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1、法国世界三大烹饪王国之一，西餐之王精致、浪漫、豪华、品味、高雅南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃烹调发展史16世纪 亨利二世 迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣；路易十四 对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并设立了大奖 “ 全法国第一食神”（泉蓝带将）南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃路易十五 的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系，并提升了厨师的社会地位：厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。拿破仑
2、 率军南征北战，将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定了法国美食的世界地位。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃19世纪末，法国烹饪革命代表人物艾 斯科菲 提出“高雅的简单”之主张：简化菜单、合理调整菜点分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法国三大风味流派一、古典法国菜派系烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化二、家常法国菜派系烹调简单，选料新鲜，平民化三、新派法国
3、菜派系烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃括所有的古典法式菜肴，食品是丰富多彩的，许多菜肴用以奶油为基础的酱汁。 发布菜肴是法国古典的非常复杂和极端的，食物是优雅的、精心制作和普遍丰富的。 主餐是浓重的，特别是由于使用奶油和或大部分，或许多较小的部分。这种特别强调宣传（尤其是蔬菜，往往要经强制精确地削减和均匀）利用出色的材料制作菜肴它也相应昂贵。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃种风格在 20世纪70年代发展起来， 作为对古典的烹饪学派的反抗。这种食品比较简单和清淡。部分体积较小，没那么丰富 ; 特
4、别避免了古典的浓重的奶油酱汁的方法。 这种烹饪没那么精细，比较快捷，其更侧重于本地及季节性成分。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃烹调与饮食之特点1、选料广泛讲究名贵原料：蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等野味原料：鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等普通原料：牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、肝心肠等南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃2、讲究菜的鲜嫩菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地鲜嫩，不可过熟3、注重原汁原味 烹调精神之所在不同菜肴搭配不同的沙司4、喜用酒和香料调味 烹调两大特色牛排 红酒，海鲜 白兰地和白葡萄酒，点心和甜菜 朗姆酒香料：大蒜头、
5、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、赛杰南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉 (肥嫩的 )、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。法国美食在整体上包括：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃焗：将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的
6、原料上，放入特制的焗炉（ 时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法国特色美食与烹调1、面包 土壤的结晶，西餐的精髓南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃面包是 从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。 每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“ 面包会有的，一切都会有的”。南华工商学院
7、 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法式面包的代表 “ 棍子面包”南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法国牛角面包 维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀 。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃2、蜗牛 “ 国菜”，时髦与富裕的象征， 鲜美无， 肉中黄金，美容养颜南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃又叫水牛儿和鼻淋虫，是一种雌雄同体的水陆两栖软体动物， 在全球种类多达 能够在国际市场上销售的食用蜗牛主要只有几种，如 法国蜗牛、庭园蜗牛和玛瑙蜗牛 等。在国内是 白玉蜗牛，主产台
8、湾、湖北以及东南沿海， 均系人工养殖。蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列成为世界四大名菜 际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。 据法国饮食协会的资料显示， 蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃食用蜗牛时，可先将鲜活蜗牛放在盐水中洗净外壳。放进开水中煮 8分钟左右，再用锥子将肉顺螺纹方向挑出，除去内脏，拌以香料、洋葱末煮沸，涂上奶油，加上茸蒜、精盐、芥末或胡椒末、
9、味精等佐料作为冷菜食用。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有 6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。 等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃3、鹅肝 传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为 “ 世界三大珍馐 ”为法国厨艺和文化的标志性遗产
10、。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人味蕾的无限欲望。“黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说是一款独一无二的佳肴极品。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃新鲜的鹅肝速冻可贮存三个月，烹饪多样化， 可煎、炸、煮、炒、蒸、烤。 烹饪时最简单的做法就是，放在平底锅中加橄榄油或黄油用小火煎，以八成熟为最合适，加少量盐即可。但火候一定要掌握好，否则鹅肝会变成很小一块。顶尖大厨烹制时往往只煎一面，为
11、了保持其肉质的原味和内部粉红的色泽。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃4、 黑菌 又名 “ 块菌 ” 、 “ 拱菌 ” ，是法餐中的又一经典美食代表。 天然黑菌在烹饪界中有 “ 黑钻石 ” 之美称。 而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即 法国人常说的 “ 一克黑菌一克金 ” ，可见其珍贵和稀有。南华工商
12、学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴 ，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在 法国、英国、意大利等地， 而 最好的种类均源 “ 法国西南部地区 )的辽阔森林 ，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。 “ 区的黑菌大多生长在橡树下， 确切地说是距离树根向下 10英寸左右。 一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根 10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富
13、而饱满。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃5、奶酪 拥有奶酪，就等于拥有了幸福南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃法国奶酪 (名于世 ,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类 ;通常食用奶酪时会搭配面包、干果 (如核桃 )和葡萄一起食用。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃 山羊奶酪青纹奶酪南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃6、葡萄酒 经典，灵魂， 一个值得人们去尊崇的东西。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃主要葡萄酒产区：波尔多地区（梅多克宝媚好罗 、和圣艾米里昂 、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。 香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 。南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃南华工商学院 国际饮食文化天道酬勤 厚德载物 追求梦想 永不放弃
