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1、国饮食文化已有几千年的传统，从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果，作为一名烹饪、饮食文化工作者，笔者在借鉴先哲经验的基础上，对中国饮食文化的发展和继承谈一些看法，遂成此文。中国的饮食，在世界上是享有盛誉的。华侨和华裔们在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业，有华人就有中国餐馆，中国饮食可以说是“ 食”被天下，这现象早在本世纪初就被革命先行者孙中山先生敏锐地观察到了。他在 建国方略一书中说：“ 我中国近代文明进步，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”“ 饮食”与“ 文化”这两个相对独立的概念一旦历
2、史性地结合就成了“ 饮食文化”。然而饮食文化的发展已有数千年，从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果。笔者不才，在借鉴先哲研究成果的基础上，对中国饮食文化的继承和发展谈一点粗浅的看法，以求大方之家。谈到对饮食文化的继承，目前学术界存在着浮躁的态度，各大烹饪院校的学子普遍注重工艺操作，而轻视了饮食文化理论的研究，从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教育中，对烹饪教育不能产生积极效应。说到中国饮食文化，许多人对中国食谱及对中国菜的色、香、味、形赞不绝口。然而要想很好地继承我国优良的饮食文化传统，就要以一个比较的态度来对待它，没有比较就没有鉴别。比较，可行的办法就是在讨论中国饮食文化时，从饮食生
3、活方式角度着手，而中国饮食文化实际上也是指中国的饮食生活方式。饮食与文化的结合是一个划时代的突破，它赋予纯烹饪工艺更深的文化积淀。而这种突破堪喜堪忧：其喜江苏李亚东徐广平中国饮食文化继承发展8的与C A N Y I N W E N H U A C A N Y I N W E N H U 继 承 了 不 同 的 饮 食 体 系 的 诸 大流 派 ； 其 忧 在 于 食 古 不 化 ， 创 新 不 足 。“ 饮 食 文 化 ” 要 丰 富 发 展 ， 切 须 以 求 异思 维 为 先 。 创 新 是 一 个 层 次 性 很 强 的概 念 。 日 常 操 作 中 ， 我 们 总 是 对 菜 肴进 行
4、 创 新 ， 这 只 是 一 个 低 层 次 的 创新 ； 而 对 体 系 结 构 的 创 新 则 是 对 饮 食文 化 的 高 层 次 创 新 。 饮 食 文 化 体 系 包括 ： 中 国 烹 饪 工 艺 文 化 、 心 理 学 、 宗教 、 民 族 、 民 俗 、 文 学 、 历 史 学 、 饮 食 关系 学 、 饮 食 营 养 与 卫 生 、 面 点 文 化 、 酒文 化 、 菜 文 化 等 ， 这 些 都 是 相 辅 相 成 ，触 类 旁 通 。 对 饮 食 文 化 的 高 层 次 创 新从 某 种 程 度 上 讲 ， 就 是 对 饮 食 体 系 中某 些 元 素 的 重 新 结 合
5、， 从 而 产 生 新 的事 物 、 新 的 理 论 。对 饮 食 文 化 的 继 承 与 研 究 绝 不 可走 极 端 。 饮 食 文 化 起 源 于 烹 制 熟 食 ，在 烹 制 熟 食 时 ， 切 不 可 对 色 、 香 、 味 、形 过 于 追 求 ， 走 极 端 化 。 比 如 说 ，“ 色 ”即 颜 色 。 尚 书 有 语 云 ：“ 以 五 彩 章 施于 五 色 ， 作 眼 。 ” 在 西 方 将 红 、 黄 、 蓝 作为 三 原 色 ， 在 东 方 ( 中 国 ) ， 把 红 、 黄 、蓝 、 白 作 为 正 色 。 而 根 据 这 些 正 色 ， 原色 可 以 调 出 无 穷
6、无 尽 的 色 彩 。中 国 菜 历 来 注 重 色 彩 鲜 明 、 和 谐 、悦 目 ， 意 在 刺 激 视 觉 ， 强 化 人 们 对 某一 道 菜 肴 的 好 感 ， 从 而 达 到“ 先 声 夺人 ” 的 效 果 。宋 人 林 洪 的 山 家 清 供 记 载 ：“ 采 菜 容 花 ， 去 心 ， 带 汤 焯 水 ， 同 豆 腐煮 ， 红 白 交 错 ， 恍 如 雪 界 之 霞 ， 名 雪菜 羹 ” 。 这 道 菜 红 、 白 相 间 ， 其 美 程 度可 想 而 知 。 又 如 同 武 林 故 事 中 的“ 荔 枝 白 腰 子 ” 、“ 水 晶 脍 ” 等 ， 也 是 以色 彩 取 胜
7、 的 作 品 。 然 而 ， 任 何 事 物 均有 一 个 适 度 与 限 度 的 问 题 。 时 下 ， 饮食 界 一 味 追 求 色 泽 艳 丽 的 夺 目 之 效 ，眩 众 之 目 以 取 得 宠 爱 。 然 而 却 不 知 道菜 肴 之 色 犹 如 女 子 之 妆 ， 不 一 定 非 得大 红 大 绿 。“ 浓 汝 ” 堪 佳 ，“ 淡 妆 ” 未 必不 好 。 而 片 面 地 讲 究 色 就 造 成 了 滥 用色 素 ， 既 矫 揉 造 作 ， 缺 乏 真 实 感 ， 又 危及 众 生 ， 缺 乏 科 学 性 。 这 种 做 法 违 背了 饮 食 的 本 意 ， 中 国 饮 食 一
8、直 与 养 生紧 密 联 系 在 一 起 ， 不 可 分 割 ， 历 来 有“ 食 医 同 源 ” 、“ 药 膳 同 功 ” 之 说 。 菜 肴之 色 以 顺 其 自 然 ， 突 出 本 色 为 佳 !中 国 曾 一 度 闭 关 自 守 ， 使 人 民 处于 水 深 火 热 之 中 。 鉴 于 此 ， 作 为 饮 食文 化 的 接 班 人 、 继 承 者 ， 我 们 要 竭 力促 进 各 个 国 家 之 间 进 行 文 化 交 流 ， 使其 在 深 度 和 广 度 上 得 以 延 伸 。 在 文 化交 流 中 我 们 要 彼 此 学 习 ， 相 互 渗 透 、影 响 ， 共 同 进 步 ， 为
9、 东 方 文 化 的 发 展作 出 巨 大 贡 献 。 而 文 化 交 流 是 双 向 影响 、 相 互 吸 收 的 ， 但 在 一 个 时 期 内 往往 有 一 个 文 化 倾 向 。 比 如 说 ： 古 代 是中 国 文 化 输 向 日 本 ， 而 现 代 情 况 则 发生 了 反 向 的 变 化 ， 饮 食 文 化 的 交 流 就是 一 个 典 型 的 例 子 。 日 本 是 一 个 岛国 ， 平 时 人 们 多 以 海 产 品 和 蔬 菜 佐餐 ， 性 喜 清 淡 ， 故 没 把 中 国 人 喜 食 的红 烧 鸡 、 鸭 、 鱼 肉 学 去 ， 他 们 不 太 喜 欢吃 淡 水 鱼 当
10、 然 ， 在 国 家 之 间 的 饮食 文 化 交 流 中 并 不 是 兼 收 并 容 ， 全 盘吸 收 ， 而 是 经 过 筛 选 、 消 化 ， 吸 收 对 自己 有 用 的 东 西 。在 继 承 中 国 饮 食 文 化 的 基 础 上 ，我 们 也 要 寻 求 其 正 确 的 发 展 道 路 ， 实际 上 饮 食 文 化 的 继 承 和 发 展 是 密 不可 分 的 。 笔 者 对 饮 食 文 化 的 发 展 趋 势谈 了 几 点 看 法 ：一 、 把 中 国 的 饮 食 文 化 转 化为 全 球 性 的 商 品把 握 中 国 的 传 统 饮 食 文 化 ， 研 究中 国 的 道 佛 教
11、 饮 食 文 化 ， 整 理 中 国 民族 饮 食 文 化 ， 开 拓 中 国 民 间 的 饮 食 文化 ， 都 可 以 从 中 采 掘 世 界 各 民 族 、 各地 区 居 民 认 同 、 愉 悦 的 美 馔 佳 肴 来 ，转 化 而 成 为 全 球 性 商 品 。中 国 饮 食 文 化 与 西 方 饮 食 文 化 相比 就 有 优 势 ：( 1 ) 它 有 浓 郁 的 东 方 情 调 ；( 2 ) 它 有 悠 久 的 历 史 ；( 3 ) 它 有 全 民 重 食 事 的 社 会 心 态 。二 、 弘 扬 民 族 饮 食 文 化 ， 建设 有 中 国 特 色 的 食 品 工 业中 国 是 世
12、 界 文 明 的 四 大 发 祥 地 之一 。 在 中 华 民 族 的 进 化 史 上 ， 有 传 统的 农 业 和 手 工 业 ， 由 此 派 生 的 饮 食 文化 历 史 源 远 流 长 。 我 国 又 是 一 个 多 民族 的 国 家 ， 各 族 人 民 的 聪 明 才 智 ， 使中 国 的 饮 食 人 文 活 动 表 现 得 多 姿 多彩 。 其 中 食 品 生 产 制 作 的 许 多 发 现 创造 和 实 践 及 其 文 化 传 播 ， 不 仅 丰 富 了 中国 人 民 饮 食 文 化 的 内 涵 ， 而 且 为 推 动 世界 饮 食 文 明 进 步 作 出 应 有 的 贡 献 。循
13、 着 中 国 饮 食 文 化 活 动 的 轨 迹 ，透 视 现 代 食 品 工 业 进 程 中 的 种 种 文化 现 象 ， 这 对 今 后 更 好 地 继 承 和 发 展传 统 文 化 中 的 优 秀 成 分 ， 吸 收 国 外 的先 进 技 术 ， 走 一 条 有 中 国 特 色 的 食 品工 业 发 展 道 路 ， 无 疑 是 十 分 有 益 的 。三 、 改 善 饮 食 结 构 ， 发 展 食疗 品 种 ， 推 出 食 疗 菜 系在 膳 食 结 构 上 ， 确 立 以 植 物 性 食物 为 主 ， 动 物 性 食 物 为 辅 ， 多 样 食 物合 理 搭 配 ， 各 种 营 养 素 合
14、 理 平 衡 的 具有 中 国 特 色 的 膳 食 营 养 模 式 。食 疗 学 是 中 医 学 和 烹 调 学 结 合 开出 来 的 一 朵 瑰 丽 之 花 。 它 包 括 药 膳 、药 制 饮 料 和 药 制 食 品 等 内 容 。 人 类 的疾 病 ， 多 半 是 由 于 缺 乏 某 些 养 料 ， 或饮 食 失 衡 造 成 的 。 由 饮 食 造 成 的 疾病 ， 就 需 要 用 食 疗 解 决 。 今 天 国 民 卫生 事 业 从 医 疗 型 转 向 预 防 保 健 型 ， 食疗 的 地 位 也 就 更 为 突 出 。另 外 ， 中 国 的 饮 食 文 化 发 展 趋 势还 有 很 多 ， 在 此 就 不 一 一 详 叙 了 。 绿 色 食 品 大 量 走 上 餐 桌 ； 驯 养 特 种 动 物 ， 培 育 特 色 植 物 ，开 拓 美 食 资 源 ； 食 品 生 产 工 业 化 。中 国 是 世 界 文 明 古 国 ， 饮 食 文 化历 史 之 悠 久 ， 内 容 之 丰 富 、 烹 饪 工 业技 术 之 精 湛 ， 堪 称 世 界 典 范 ， 挖 掘 、 整理 和 继 承 发 扬 这 一 传 统 文 化 ，“ 路 漫漫 其 修 远 兮 ” 。9
