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1、果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本） 王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。关键词: 果蔬; 色泽变化; 护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。例
2、如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用; 叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用; 番茄红
3、素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用; 花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。2、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以 及 单宁、儿茶酚等,在 氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁 与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。核糖、葡萄糖、木糖、果糖在褐变反应中依次减小。2.2、环境造成变色.类胡萝 卜素耐热、耐酸,且不溶于水,故加工中不易失色.叶绿素在有氧及光照下易被破坏,在酸性
4、环境中易失绿,进而 形 成褐色或黄色,但绿色还可以恢复。在腌制中,为防酸引起色变,常用喊处理.花青家在氧及日光下,常 由紫红变砖红,最后变褐,如红色果汁、果酒等保存不当时,极 易发生这 种色变。在加热条件下,花青素也 易遭破坏 变黄。2.3、金属也是引起果蔬色变之一。单宁与铁作用成黑色化合物,与金属锡长时共 煮时,生成玫瑰色化合物。花育家与铁、锡作用分别生成蓝色、蓝紫色化合物.铁、钥与氮荃化合物反应生成黑色硫化物。因此,在果实 加工中切忌用铁器。2.4机械伤害和生理胁迫造成的褐变褐变是新鲜果蔬比较普遍的一种变色现象。果蔬在采收、贮运过程中时, 因机械损伤而容易发生褐变; 一些果品在生理胁迫的衰
5、老过程中, 也易出现褐变, 这主要是由于多酚氧化酶对果蔬中的多酚类物质氧化聚合成醌类物质而出现的成色反应。褐变不仅影响果蔬的颜色, 而且能降低果蔬的营养和风味, 尤其是对香蕉、水蜜桃等软质果品的影响较严重。2.5虫咬或病原微生物的侵害果蔬被虫咬伤或病害侵染, 都会在其外表及内部发生一系列不正常的变化, 伴随有典型的色泽变化,以致变质腐烂, 缩短果实的贮藏期限。如苹果的“虎皮”病、柑橘的褐斑病等, 都会严重影响果蔬的色泽。2.6、其他因素的影响当果蔬失水率超过 5%时, 一般就显示出失鲜状态, 出现表面皱缩、光泽消褪、细胞空隙增多、组织呈海绵状等现象; 果蔬受冷害后, 会出现组织内变黑、变和干缩
6、, 外表出现凹陷斑纹以及有异味现象, 一些表皮较薄、较柔软的果蔬, 则出现水渣状的斑块。这些因素都直接影响了果蔬的外观颜色, 使其外观整体质量下降。三、果蔬护色的方法3.1、化学方法护色3.1.1防腐剂护色食用保鲜剂。是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾，涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达 200 天以上。 Vc 化合物保鲜可防止水果褐变。可在水果表面形成一层既透气又相当隔氧的薄膜，并将水果裹住，达到低氧贮藏的目的。日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜，来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜护色目的。中草药的抑菌作用早已广
7、泛应用于医药行业，很多研究已证实了中草药的杀菌成分对果蔬贮藏保鲜护色的效果，研制天然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的发展方向。3.1.2金属盐类护色保鲜蔬菜所含叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当叶绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用 Cu2+，Zn2+ 等离子置换叶绿素卟啉环中的镁，可生成鲜绿的叶绿素铜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用。3.1.3硫试剂护色保鲜山楂等果蔬采用原料质量 0.5%-0.8% 的亚硫酸盐处理，可实现长时间保存目的；龙眼、荔枝等果实在速冻前，先用添加 0.5% 的亚硫酸钠、10
8、% 的柠檬酸和 2% 食盐的水溶液浸果 2min，再冷冻贮藏，可有效地减少冻藏期发生的褐变。生产中也经常使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠对上述果品进行杀菌护色。3.1.4非硫化学护色保鲜除硫试剂外，抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸、氯化钙、植酸、EDTA ( 乙二胺四乙酸 )、食盐、Ca(OH)2 等化学试剂都对农产品有一定的护色保鲜效果。3.2物理方法护色3.2.1电离辐射技术果蔬经过辐射处理可以延缓果实成熟，并具有杀虫、杀菌、消毒及防腐作用，既不破坏外形，又能保持食品原有色、香、味及营养成份，并能常温保存。3.2.2减压贮藏保鲜护色减压贮藏是指将果蔬贮藏在一个密闭的冷却贮藏室内, 用真空泵抽气, 使贮藏
9、室内的气压降低, 建立一定的真空度。因此, 在贮藏室空气中各组分不变的条件下, 创造出一个低氧分压的条件, 从而起到类似气调贮藏的作用。当达到贮藏要求的低压时, 新鲜空气首先通过压力器和加湿器, 使空气的相对湿度接近饱和后, 再进入贮藏室, 使贮藏室内始终保持一个低压、高湿的贮藏环境, 以达到贮藏保鲜的要求。目前, 减压贮藏在冬枣等果品上虽有研究应用, 但其商业化应用还不多见。3.2.3涂膜保鲜护色通过涂膜可选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等。3.2.4臭氧及负离子气体保鲜护色利用臭氧的强氧化性杀菌, 同时快速
10、分解果蔬内源乙烯, 消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害气体及自身存在的毒素, 降低呼吸强度, 延缓果蔬的衰老, 以达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的。在果蔬保鲜中应用最多的是通过臭氧发生器产生臭氧,或把臭氧排到水中, 应用臭氧水保鲜。通过对臭氧处理草莓、温州蜜柑和富士苹果等的研究表明, 经臭氧处理后, 不但能延缓这些水果的采后衰老, 而且对其风味和感官品质均有明显改善3.3生物方法护色3.31蜂胶护色保鲜蜂胶可直接、间接或与冷库相结合应用于各种果蔬的贮藏保鲜，并能较好地保持果蔬的光泽、颜色和口味等，尤其在减少果蔬表面失水和降低腐烂率上效果明显。3.32壳聚糖护色保鲜壳聚糖具有安全、无毒、成
11、膜抑菌、可食用、可降解等多种特性。壳聚糖作为一种新型的绿色保鲜剂在果品贮藏中应用是可行的，近年来，国内外已将此类保鲜剂应用于果品的贮藏保鲜中。3.33其他生物护色保鲜卢凌彬等人采用香樟树叶子的提取液配制成植物源生物保鲜剂，处理西红柿、青椒等具有明显的护色保鲜效果，能大幅度提高果蔬的储存期，并保存果蔬原有风味和营养成分。4、结束语在果蔬保鲜护色的实践中，往往并不是单纯地采用一种保鲜法，而是综合采用多种保鲜护色法。单纯地利用一种保鲜护色方法只能简单地抑制影响果蔬保鲜的某种因素，而不能抑制其他因素，仍然会导致果蔬护色效果不佳；复合式保鲜则能抑制影响果蔬护色的多种因素，从而达到较好的保鲜效果。随着果蔬
12、种植业的迅速发展和市场多样化需求的增加, 果蔬护色保鲜机理研究将不断得到系统深化,新技术和新工艺会得到进一步发展和应用，生物护色保鲜技术的被重视和加强, 使冷链贮运条件下的技术衔接和工艺匹配将日趋完善。相信护色保鲜技术的深入研究和商业化应用一定会为人们的餐桌提供“色泽丰润、营养丰富、风味鲜美”的果蔬产品。参考文献：1孙蕾, 杜华兵, 刘元铅, 等. 不同气体成分对冬枣贮藏的影响 J . 经济林研究, 2004。2刘立明, 唐传道, 彭光剑, 等. 温州蜜柑辐射贮藏保鲜研究 J . 辐射研究与辐射工艺学报, 1989。3刘伟, 黄旭明. 射线辐照后对荔枝过氧化物酶同工酶的活性变化的研究 J .
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