有关油条的科普知识

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1、关于油条的科普知识一、 大话油条油条 油条又称油炸鬼,是闽南福建等地的方言直译. 又称油炸果，是潮汕地区等地的方言直译;安徽地区有称油条为油果子；浙江地区有称油条为天罗筋的称法，天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋，此为浙江方言。油条是以面粉为主要原料，加适量的水、食盐、添加剂，经拌合、捣、揣、醒发、油炸制成的条形食品。当前，大部分地区油条含有大量的铝、脂肪、碳水化合物，部分蛋白质，少量的维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂食品。传统的油条的吃法是夹烧饼配以豆浆，若以蛋白质的品质而言，豆浆中含有丰富的离胺酸（Iysine），但缺乏钾硫胺酸（Me

2、thionine ），而油条，烧饼正好相反，两者能互补，是绝佳的组合。油条的营养价值份量为 15g(约 1/3 条) 油条营养成分：热量 84Kcal蛋白质 1.5g 脂肪 6.4g糖类 5.3g 膳食纤维 0.2g钠 51mg油条的来历传说油条起初的名字叫做“油炸桧”，据说最早是临安人发明的。 相 传 在 南 宋 年 间 ， 邪 恶 宰 相 秦 桧 和 他 和 老 婆 王 氏 因 妒 嫉 及 贪 婪 ， 外 通 金 国 ， 在 东 窗定 下 了 毒 计 ， 把 精 忠 报 国 的 岳 飞 害 死 在 风 波 亭 。 消 息 传 开 来 ， 老 百 姓 个 个 义 愤 填 膺 ， 酒楼 茶 馆

3、 ， 街 头 巷 尾 ， 都 在 讨 论 这 件 事 。 那 时 ， 在 从 安 桥 河 下 ， 有 两 个 卖 面 食 小 吃 的 。 有 一 天 ， 两 人 谈 到 秦 桧 害 死 岳 飞 的 事情 时 ， 觉 得 非 常 愤 懑 ， 就 想 用 一 种 方 法 来 抒 发 自 己 的 情 感 。 想 来 想 去 ， 他 们 想 到 了 一 个办 法 ， 就 从 面 板 上 弄 了 两 个 面 疙 瘩 ， 揉 揉 捏 捏 ， 捏 成 了 两 个 面 人 。 一 个 吊 眉 无 赖 ， 一 个歪 嘴 刁 婆 。 并 用 面 刀 在 面 人 身 上 划 了 几 刀 。 之 后 ， 他 们 将

4、那 两 个 面 人 背 对 背 地 粘 在 一 起 ， 丢 进 滚 烫 油 锅 里 去 炸 。 一 面 炸 面 人 ，一 面 叫 着 ， “大 家 来 看 油 炸 桧 罗 ！ 大 家 来 看 油 炸 桧 罗 ！ ” 过 往 行 人 听 见 “油 炸 桧 ”， 觉 得 好 新 鲜 ， 都 围 拢 来 。 大 家 看 着 油 锅 里 有 这 样 两 个 丑人 ， 被 滚 油 炸 得 吱 吱 响 ， 就 明 白 是 怎 么 回 事 了 ， 也 跟 着 喊 起 来 ； “看 呀 看 呀 ， 油 炸 桧罗 ！ 看 呀 看 呀 ， 油 炸 桧 罗 ！ ”。 等 面 人 炸 成 焦 黄 色 后 ， 人 们

5、都 愤 然 说 道 ： 一 定 要 吃 掉 这“油 炸 桧 ”。 之 后 ， 他 们 每 天 都 做 这 种 “油 炸 桧 ”卖 给 行 人 们 吃 。后 来 ， 由 于 捏 面 人 很 费 工 夫 ， 顾 客 要 老 排 长 队 。 因 此 他 们 就 想 出 了 一 个 简 便 的 法 子 ，他 们 把 一 个 大 面 团 揉 匀 摊 开 ， 用 刀 切 成 许 多 小 条 条 ， 拿 两 根 来 ， 一 根 算 是 无 赖 秦 桧 ， 一根 算 是 刁 婆 王 氏 ， 用 棒 儿 一 压 ， 扭 在 一 起 ， 放 到 油 锅 里 去 炸 ， 仍 旧 叫 它 “油 炸 桧 ”。 老 百

6、姓 当 初 吃 “油 炸 桧 ”是 为 了 消 消 心 中 的 愤 懑 。 但 一 吃 味 道 真 是 不 错 ， 价 钱 也 便宜 ， 所 以 吃 的 人 就 越 来 越 多 。 一 时 间 临 安 城 里 城 外 很 多 摊 位 ， 都 学 着 做 起 来 ， 以 后 就 渐渐 的 传 到 了 外 地 ， 天 长 日 久 ， 就 把 这 些 根 长 条 条 称 作 了 “油 条 ”。二、 油条传统制作方法知晓传 统 油 条 制 作 方 法 主 要 过 程 如 下 ：原 料 ： 面 粉 、 明 矾 、 盐 、 碱 、 水制 作 方 法 ：1、 将 矾 、 碱 、 盐 按 比 例 兑 好 ，

7、碾 碎 放 入 盆 内 ， 加 入 温 水 搅 拌 溶 化 ， 成 乳 状 液 再 加 入 面粉 搅 拌 、 揣 捣 使 其 成 为 光 滑 柔 软 有 筋 力 的 面 团 ， 用 温 布 或 棉 被 盖 好 ， 醒 20 至 30 分钟 ， 再 揣 捣 一 次 ， 再 叠 面 ， 如 此 3 至 4 次 ， 使 面 团 产 生 气 体 ， 形 成 孔 洞 ， 达 到 柔 顺 。2、 将 面 团 拖 拉 成 长 条 ， 用 小 面 杖 擀 成 1 厘 米 厚 、 10 厘 米 宽 的 长 条 ， 再 用 刀 剁 成 1.5厘 米 宽 的 长 条 ， 将 两 条 摞 在 一 起 ， 用 竹 筷

8、顺 长 从 中 间 压 实 、 压 紧 ， 双 手 轻 捏 两 头 ， 旋 转后 拉 成 长 30 厘 米 左 右 的 长 条 ， 放 入 八 成 热 的 油 锅 中 ， 边 炸 边 翻 动 ， 使 坯 条 鼓 起 来 ， 丰满 膨 胀 酥 脆 ， 呈 金 黄 色 即 成 。制 作 原 理 ： 制 作 油 条 的 面 团 属 于 矾 、 碱 、 盐 面 团 。 由 于 此 种 面 团 反 应 特 殊 ， 所 以 在 成 熟工 艺 上 受 到 一 定 的 限 制 ， 一 般 只 适 宜 于 高 温 油 炸 方 法 ， 才 能 达 到 松 软 酥 脆 的 特 点 。 面 团调 制 所 掺 入 的

9、明 矾 、 碱 、 盐 在 水 的 作 用 下 而 产 生 气 体 ， 使 面 团 达 到 膨 松 。 在 膨 松 过 程 中， 起 主 要 作 用 的 是 明 矾 和 纯 碱 ， 其 反 应 式 是 ： KAI（ SO4） 412H2O Na2CO3 H2O AI（ OH） 3 Na2SO4 K2SO4 CO2 H2O 三、 何为油条的“铝害”？众所周之，铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有 10-15能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄

10、入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。传统油条为什么存在铝害呢？就是因为油条使用的膨松剂明矾是含铝的化合物！明矾的化学名为“十二水硫酸铝钾”，其分子式为：KAl （SO4）212H2O，炸油条或其它的油炸膨化食品时，在面粉里加入明矾和小苏打，则会产生化学反应释放出大量的二氧化碳，这样就可以使油条等食品在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆的油炸食品。由于明矾的使用，造成了铝元素在油条等油炸食品中残留、超标。那么能否通过减少明矾的用量来控制铝的残留量呢？答案是否定的，在国家

11、的铝限量标准中，要使铝限制在安全标准内，则相应的明矾使用量无法发起蓬松的油条。也就是说，想控制铝害、在安全范围内使用明矾要发起油条是不可能的。要消除油条的铝害，唯一的办法就是找出替代明矾的起发剂。四、 油条铝超标成为社会焦点新闻 1：北京 16 家油条铝含量严重超标（中国质量新闻网 2006-10-23）油条是北京老百姓喜爱的早餐食品。但油条的卫生质量直接影响消费者的健康。在加工制作油条时，加入适量明矾、油条精等添加剂可使油条酥脆可口。但国家对使用明矾、油条精等添加剂有严格限制要求的，不可随意滥加。近期，北京市卫生局对部分餐饮单位及饮食摊点的油条进行了卫生监督检查和检测，抽检了 48 件油条进

12、行了铝含量的检测。经检测油条合格率为 66.7%，16 件不合格油条中铝含量严重超标，尤其是个体食品摊点加工的油条，其中铝含量已超过国家标准 4-5 倍。详细情况，消费者可以登陆北京市卫生局网站进行查询。据介绍，油条中铝含量超标与加工制作过程中过量使用含铝添加剂，如明矾等有关。部分加工者在制作过程中为使油条松软酥脆，过量加入含铝添加剂是导致油条中铝含量超标的主要原因。此次被检油条铝含量超过国标一倍以上，属于严重超标。 （根据国家食品添加剂的卫生标准，明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用”，但铝的残留量应100mg/kg有关专家解释，铝不是人体的必需元素，过量摄入对人体有害。1989 年，世界

13、卫生组织正式将铝确定为食品污染物而加以控制，规定铝的每日允许摄入量为 1mg/kg（即以成年人体重 60kg 计算，最高允许摄入量为 60mg/日） 。新闻 2：广东卫生监督发现油条铝超标严重 合格率仅为 5%（新华网 2006 年 10 月 13 日）新华网广州 10 月 12 日专电 (记者 杨霞) 广东省卫生监督机构最近对一些城市餐饮业所售油条和煎炸油进行了卫生监督抽检，其结果不容乐观，其中油条铝超标严重，合格率仅为 5%。 据记者了解，广东省卫生监督机构近期对广州、中山、东莞、汕尾、河源等 5 个市集贸市场、餐饮单位加工的油条进行监督抽检，主要检查食品添加剂使用情况。共抽查 20 份油

14、条，经检测 19 份样品铝超标，合格率为 5%。抽检结果显示，餐饮业加工油条滥用含有钾明矾或铵明矾的“泡打粉” 问题较为严重。 卫生监督机构还对东莞、中山等市酒楼、饭店使用的煎炸油进行了卫生监督抽检，共抽检 20 份煎炸油，18 份煎炸油合格，合格率为 90%。 卫生监督部门负责人指出，通过抽检发现，餐饮业对市售油条和煎炸油的管理仍然存在问题，尤其是油条中铝超标问题较突出，这对长期食用油条的消费者健康危害较大新闻 3：深圳油条抽查六成铝含量超标 （常州日报 2009 年 03 月 03 日） 近日，深圳宝安区疾控中心就食品中添加剂含量进行了专项抽样检查。此次抽检的重点单位是大中型餐饮单位，重点

15、抽检品种包括烧烤类肉质品、卤制品、肉丸、米面制品、油条、水发海产品等。抽检结果显示，食品添加剂使用总合格率为 85.23%。其中，油条存在严重卫生问题，合格率仅为四成，主要问题是铝含量超标。据介绍，按照国家卫生标准，每千克油条中，铝的含量不能超过 100 毫克。但在此次抽检的 10 份油条样品中，仅有 4 份合格。有的样品，铝含量超过国家卫生标准四倍。过多食用铝超标食物会影响人的记忆力、反应能力，尤其对老人和小孩影响严重。此次抽检暴露的油条铝含量超标，主要是在制作过程中所添加的膨松剂明矾过量所致。部分餐饮店的员工添加明矾时，往往凭借经验添加而没有采取严格的称量方法。俞学锋：从源头解决部分食品铝

16、含量严重超标问题年月份，在北京参加十届全国人大第四次会议的安琪酵母董事长兼总经理、全国人大代表俞学锋，向全国人大提出了关于尽快修改复合膨松剂标准（） ，增加铝含量限量指标，从源头解决部分食品铝含量严重超标问题的建议 。近一年来，食品中铝含量严重超标问题已经成为政府、媒体和人民群众关心的食品安全热点问题。食品中铝超标的直接原因是使用和添加了含铝复合膨松剂。要从源头解决此问题，必须尽快修改复合膨松剂国家标准，增加复合膨松剂产品的铝含量限量指标，确保加工后食品的安全。俞学锋认为，大量食品铝超标的原因：一是规范复合膨松剂产品的行业标准（）没有对产品的铝含量和该产品的使用量作出限制，生产复合膨松剂的厂家可以不考虑该产品的铝含量，有关监督部门无法对复合膨松剂铝含量进行检验抽查。二是市场上的复合膨松剂产品的铝含量基本在之间，标签明示使用量在，实际制作过程一般添加量在。如用铝含量的复合膨松剂按添加量使用，加工后的食品铝含量至少在