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1、江苏农林职业技术学院 2008/2009 第一学期发酵食品生产技术试题命题人: 1、填空题（30*0.5）1、酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的 乳中（杀菌乳或浓缩乳） ，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的活性微生物2、在酸乳的生产过程中所用的发酵剂大约可分为单一发酵剂、混合发酵剂、补充发酵剂3、腐乳的味道形成渠道有添加的辅料引入的味、参与发酵的各种微生物的协同作用4、在酸乳的生产工艺中，标准化的工艺方法一般有三种途径添加原料组成、浓缩原料乳、重组原料乳5、谷氨酸又名 -氨基戊二酸，味精化学名 L-谷氨酸钠或谷氨酸钠6、谷氨酸发酵
2、机制主要有糖酵解途径、磷酸己糖途径、三羧酸循环、乙醛酸循环、二氧化碳固定反应等。7、谷氨酸发酵技术中，淀粉的水解方法有酸水解法、酶水解法、酸酶水解法、酶酸水解法8、柠檬酸深层发酵有利用薯干粉醪液、利用糖蜜、利用水解糖等几种方法。9、单细胞蛋白生产原料有能源物质、可再生资源、淀粉质原料、糖蜜原料、纤维素类发酵废液、玉米芯。10、干酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。二、判断题（1*10）1、酸乳按发酵后的加工工艺可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类（ ）2、酸乳发酵剂的菌种主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，两者按一定比例混合，组成混合发酵剂两菌种的比例一般为 1：1 或2：1 . （ ）3、在
3、酸乳的发酵过程中，发酵前期主要是保加利亚乳杆菌产酸，后期为嗜热链球菌产酸。.( )4、酸乳的生产工艺中，对搅拌型酸乳而言冷却可采用间歇冷却法和连续冷却法两种方式。.( )5、谷氨酸生产过程中催化谷氨酸合成的最适温度为 32-36.( )6、除去谷氨酸中和液中铁和锌的方法是加入硫酸钠.（ ）7、柠檬酸生产过程中目前所用的菌种主要是黑曲霉。.( )8、单细胞蛋白分离、提取工艺的关键技术有两个：破除单细胞蛋白生产菌种细胞壁和降低单细胞蛋白产品的 DNA 含量。.（ ）9、豆腐坯制作工艺中，大豆浸泡的目的是为蛋白质溶出和提取创造条件。.( )10、腐乳可分为腌制腐乳和发霉腐乳。.( )三、选择题1、酸
4、乳发酵剂常用术语中按其菌种量由多到少的顺序排列正确的是（ D ）A 商品发酵剂、母发酵剂、生产发酵剂、中间发酵剂B 商品发酵剂、中间发酵剂、母发酵剂、生产发酵剂C 母发酵剂、商品发酵剂、生产发酵剂、中间发酵剂D 商品发酵剂、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂2、下列不属于酸乳后酸化的三个阶段的是（ D ）A、冷藏阶段产酸B、冷却阶段产酸C、冷却后期产酸D、冷却前期产酸3、下列不属于干酪生产过程中有害微生物的是（ C ）A、丙酸菌 B、丁酸菌 C、乳酸链球菌 D、大肠杆菌4、简答题（4*5）1、腐乳的生产过程中加盐的目的是什么？2、柠檬酸的发酵原理是什么？3、单细胞蛋白于农林牧渔业相比较优点有哪些？4、谷氨酸中和生产味精的原理是什么？5、设计题（2*10 ）1、试设计蒙牛产品中果粒多产品的生产工艺流程，并说明关键步骤的作用。2、如果你作为一名乳制品生产企业检测部门的管理人员，你对所生产的乳制品应该做哪些指标的检测?（详细叙述检测步骤）
