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1、1食品安全与营养 HACCP： 直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控氨基酸 ：是构成蛋白质的基本单位。氮平衡： 如果人体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡。碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；焦糖化反应 ：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到 150 摄氏度200 摄氏度，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应矿物质 ：在人体内
2、的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。膳食指南 ：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括一治疗为目的的物品食品安全性 ：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。化学性食物中素 ：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。食品添加剂 ：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而
3、加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品污染 ：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。酸乳：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。碳水化合物 ：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。维生素 ：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。营养素 ：营养素是指食物中对机体有生理功效且为
4、机体正常代谢所需的成分。营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。二、问答题餐具清洗消毒注意事项有哪些？答：1、餐具清洗的三步消洗程序要分别进行，即“三池分开” 。2、凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮消毒的玻璃餐茶具、酒具，可采用药物消毒。3、要有与营业相适应的专门消毒设备，要有足够周转数量的餐具，以便保证餐具件件消毒。4、要有固定专人负责，定时进行消毒。5、消毒过的餐茶具，应放在密闭保洁橱内，防止污染。6、使用的消毒剂必须是经过卫生主管机关批准的，并按认可的产品说明来配置使用。对操作人员无伤害，易于冲洗，消毒效果可靠。餐饮企业经营中应如何预防和处理细菌性食物中毒？答
5、：1、病原体繁殖及外霉素的形成。2、食品食用前彻底加热以杀灭病原体及破坏霉素是防止食物中毒的关键措施。3、食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染。4、饮食行业人员和炊事员应严格制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。茶叶具有哪些药理作用？ （1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。（2）预防和治疗辐射对人
6、体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒2有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。 （3）醒脑提神，利尿解乏。茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。美容减肥，护齿明目。茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。由于维生素 C 能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。大豆蛋白质的营养价值特点是什么？大豆蛋
7、白质是来自植物的优质蛋白质，以球蛋白为主，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质，大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平滑几乎 u 牛肉相同，大豆蛋白中含有 8 种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源，蔬菜和牛奶制品中含铁不高，且生物利用率低。简述 HACCP 的特点 。答：1 、针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生。 2、预防性：强调企业自身在生产全过程中的控制作用。3、经济性：设立关键
8、控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全的检测成本。4、实用性：已在世界各国得到广泛的应用和发展。5、强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。6、动态性：HACCP 中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。简述必需氨基酸的定义和种类？答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。种类包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。简述餐饮业如何有效地应付甲肝病毒？答：预防甲型肝炎病毒的措施有：购买合格的餐饮原料；正确处理和烹调食物，不生食海鲜产品，防止其在加热后发生交叉感染；确保饮用水和冰的来源的可靠性
9、；执行良好的个人卫生制度；保持良好的卫生操作环境，用水卫生；积极推广分餐制的科学膳食制度。简述餐饮业使用食品添加剂应遵循的原则。答：1、使用经过食品毒理学安全评价，在使用限量内长期摄入对人体安全无害的添加剂。2、食品添加剂应符合我国卫生部颁布并批准 执行的使用卫生标准和质量标准。3、不影响食品感官性状和理化指标，对食品原有原有成分不得有降低、破坏作用。4、使用食物添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。5、不得经营和使用无卫生许可证、五产品检验合格证及污染变质证的食品添加剂。6、使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。7、在达到
10、使用目的前提下，食品添加剂的使用剂量应为最低剂量，并且能够经过加工、烹调和储存而被破坏或排除。简述餐饮业试用计算机制订营养食谱的步骤？答：1、人体能量需要量确定。2、根据膳食组成、计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量。3、大致选定一日食物的种类和数量。4、三餐的能量分配比例。5、具体将食物分配到各餐中，6、对每日膳食食谱的营养评价。简述餐用具卫生要求。答：1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，不得重复使用一次性餐具。3、定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态。简述合理烹调的作用？答：1、通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养的
11、需要并能刺激食物。2、合理的烹调要求对原料的异味进行无害处理，保证食物卫生。3、合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理、化学变化。4、通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状。5、合理烹调应尽力减少原料中营养素的损失。简述膳食指南的意义。答：膳食指南意义一方面在于引导人们合理消费食物，保护自己的健康，另一方面，这些原则可以成为政府发展食物生产及规划食物市场的依据，并可采用相应的政策满足人们合理的食物消费结构的需求。 简述食品粗加工及切配卫生要求。答：1、加工前应认真检查待结构的食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2、各种食品原料在使用前应清洗。
12、3、易腐食品应尽量缩短在常温下的有效时间，加工后应及时使用或者冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器，工具应符合餐用具卫生要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并3有明显标志。简述碳水化合物的功能？答：1、主要的能量营养素。2、改变食物的形状。3、提供膳食纤维和果胶，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。简述维生素 C 的功能。答：维生素的功能有： 1、抗氧化作用。2、促进组织中胶原的形成。3、维生素 C 参与体内氧化还原，能促进肠道三
13、价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用。4、一些流行病学研究显示，维生素 C 可以降低胃癌以及其他癌症的危险性，维生素 C 通过促进胆固醇向胆酸转变减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病。简述无公害食品、绿色食品、有机食品三者的概念及最主要差别。答：无公害食品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许的范围之内，符合通用卫生标准，经营部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专业机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品是指按照有机农业生产标准，
14、在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术、生产、加工并经专业机构严格认证的一切农副产品。最主要的区别是：有机食品在其生产加工工程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A 级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物制。简述细菌性食物中毒的概念、流行病学特点及中毒原因。答：细菌性食物中毒是指摄入被细菌或细菌素污染的食品而引起的食物中毒，它是食物中毒最多见的一类，涉及中毒人数最多，发病率较高，但病民死率较低。简述营养平衡的含义答：营养平衡是指依据基础营养理论，通过制定合理的膳食结构和生活制度，以及科学的膳食加工烹调手段
15、。为人们提供总能量和各种营养素充足且比例适宜、适合人体清化机能和感官需要，卫生安全的食物，以达到满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康的目的。简要回答中国居民膳食指南的主要内容？答：中国居民膳食指南由一般人群膳食结构、特定人群膳食结构和配合膳食宝塔三部分组成，一般人群膳食指南增至 10 条，适合于 6 岁以上的正常人群。二特定人群膳食指南是根据孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群等特定人群的生理特点及膳食营养需要而制定。举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？ 碱性食品：蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外） 、豆制品、牛奶等。酸性食品：肉、蛋、鱼、动物
16、脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等流行病学特点：1、有明显的季节性。2、发病与进食有关。3、发病率及病死率较低。4、无传染性。目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？ 目前存在的问题是超范围、超剂量地乱用。尤其是在儿童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品中亚硝基钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果所造成的。饮料市场上糖精钠严重超标，尤其是一些中小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民尤其是少年儿童的健康。大量的毒理学研究表明，糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？ 1）塑料容器和塑料包装：由于塑料制品特别是薄膜，用来包装食品，易于密封，防尘，防湿，对食品减少受外界的影响和污染起到一定的作用，因而广泛应用于食品生产供应的各个环节，但有些塑料及辅料存在着一定毒性，使用时也应引起注意。2）橡胶制品：目前橡胶制品的主要卫生问题是添加剂毒性问题。3）金属制品：使用金属材料制成的食品用具，工具与设备很多，其主要卫生问题是向食
