医饮食保健理论是中国饮食理论的重要组成部分。中国传统的饮食养生 中医饮食

13、保健理论的基本特点是 人体是以五脏为中心癿有机整体 人不自然界癿统一性中国传统营养学 西方现代营养学基本观念 天人相应 膳食均衡人摄取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。 模糊随意从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。 准确、合理的搭配食物也具有相对性，更有一定局限性（一）整体饮食保健观五谷为养五果为助五畜为益五菜为充黄帝内经 素问 宣明五气 篇 平衡膳食宝塔天人相应，就是人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。例如： 夏季天气炎热 ， 应多选用寒凉食物以消暑解热 ， 多喝些绿豆汤

14、 ， 吃些水果 、 西瓜等寒凉食物；不宜食用辣椒等辛热食品 ， 适当限制温性的肉类摄入 。 冬季天气寒冷 ， 应多选用温热食物以增温祛寒 ， 以增加温热的功效 。 中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。 辨体施食： 饮食养生癿基本原则 施证施食：饮食治疗癿基本原则（二）辨体与辨证施食饮食保健观 体，体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。 证，证侯，是指机体在疾病发展过程中某一阶段的病理概况。辨证施食是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。中医体质分类平和质气虚质阳虚质阴虚质痰湿质湿热质血瘀质气郁质特禀质 四气，又称四性，指食物具有的

15、寒、凉、温、热四种性能。 四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。食物的四气寒凉性食物 温热性食物 平性食物功能 滋阴、清热泻火、解毒 温阳、温里、散寒 健脾、开胃、补益常见食物丝瓜、冬瓜西瓜、西红柿苦瓜、黄瓜香蕉、猪肉螃蟹生姜、花椒辣椒、大葱羊肉、鸡肉小麦、荔枝桂圆、大枣粳米、花生苹果、青菜平菇黄赤为热，白为寒，青黑为痛。 黄帝内经 素问 举痛论 阴静阳燥 黄帝内经 素问 阴阳应象大论 人、食物凉热的判断方法 所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。 日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。食物的五味 五味指食物具有的 甘、酸、苦、辛、咸 五种味道，还包括了淡味和涩味。 习惯上将 淡味 附属于甘味， 涩味 附属于酸味。 五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。甘 酸 苦 辛 咸