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1、第二篇 中式糕点初级工的技能要求第一章准备工作第一节清洁卫生一、学习目标通过本节学习，能搞好车间、工器具、操作台的卫生清洁工作；做好消毒工作。二、操作步骤(1)工作台先用刷子或刮刀去污，再用洗涤液擦洗，最后用清水清洗。(2)常用工具、和面机、上麻机等机械设备及容器，使用前后清洗干净。工具应放在专用柜内。(3)包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒 0 5 小时左右。生产人员进入包装间需两次更衣。然后将工具、机械设备、操作台用消毒液进行消毒，必须有一洗、二过、三消毒的过程。(4)工作结束后应打扫场地，清除设备污垢，打扫工具 (扫帚、拖把、铁桶 )应堆放在远离工作场所。三、相关知识(一 )消毒基本知识
2、常用消毒方法如下。(1)煮沸消毒法通过煮沸水达到灭菌消毒作用，适用于不锈钢器具、工具印模、抹布等灭菌消毒。(2)电子消毒柜灭菌消毒法适用于容易生锈的金属器具或裱花需用的盒子、裱花嘴等。(3)化学消毒法以化学消毒剂达到灭菌消毒作用， 常用的有新洁尔灭、 漂白粉等。 消毒液必须定时更换， 保证消毒效果。(二 )食品腐败及防范食品腐败的主要原因是微生物，要尽可能减弱或控制微生物的生长与繁殖。为保证质量，食品可采用冷藏，但在冷藏前应尽量保持新鲜。在储藏原材料时也应隔离、通风、透气、无阳光直射。(三 )操作场所卫生要求1车间卫生的基本要求车间必须保持整洁、干净、明亮，地面干燥、洁净、无杂物，明沟清洁畅通
3、、无异昧、无苍蝇、无老鼠等，各物品、工具归类码放整齐。坚持经常性的灭鼠、灭蟑螂、灭蚊子、灭苍蝇等工作。工作前和工作后，应全面清洁，案桌、门窗、用具、地面等必须擦干净。无污水及各种腐败变质食物，保持清洁，没有臭味、异味。各种工具任何时候均应保持清洁，放置整齐，使用前后要清洗干净，无油腻、无臭味、无异昧。在工作间内，不准抽烟、戏逐。2操作间的墙面卫生操作间的墙面一般粘贴白色瓷砖，要求保持平整、光滑、完整、无裂缝凹陷、洁净。操作间经常要进行蒸煮、烘烤、油炸等，墙面容易形成水汽、油污或出现墙砖脱落现象，为了保持墙面卫生，要经常擦洗干净、擦干水迹，对于油污重的地方，要用洗涤剂加热水按一定比例稀释后擦拭或
4、用瓷砖专门清洁剂擦拭后，用清水冲净，用洁净干抹布擦干，对于瓷砖脱落部位要及时补贴，以保持墙面的完整洁净。3操作间的货架整理货架应尽量放在墙边不影响操作的地方，要保持货架干净整齐，码放物品要分门别类，不能乱放、混放。具体应做到：(1)存放食品原料要用专门的货架存放时， 要求体积大、 质量重的放在货架下层； 体积小、 质量轻的放在货架上层；货物要整齐地排列在货架上，有包装的食品原料，一般要求标签向外，无包装的食品原料，要用保鲜盒或食物专用盒存放，并在盒上贴上标志，标志要向外，以便于工人寻找。(2)工具要集中存放在一个固定的货架上较大的擀面杖、滚筒 (走槌 )、馅刮等存放在一起，而一些成型用的小工具
5、要集中存放一起。做到整洁不乱、方便寻找，提高工作效率。四、注意事项(1)生产人员必须保持工作服、工作帽的清洁。进入包装间应做到五白：工作帽白、工作服白、工作裤白、工作鞋白及口罩白。(2)清洗和面机、上麻机等设备，应先切断电源，电动机内切忌进水，以防漏电、触电事故发生。(3)采用紫外线灯消毒时，不要进入包装间。(4)按照标准配制消毒液。第二节备 料一、学习目标通过本节学习，能认识原辅料。二、操作步骤(1)认识中式糕点中常用的主要原料，如小麦粉：低筋粉、中筋粉、高筋粉；油脂：猪油、生油、芝麻油、大豆油；食糖：白砂糖、糖粉、饴糖；鸡蛋。主要辅料：芝麻、花生、蜜饯等。(2)按照配方要求，正确备料。(3
6、)开始投料前，应验收核对，以防止配方差错。三、相关知识1小麦粉在糕点生产中，面团的面筋含量与质量对制品有很大影响。如：生产甜酥干点时，面团中面筋含量不宜过高，否则制成的糕点坯经烘烤会收缩变形，入口韧而不松。面筋的生成率除了与小麦粉品种有关外，还与下列因素有关：(1)面团静置时间面团静置时间长，麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水，面筋生成就多。反之，则少。(2)面团揉擦次数揉擦次数多，面筋生成就多。(3)水温在 40以下时，水温高，面筋生成就多。若水温超过 65时，因小麦粉糊化，面筋也被破坏。(4)其它因素在面团中加入油、糖等物质也会抑制面筋的生成。面粉水分过高会使制品出品率降低。水分高的小麦粉在拌粉时
7、要适当扣除加水量。面粉质量鉴定：含水量应为 12 14。一把小麦粉撒在台上，如均匀地布满台面，说明含水量正常，若较黏滞，则说明含水量超过 14。2大米(1)种类、 成分和特性大米分粳米、 籼米和糯米三种。 粳米粒形短圆， 颗粒丰满， 米色蜡白， 多为透明和半透明，胀性中等，略有黏性。籼米粒形细长，颜色灰白或蜡白，胀性比粳米大，黏性比粳米差；籼米又可分早籼和晚籼两种，晚籼米质比早籼佳。糯米可分粳糯和籼糯两种，粳糯粒形同粳米，籼糯粒形同籼米；色泽蜡白或乳白，多数为不透明，胀性小，黏性大。 。大米中蛋白质和淀粉 (碳水化合物 )的数量同小麦粉相差不大，但特性差异很大。小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白能形
8、成面筋，而大米中的谷蛋白不能形成面筋。所以，大米中起主要作用的是淀粉，淀粉结构不同，其黏性也不同。如糯米中 100都是支链淀粉，黏性特强，粳米黏性次之，籼米最差。(2)用途大米用以制作各种糕团和糕片等， 具有南方特色。 糯米适宜制作黏韧柔软的糕点； 粳米、 籼米用作干性糕点。大米作为糕点原料，除糯米外，一般需加工成粉。米粉分生粉和熟粉两类。生粉又有干、湿之分。在小麦粉中掺人米粉可降低面筋生成率。如制乐口卷，为使制品松脆，需在小麦粉中掺人 50籼米粉。在馅心中加糕粉，既起黏结作用，又可避免走油、跑糖现象。(3)质量鉴定新鲜度：新鲜米滋味适口，有光泽，米糠、杂质较少；陈米滋味差，颜色暗，米糠多或有
9、虫害和杂质。米粒：粒形均匀整齐。米的腹白：米粒内乳白色不透明部分称作腹白，有腹白的米硬度低，易出碎米，品质差，蛋白质含量少，故以腹白少的米为佳。硬度： 米能抵抗机械压力的程度称作硬度。 硬度大的米构造坚实紧密， 品质好； 硬度小的米结构松软， 品质差，加工时易造成碎米。3豆类(1)种类用来制作糕点的豆类有赤豆、绿豆和黄豆三种。(2)用途黄豆：用来制作豆酥糖、压缩饼干和黄豆馅糕点等，均需炒熟、磨制成粉后使用。绿豆：用来制作绿豆糕或豆蓉馅，需煮熟、晒干、去皮、磨成粉后使用。赤豆：多用作馅心，一般都是煮烂后去皮，再加糖、油炒制成豆沙使用。(3)质量鉴定粒圆饱满有光泽，无瘪粒虫蛀，无霉斑；含水不超过
10、15，经牙嚼黄豆为硬性，赤豆、绿豆牙嚼有响声。4油脂由于各种油的特性不同，价格不同，在糕点中运用也略有差异，如表 2 1 1 所示。表 2 1 1 食油在糕点中的应用5糖(1)白砂糖在糕点中运用很广，适用于各类糕点。(2)饴糖用于酥软性糕点：中、低档酥软性糕点的油、蛋含量一般较少，为使产品酥松或松软，可在配料中加入饴糖。饴糖有吸湿性，不适宜制酥脆性品种。熬制糖浆用：饴糖有抗结晶作用，不少糕点表面需要挂糖浆，如制作萨其马、京果等，熬制糖浆需要添加饴糖，饴糖的添加量视品种、气候而定。用于糕点表面上光或着色：饴糖比砂糖更易焦化，在苏式月饼、面包等品种的配料中加入饴糖，除使制品柔软外，也使烘烤后产品色
11、泽加深。在糕点、面包表面刷温热的饴糖，使制品有光泽。(3)葡萄糖浆因其价格比饴糖贵一倍多，在糕点中用得少，一般用来调制白马糖。四、注意事项(1)根据配方要求，检查原料质量，特别是小麦粉、油脂。(2)发现变质原料，决不使用。(3)根据配方单认真复核品种和数量。第三节检查工器具一、学习目标通过本节学习，能检查工具、器具是否完备。二、操作步骤(1)工具、器具是否清洁卫生，有否污染。(2)机械部位是否失灵。(3)电源接触是否良好。三、相关知识近几年来，机械设备已在中式糕点制作中广泛地运用，不仅提高了产品的质量，也提高了劳动生产率，减轻了从业人员的劳动强度。1和面机和面机又称拌粉机、搅拌机，用于调制面团
12、。有立式、象鼻式和卧式三种类型。糕点厂一般采用卧式和面机，由于制造工厂不同，其规格不统一，但基本结构相同，由搅拌斗、搅拌桨、机架、电动机等组成。选用和面机应注意两点：应有变速和安全装置；规格大小应与生产量适应。采用和面机和面，其速度和搅拌时间，视产品而定，调制松酥面团、糖浆皮面团搅拌时间应短一些，待面粉和糖、油等拌匀即可。使用时，如有意外，来不及关闭电源，可推开安全杆，电源立即切断。使用后，及时擦去机上污垢，加油部位注入机油。2打蛋机打蛋机是一种转速很高的搅拌机。由于搅拌桨高速度旋转，大量空气混入蛋液，使蛋液起发，体积增大。一般使用的打蛋机是立式的。除了用来打蛋外，还可用来打蛋白、白马糖、奶油
13、膏等。打一桶蛋 (25 千克 )仅需 5 10 分钟，而手工打蛋需 30 分钟左右。打蛋机使用完成后，应揩去机器污垢，加油部位注入机油，升降导轨擦净后也需加油，保证蛋桶、托架使用灵活，无障碍。(二 )专用糕点机器1蛋糕注模机蛋糕注模机用于生产烤蛋糕。它能将蛋糊准确地注入蛋糕模内。主机分下料和加油两部分，利用真空活塞泵吸送下料、加油，由两只三通阀控制定量，分量可任意调整，采用光敏管做自动控制。每小时产量为 450 千克 (每千克 24 只 )，比手工操作工效提高五倍以上。2串心酥机串心酥机由投料搅拌、冲模戚型、脱模摆盘三部分组成，由链条传动，用偏心轮带动各部动作和马氏盘定位，并附有保模装置。利用
14、电子无触点开关，碰到障碍物能自动切断电源而停车。它具有体积小、重量轻、运动平稳、噪音小、坯形整齐、重量准确等特点。每分钟成型两盘。3油枣上糖机油枣上糖是一项繁重的劳动， 传统做法是将油枣倒人铁锅， 加进饴糖、 糖粉等辅料， 双手持铲拌制， 劳动强度大。使用上糖机省时、省力。上糖机由可转动铁锅以及电动机组成。将油枣、糖料先后倒入锅内，按动电钮后，电动机带动铁锅转动， 3 5 分钟，就完成上糖任务。4切糕机切糕机用于切云片糕。该机由橡皮传送带带动糕坯前进，在传送中部装有刀架，偏心轮带动切刀上下动作，随着糕坯前移，完成切片任务。此外，还装有调节装置，可调节切片薄厚。(三 )案板案板是制作糕点必不可少
15、的用具，一般采用木制案板，案板以坚实的枣木为最佳，其次为松木、柳木，一般要求结构坚牢，表面平整、光洁、无缝隙，便于面点制作中和面、揉面、搓条、下剂、制皮、成型时使用。加工裱花蛋糕，最好用大理石台板，它美观、光滑、清洁，易于消毒，但价格昂贵；磨光石子台板价格较廉价；铝皮包木台板，价高，效果也不太好。(四 )小工具在糕点制作时，还要使用不少小工具，现将常用的小工具介绍如下。1擀面类此类工具用以将面团擀薄展开。西式糕点工人习惯使用擀面杖，中式糕点工人习惯使用滚筒。(1)擀面杖分大、中、小三种。大者长达 1 米，小者 40 厘米；其直径，大者 4 厘米，小者 3 厘米。(2)面棍比擀面杖小，长度为 2
16、540 厘米，用以擀制中、小型饼坯。(3)手棍中间粗、两头细，长度为 15-30 厘米，用来擀制包馅的饼坯。(4)滚筒滚筒也称走槌。分平、圆滚筒两种。平滚筒长 28 厘米、粗 8 厘米左右，侧面中心有一通孔，在通孔中穿入轴，用作擀皮、大包酥等；圆滚筒长 8 厘米、中间粗 6 厘米、两头 4 5 厘米，呈鼓形，有通孔，中穿入轴。用来擀烧卖皮等。2印模西式糕点印模一般采用金属制作；中式糕点印模采用硬木制作。(1)铜模用来扣制干点，有三角、圆形、椭圆、方形等多种，周边有圆齿。(2)月饼模用不易变形的硬木制成，花纹图案多样，并刻有厂名、品名等。模眼有椭圆、圆形两种，一板一眼。椭圆形适用于蛋黄月饼。饼模一端有手柄。规格在 500 克以上的大型月饼，其饼模无手柄。(3)各式散点模用不易变形的硬木制成，都是一板多眼，用于按斤出售的小块糕点成型。如串心酥、葱油桃酥，盲公饼、绿豆糕等印模。(4)铁皮模有梅花形、圆台形、盆形、扁鼓形、方形等多种，也可用铝皮或铜皮冲压制成。用作蛋糕和花
