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1、中国古代社会生活 “ 吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“ 你吃过饭没有？”骂人是 “你这个饭桶！”赞扬什么东西则说 ：“脍炙人口”，得意满足是“ 吃香的喝辣的”，生活艰辛是 “酸甜苦辣”。（补充）一、原始社会饮食大约起自 170万年前的元谋人 ，止于 公元前 21世纪夏王朝的建立。1、有巢氏（ 最早，旧石器时代 ） 礼记 礼运 中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”生吞活剥的食祖一、原始社会饮食2、燧人氏（ 旧石器时代中期 ）钻木取火的食祖 周礼 中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无
2、腹疾，有异于禽兽。”钻木取火开创 石烹时代人类和动物的文化鸿沟从此开始。一、原始社会饮食3、伏羲氏（新石器早期）一是织网捕鱼，创立了渔业 “ 结网罟以教佃渔 ”二是驯养牲畜，创立了畜业。 “ 养牺牲以充庖厨 ”开创肉食的食祖一、原始社会饮食4、神农氏（新石器中期）1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志 神农本草 。完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。发掘草蔬的食祖3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水
3、稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。一、原始社会饮食5、黄帝 淮南子 载， “ 黄帝作灶，死为灶神 ” ，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的 古史考 载， “ 黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥 ” 。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。最早的蒸锅 陶甑灶坑 史记 五帝本纪 载， “ 黄帝艺五种，抚万民 ” ， “ 艺五种 ” 就是广种 黍、稷、菽、麦、稻 五种谷物；
4、他躬行的 “ 抚万民 ” ，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。兴灶作炊的食祖5、黄帝黄帝时代还有一项重大发明，这就是 煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有 “ 烹 ” 而无 “ 调 ” ；有盐之后， “ 烹调 ” 这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。一、原始社会饮食6、尧舜禹时期1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。饮食方面主要特点：一、原始社会饮食 墨子 尚贤下 “ 是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵
5、畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”2. 碎食工具已经出现。杵臼 石盘无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。6、尧舜禹时期6、尧舜禹时期3. 出现了素食。所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。6、尧舜禹时期4. 诞生了“五味调羹”。中国最早的营养学家，厨神之一“ 羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是 彭祖 发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭
6、祖毛遂自荐，便以肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖” ,这就是历史上 “制羹受封” 的故事。5. 出现了酒6、尧舜禹时期人类并未发明酒，而只是发现了酒 即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。 在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了 。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经
7、初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的 萌芽阶段 。二、夏商周饮食中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。二、夏商周饮食1、食品原料大大增加新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、
8、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。三代的烹调原料显著增加，并习惯于以 “ 五 ”为系列，如 五谷 （稷、黍、麦、菽、稻）、 五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、 五畜 （牛、羊、猪、犬、鸡）、 五果 （枣、李、栗、杏、桃）、 五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。2、食物初加工的精进二、夏商周饮食从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。周代石硙 （ 磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。谷物加工周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割 。二、
9、夏商周饮食3、出现了菜园和果园到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。4、人们开始食用冰 诗经 中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，5、饮食器具和烹饪技术的进步三代时期对烹饪起最大促进的是 发明了铜器， 饮食逐步进入 “铜烹时期” 。煮鱼肉和盛鱼肉的 鼎 煮水和食物的 鬲鬲（ ，是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。象征国家和统治者最高政治权力的王器盛黍稷稻粱的 簋（北京簋街）、敦、豆簋 敦 豆爵 角觚 (觯 （ 觥 (梁壶二、夏商周饮食5、饮食器具和烹饪技术的进
10、步据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。二、夏商周饮食6、始兴宴席夏商周时期的饮食按性状可分为 常食 和 筵席宴飨 。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现 一日两餐制，第一顿饭称 ” 朝食 ” ，上午 9点左右 ， 第二顿饭称 “ 食 ” ，下午四点左右 ），筵宴则是基于人与人之间 “ 礼 ” 的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此
11、外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为 “ 钟鸣鼎食 ” 时期。二、夏商周饮食7、早期的陕派菜系基本形成其中以周代王室的 “ 周八珍 ” 为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，周代 “ 八珍 ” 的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性 。“ 周八珍 ” 是专为天子而烹的宴饮美食，由 二饭六菜 组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（ 煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷
12、肉油包狗肝）。炮鳖 脍鲤红烧大雁二、夏商周饮食8、吃与政治相联系时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“ 鼎 ”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了 礼器 。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐 (，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定 ：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有 。谁违反了规定谁就是犯上作乱。二、夏商周饮食夏朝 :公元前 2070 前 1600年商朝 :公元前 1600 前 1046年西周 :公元前 1046年 前 770年东周
13、:公元前 770年 前 221年 三字经 夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久 。二、夏商周饮食饮食特点：1、食品原料大大增加2、食物初加工的精进3、出现了菜园和果园4、人们开始食用冰5、饮食器具和烹饪技术的进步6、始兴宴席7、早期的陕派菜系基本形成8、吃与政治相联系三、春秋战国饮食东周公元前 770年 前 221年春秋公元前 770年 前 476年战国公元前 475年 前 221年一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。 春秋时期五个霸主 ：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。 战国时期七个强国 ：秦、齐、楚、
14、燕、赵、魏、韩。三、菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确规定：即“ 诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍 ”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。三、地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。 范蠡 晚年就地养鱼，并著 养鱼经 一书，是我国第一部关于养鱼的著作。三、春秋战国饮食3、出现了南北食系由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推
15、广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即 中原食系和荆楚（含吴、越）食系 ，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食 。至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。三、春秋战国饮食4、注重饮食礼仪在春秋战国，人们分外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出 孝亲敬师 。孝 教 中国的文化是孝的文化中国的教育是孝的教育三、确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。三、首次出现了饮食学论著 ,那就是吕不韦主持编撰的 吕氏春秋 ,又名 吕览 ,书中的第十四卷中有一篇 本味 ,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上
