实验一 原料乳的检测一、新鲜度的检测(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风 味恶化，质量下降通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法二）检验方法1. 乳的感官检查 正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态 均匀一致，无凝块和沉淀，不黏滑评定方法如表 1：表 1 乳的感官检查方法及指标要求2. 酒精试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化当 pH 达 4. 6 时（即酪蛋白的等电点） ，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来此外，加人强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来酒精试验就是借助于不同 酸度的乳加人酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度在酒精试验时，乳的酸 度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1 ）仪器及试剂：20mL 试管 2 支、2mL 刻度吸管 3 支、200mL 烧杯 2 只、68/70/72度中性酒精各一瓶、不同新鲜度的牛乳乳样 2〜3 个2 ）操作方法：取乳样 2mL 于清洁试管中，加人等量的 68 度（或 70 度或 72 度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，旋转试管，观察试管壁上有无白色絮片生成如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于 20°T（72 度则小于 18°T） ，为合格乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度不同酸度牛乳被 68 度酒精凝结的特征如表 2表 2 牛乳酒精凝结特征牛 乳 酸 度 （ °T) 凝 结 特 征 牛 乳 酸 度 （ °T) 凝 结 特 征＜ 20 不 出 现 絮 片 25 ~ 26 中 型 的 絮 片21~ 22 很 细 小 的 絮 片 27 ~28 大 型 的 絮 片23 ~ 24 细 小 的 絮 片 29 ~ 30 很 大 的 絮 片另外，也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度，如表 3表 3 乳酸度酒 精 浓 度 （ 度 ） 界 限 酸 度 （ 不 产 生 絮 片 的 酸 度 ， °T)68 20 以 下70 19 以 下72 18 以 下（3 ）注意事项：①脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于 68 度的酒精溶液由于地区不同， 尚无统一标准②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料③酒精要纯，pH 必须调到中性，使用时间超过 5〜10d 必须重新调节3. 酸度的测度(1) 原理：新鲜牛乳的酸度一般为 16〜18°T在牛乳存放过程中，由于微生物水解乳糖产乳酸，使乳的酸度升高所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标通常以滴定酸度 (°T)表示2) 仪器及试剂：25mL 或 50mL 碱式滴定管 1 支、1mL 及 10mL 吸管各 1 支、20mL 量筒 1 只、 150mL 二角瓶 3 只①试剂：0. 1mol/LNaOH 溶液、 0.5%酚酞指示剂②乳样：不同新鲜度的乳样 2〜3 个3) 操作方法：取 10mL 乳样于三角瓶内，用 20mL（两倍于牛乳）蒸馏水稀释，混匀后，加入 0.5%酚酞 3-5 滴，摇匀，用 0.1mol/L 的 NaOH 标准溶液滴定，边摇边滴，直至出现的微红色在一分钟内不退色为止，所耗 0.1mol/L 的 NaOH 标准溶液的 ml 数乘于 10，即为中和 100mL牛乳所耗 NaOH 标准溶液的 mL 数，消耗 1mL 为 1 °T 。
T 度：°T＝10×P 或°T＝10×P×(NaOH 浓度×10) (直接带入 NaOH 摩尔浓度)乳酸分子量 90，1mL 0.1mol/L 的溶液中含有 0.009 克4) 注意事项：①使用的 0. 1mol/L NaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有 NaCO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除 CO2②温度对乳的 pH 有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低最好在 20±5℃时滴定为宜③滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在 20〜 30s 完成滴定3.煮沸试验(1)原理：牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固一般此法不常用，仅在生产前乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定乳能否使用，以免杀菌时凝固2 ）仪器及试剂：20mL 试管 3 支、5mL 刻度吸管 3 支、酒精灯 1 只、公用水浴锅 1台、不 同新鲜度的牛乳乳样 2〜3 个3 ）操作方法：取 5mL 乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热煮沸 1min，或在沸水浴中保持 5min，然后进行观察如果产生絮片或发生凝固，则表示乳已经不新鲜，酸度在20°T 以上或混有初乳。
牛乳的酸度与凝固温度的关系如表 4表 4 牛 乳 的 酸 度 与 凝 固 温 度 的 关 系酸 度 （ °T) 凝 固 的 条 件 酸 度 （ °T) 凝 固 的 条 件18 煮 沸 时 不 凝 固 40 加 热 至 65℃ 时 凝 固22 煮 沸 时 不 凝 固 50 加 热 至 40℃ 时 凝 固26 煮 沸 时 能 凝 固 60 22℃ 时 自 行 凝 固28 煮 沸 时 能 凝 固 65 16℃ 时 自 行 凝 固30 加 热 至 77℃ 时 凝 固二、牛乳的相对密度测定1. 仪器和试剂(1) 乳汁比重计、乳稠计有 D20℃/4℃ 及 D15℃/15℃ 两种，前者测定的结果低 2°，可作校正值，以 D15℃/15 ℃ 为准乳稠计刻度为 15°〜40°，相当于比重为 1. 015〜1. 0402) 温度计（0〜100℃） 3) 量筒(200 〜250mL) 4) 水浴锅（40℃） 2. 步骤(1) 将乳样在 40℃水浴锅中加热 5min，使脂肪呈液态混匀乳样，但避免起泡和脂肪分离2) 冷至室温（20℃） 3) 沿筒壁小心将乳样注人 250mL 量筒中，至容积的 1/3 处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。
4) 小心将乳稠计放入乳样中，使其沉入相应刻度处，让其自由浮动， 但要使其不与量筒内壁接触5) 待乳稠计静止 1〜2min 后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳稠计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数所读出的读数即为该牛乳的密度数6) 同时测定牛乳的温度，并记录7) 量取牛乳温度进行温度校正，温度应在 17〜24℃之间，越接近 20℃越好，并用校正因子进行校正D20℃/4℃ = 读数 +（ t－20 ）×0.0002t：实际测定温度0.0002：温度每变化 1 度，相对密度会变化 0.0002D15℃/15℃ = D20℃/4℃ + 0.002三、 牛乳的快速检测利用牛乳快速分析仪分析牛乳的品质：现将牛乳快速分析仪预热，取乳样进行分析（重复 2-3 次） ，读取并记录相应的数据实验二 凝固性酸奶加工国标发酵乳（GB19302—2010）将酸乳定义为：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品一）原料酸奶加工的原料乳可用新鲜乳或乳粉新鲜乳应符合“生乳 GB 19301 ”的规定；其它原料：应符合相应安全标准和/ 或有关规定。
二）工艺流程（全脂奶粉为原料）奶粉→加糖溶解→水合→过滤→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷却冷藏→成品（三）操作要点1. 加糖 糖添加剂量一般为 6%〜8%具体做法是称取奶粉和糖，混匀后加人 45℃左右的温水充分搅拌溶解2. 水合 为促进蛋白质的水合作用，溶解时温度控制在 45℃，搅拌后静置 30min3. 杀菌冷却 将加糖水合后的奶盛在不锈钢容器中，然后进行水浴加热当原料乳的温度上升到 90℃时，开始计时，保持 10min 之后立即冷却到 40〜45℃4. 添加发酵剂 将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌暶嗜热链球菌=1∶1 ）搅拌均匀， 用纱布过滤后徐徐加人杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀一般其添加量为原料奶的2%〜 4 %5. 装瓶 酸奶瓶用水浴煮沸消毒 20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的 4/5装好后用蜡纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵6. 发酵 将装瓶的奶置于恒温箱中，在 42±1℃℃条件下保持 6h 左右至奶凝固为止7. 冷藏 发酵完全后，将酸奶置于 0〜5℃冷库或冰箱中冷藏 12h 以上，可进一步产香且有利于乳清吸收实验三 广东烤鸭加工(一)工艺流程原料鸭选择→宰杀→烫毛→拔毛→吹气→开膛→掏内脏→水洗→剁脚翅→填料→缝合→烫皮→挂糖→晾皮→烤制(二) 配料按每千克光鸭计算：精盐 12g、白糖 6g、生抽 15g、五香粉 2g、芝麻酱 8g、蒜蓉 3g、葱白 5g、50 度白酒 3mL。
三）工艺要点1. 原料鸭的选择 选择重量为 2. 5〜3. 0kg 的育肥白鸭2. 宰杀 采用三管切割法进行宰杀，注意宰杀口不能过大过深3. 烫毛 用 75〜78 ℃的热水烫毛 2〜3min，烟去脚皮和喙上角质4. 拔毛 先烟去腿部、头上和颈部的毛，再拔去翅膀、胸部和背部的毛，然后仔细拔去小毛5. 吹气 用直径约 5mm 的不锈钢管由宰杀口小心从皮下插人胸部活背部，然后进行吹气， 使皮肉分离，利于烤制时皮脆肉嫩6. 开膛、掏内脏 在腹部耻骨上方沿腹线开一条约 3cm 的刀口，然后掏出内脏，并用清水冲洗内腔血污，适当滤干水分注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大，肛门周围的脂肪不要摘除，以免填料后料液漏出7. 剁脚、翅 在关节以下剁去脚和翅膀，留一节翅膀8. 填料 将所有配料均匀混合后，倒人鸭体内腔，并用手均匀涂抹9. 缝合 用长约 15cm 的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合将鸭胚挂在特定的挂钩上，然后挂挂杠上10. 烫皮 以刚烧开的开水由下至上进行烫淋，使表皮胶原蛋白变性，导致表皮收缩而绷紧， 鸭胚变得饱满圆滑11. 挂糖 将晾干表皮水分的鸭胚涂上麦芽糖水溶液（麦芽糖暶水= 1:8)，由下至上用柔软毛扫，均匀涂上麦芽糖溶液。
12. 晾皮 在通风、干燥、无蚊蝇的房间内，将鸭胚表皮晾干，这是烤鸭加工的关键13. 烤制 采用远红外线烤炉进行控制先将炉温调至 100℃，再将晾干的鸭胚挂人烤炉内， 将温度升至 190℃，烤制 20min，表皮金黄，再将鸭身翻面烤制 15min 左右，整个鸭身表皮金黄 即可出炉实验四 禽蛋品质鉴别(一)蛋的新鲜度检验1. 感官法 感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法1) 看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点，则为陈蛋2) 听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声响的为新鲜蛋，有响声的是散黄蛋3) 嗅：用鼻子嗅时，新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味 2. 光照透视鉴别法 对蛋的品质作出综合评定（1 ）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;（2 ）气室大小，略微发暗，不移动；（3 ）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；（4 ）蛋黄居中，呈暗影，旋转禽蛋，可见慢慢上浮；（5 ）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
二）蛋形指数的测定蛋形指数可采用蛋形指数计测定或者用游标卡尺测量蛋的纵径与最大。