食品工艺学自编考试题库

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1、二、填空题 1.人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。为了满足人体营养的需要，食物应含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大营养素。 2.由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。流通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。 3.传统贮藏保险法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种。这些保鲜技术历史悠久，沿用至 ， 应用的 要贮藏保鲜技术。 4.果蔬 产 的 ， 要 用空气 ， 体有 空气 、气流 和流化种 法。 5. 法和 分为果 类和果 类，果 类于 食 ，含 量50%70%，果 类

2、 食 ，含 量40%65%，含量1%currency1。 6.果蔬 种类， “ 和食盐用量的、fi fl 等的差异，分为“ 和 “ 大类。 7.藏食 ”保藏于 藏 、产 、的有 生物， 的 。 ， 的生物 要 。 8.合 的 保 质量的 ， 要 温 和。 ，通 用 的 来，为 T1-T2-T3 / t。 9. 用的 要有 、 、和 、 素、 、化、二化碳等。 10.用于 低 相容的油水相界面张力，产生乳化效果，fi稳 乳浊液的添 叫乳化 。乳化 有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、 溶作用和 作用等。W/O型乳化 油包水型乳化 ，类似于奶油。O/W型乳化 水包油型乳化 ，类似于乳。 11

3、.GB 2760-2007规 ，山梨和山梨钾用于碳、果汁、桶装浓缩果蔬汁、乳 和含乳等。 最大使用量分别为0.2g/kg、0.5g/kg、1.0g/kg、2.0g/kg 山梨计 。 12.天然水 含有许杂质， 粒分散的程 ，悬浮物质、胶体物质、溶解物质，他们对水质有着严重的影响。 13.硬 指水 存的金离子沉淀肥皂的”力。水的总硬 暂硬 和永久硬 和，决 于水 钙、镁离子盐类的总含量。 硬 通用单位 mmol/L，也用德 d ，1L水 含有10mg化钙为硬 1d。 14.水的消 法很， 用氯气消 、臭消 和紫外线消 。尤 紫外线消 最适用于 用水的消 。 15. 生 用水水质标准规 ，自来水的

4、管网末端自由余氯应保持0.10.3mg/L，小于0.1mg/L安全，大于0.3mg/L水含有明显的氯臭 。为了使管网最远 的水平”保持0.1mg/L的余氯量，一般总投氯量为0.52.0mg/L。 16. 家标准 GB10789-1996 将瓶装用水分为用天然矿泉水，用纯净水和 他用水 类。 17.果蔬汁 指新鲜或冷藏果蔬为，经过清洗、挑选、压榨取汁或浸提取汁，再经过过滤、装瓶、 等 序 得的汁液称为果蔬汁。 18.植物蛋白类 用蛋白质含量较的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为，经 fi的 。fi 蛋白质含量低于0.5% m/v 。 植物蛋白分为下几类：豆乳类、椰子乳、杏仁乳， 他植物蛋

5、白。 19.面包 面粉、 和水为 要， 蛋、油脂、果仁等 经过面 调 、fi和 等过程 得的产 。 20. 的 的 消除面 的应力， 面 的 。 一般 温 3638，最 过40 . 湿 一般 80%90%， 的程 一般要 体 的23 。 21. 和食用较为 的 食 ， 种类和 很。一般 ，分fi下 类：一般 、 、 和 他 。 22. fi 作的最 序， 决 产 质量的重要一 ， 的 分为 ： 、 型、水和currency1 。 23.蛋的种类较，较为 用的分类 分法， 要分为面类、乳类、currency1fl类 种。 24. 用的 种类很，大体currency1分为 类，调 、“和添 。 2

6、5.盐 ，用量要fi严fl。类 和 ， 标 GB 2760-2007 规 ， 最大使用量为0.15g/kg 最大量为：类 得 过50mg/kg，得 过30mg/kg。 26.分为鲜、冷鲜 冷 。 适温 范围分别为38 温、04、-15。，冷鲜 市场一般保质为7天。 27. ” 用 T 或乳 乳% 。 作指 ， 和100mL乳消 0.1mol/L化溶液的体 mL 。 新鲜乳的 用 一般为16T18T 用乳 ，一般为0.15%0.16%。 乳的pH一般6.56.7。 28. 乳分为保持 乳和 温 乳。 分别为110 ，保持1540min 135138，28s。 ，UHT 温 的 有 、 交 和管

7、等。 29.用于乳生产的乳 要有：乳 、 、 和明 等。一般乳 用的 种 保 乳 和 的 合物。这种 合物4050 乳 23h 需的 乳 和 。 30. ，食 大量生产、使用的 传统大豆蛋白 有大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆 蛋白。这些产 要作为食 添 使用， 、乳化 、保水 和 量 。 、简 题 1、果蔬 的因果蔬 的因果蔬 的因果蔬 的因 1 影响产 的质量。果蔬 ，由于 的溶液浓 低于 的， 产生 ，着 的 ， 水分 外 合 这些 currency1， fi了 要存 的体 大 数 少的 体分 ，这 容易 fi的机 和水 ，使 。解 ， fi汁液流、 、fl 的 。 ，由于 外水

8、分几乎fi ， 分 、体 小、数 ，对 几乎 fi 。解 ，最大 复 来的 ， 保证产 的质量。 2、什么叫什么叫什么叫什么叫果蔬 技术果蔬 技术果蔬 技术果蔬 技术 及及及及作用作用作用作用 什么什么 什么 什么 1 果蔬 技术 用浓 液的渗透和扩散作用，使 液渗 部， 低水分 ，有效地抑 生物的生殖， 质， 保藏的 的。 2 果蔬 有 、的 ，这仅提了产 的贮藏”， 改善了果蔬的食用 质，赋予产 良好的fl 和 泽。 3、果 作的 流程果 作的 流程果 作的 流程果 作的 流程 什么什么 什么什么 化化 化化、浓缩步操作的 浓缩步操作的 浓缩步操作的 浓缩步操作的 什么什么 什么什么 1

9、处 化打浆配 浓缩灌装 果 2 化的 的： 的 和果胶水解 化果 ， 于打浆 促使果 果胶渗出。 3 浓缩的 的：排除果 的大部分水分 的 及有 生物，有 于 保存 使 、和果胶等配 果煮 渗透均匀，改善 及fl 。 4、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜 、 的fi机 什么的fi机 什么 的fi机 什么的fi机 什么 蛋白质的分解及 氨基的化 “ 过程和 熟 重要的生化反应，它 蔬菜“ 、 的 要来源。 1 鲜 的fi 蛋白质分解生fi生fi的各种氨基都 有一 的鲜 ，但蔬菜 的鲜 还 要于谷氨 食盐作用生fi的谷氨。除了谷氨有鲜 外，另一种鲜 物质天冬氨的含量也较， 他的氨基如甘氨、丙氨、丝氨等也有于鲜 的

10、fi。 2 气的fi 氨基、乳 过程 产生的醇类相 作用，生酯化反应fi 有芳气 的酯，如氨基丙乙酯、乳乙酯及含有氨基的烯醛类 物质，都为“ 添了气。 3 泽的fi 蛋白质水解生fi的酪氨酪氨 或生物的作用下，化生fi黑 素，这 “ “ 和 熟过程 泽化的 要因。氨基还 还 作用生 促褐fi黑 物质，但 有气。 5、食 装 食 装 食 装 食 装 ，密封 需要 排气处 密封 需要 排气处 密封 需要 排气处 密封 需要 排气处 ， 的 什么的 什么 的 什么的 什么 影响排气效果的因素有哪些影响排气效果的因素有哪些影响排气效果的因素有哪些影响排气效果的因素有哪些 排气的 法又包括哪些排气的 法

11、又包括哪些 排气的 法又包括哪些排气的 法又包括哪些 1 排气的 的： 或减轻因 容物的 使容器，影响管 卷边和缝线的密封 玻璃的跳 减轻食 、 的良化和营养物质的 阻 好 生物的生殖 减轻马口铁壁的蚀。 2 影响因素：排气温 和 、顶的大小、种类及新鲜 、 等。 3 排气 法： 排气、真空密封排气、蒸汽喷射排气。 6、水处 的 的及 用水处 法水处 的 的及 用水处 法水处 的 的及 用水处 法水处 的 的及 用水处 法 的： 保持用水水质的稳 和一 除去水 的悬浮物质和胶体物质 去除有机物、异臭、异 、 将水的碱 标准下 去除生物，使生物指标符合规 标准 去除水 的铁、锰化合物和溶解于水

12、的气体。 法： 、过滤、石灰 化法、离子交 化法、反渗透法、电渗析法。 7、浓缩苹果汁的 流程浓缩苹果汁的 流程浓缩苹果汁的 流程浓缩苹果汁的 流程 什么什么 什么什么 最 序 什么最 序 什么最 序 什么最 序 什么 实此 序需 的 材实此 序需 的 材实此 序需 的 材实此 序需 的 材有哪些有哪些有哪些有哪些， 作用分别 什么作用分别 什么 作用分别 什么作用分别 什么 1 流程：选洗果拣果磨碎榨汁 初滤胶 滤提兼巴氏 浓缩冷却灌装贮存CIP清洗。 2 果汁澄清 浓缩苹果清汁 整 生产线currency1的最 序。实此 序需要 果胶、淀粉 、明胶、硅溶胶和 润土五种 材。 3 为了水解果胶和淀粉，将 解fi溶小分子物质。 明胶 为了除去果汁 的 物质、 他 电悬浮物和部分 悬浮物质。 滤 润土吸附蛋白质及 它悬浮物质， 沉 。 8、什么 碳什么 碳什么 碳什么 碳 分类有哪些分类有哪些 分类有哪些分类有哪些 CO2碳 的作用 什么碳 的作用 什么碳 的作用 什么碳 的作用 什么 1 碳 指一 下 CO2的 。包括由法自身产生的CO2的。fi CO2的含量 20体 分数 低于2.0 。 2 分为果汁型、果 型、乐型、低量型、 他型五种类型。 3 清凉作用 阻碍生物的生， 汽水的货架寿命 突出 有舒服的口 。 9、盐盐盐盐、盐 盐 盐