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1、浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求第三节 大麦的发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达到适当的分解。发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧。 一、大麦和麦芽中的酶类现已发现大麦中的酶类达数百种，而且每年都有新酶种发现，经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，现简介几种酿造啤酒过程中最重要的几种水解酶：淀粉酶：经发芽后，在糊粉层内形成大量的淀粉酶。淀粉酶：原大麦中存在相当数量的淀粉酶，有游离态和结合态两种，大部分存在胚中。支链淀粉酶：是降
2、低麦汁中支链糊精中的酶，也是淀粉酶中不可却好的组成部分。蛋白分解酶：是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶两类。通常说的蛋白酶都是指内肽酶，蛋白酶是关系到麦芽溶解和啤酒质量的重要酶类。半纤维素酶类：是胚乳细胞壁的主要组成部分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚乳分解的主要内容，所以它是麦芽溶解的先驱者 。一、大麦发芽过程中物质的变化物理及表观变化：浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，胚乳溶解各部分是不对称的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展。糖类的变化：最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉、半纤维素、及其他多糖被酶水解的综
3、合结果。蛋白质的变化：蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成。半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高。酸度的变化：发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。其他变化：无机盐类稍有下降；多酚物质实质上没有增减等发芽方法与设备浸渍后大麦进入正式发芽期，发芽是在专用的发芽设备中进行的。下面介绍几种流行的设备：1
4、萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备2 麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。3 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室4 发芽干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。 三、影响发芽的因素及其改进这里所述的因素仅仅是指影响发芽的工业条件，包括温度，水分，时间，通风等，确定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生产周期短等。温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高温、先低后高、先高后低几种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%46%的浸麦度，深色麦芽高达48%，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO 2，有利于酶的形成；发芽后期应适当减少通风量发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。赤霉酸GA 3和溴酸的应用：可缩短制麦周期浸麦水中加碱：可溶出谷皮中部分多酚物质还有杀菌功效。
