第一讲饮食与文化

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1、1 课题 : 专题一 中国饮食文化的发展及其世界地位漫谈课时 : 第一课时目标 : 1.中国饮食在世界上的重要地位2.中国饮食文化特点及其渊源3.中国传统食品 -饺子的起源与家常制作方法重点 : 中国饮食特点及其文化渊源难点 : 中国文化特征的产生及其对饮食文化的影响教法 : 师生互动法、对比法 、整合法 、材料法交互使用。过程：一 .导入：毛泽东同志曾对他身边的工作人员说： “ 我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。 ” 说起中国对世界的贡献， 为什么不说 “ 四大发明 ” 而说 “ 中医中药 ” 和 “ 中国饭菜 ” ？大约是 “ 四大发明 ”举

2、世所共知，并被广泛运用了，而 “ 医药 ” 与 “ 饭菜 ” 却还是 “ 养在深闺人未识 ” 呢。古人云：民以食为天；俗话也说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。由此可见，饮食确实是中国人生活中的重要内容。饮食本是人们生存的基本需求，它又与纯粹精神领域的文化有什么样的关系呢？ 中国的饭菜是否是人所共知、人所共享？今天我们就在一起谈谈中华饮食在世界上的地位，中国饮食自身的特点及其文化渊源。二 .中国饮食在世界上的地位中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业 有华人处就有中国餐馆， 中国的饮食可以说是 “ 食 ”被天下这一现象早在本世纪初时，就被革命的先

3、行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其建国方略一书中说： “ 我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。 ” 孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的

4、解释。三 中国饮食文化产生的渊源一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。没有比较就没有鉴别，这自然是相对于西餐的体会与感受，但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化，可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。 比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时， 从饮食生活方式的角度来着手。而实际上，中国饮食文化，实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化，两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。2 中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境，因为越是在早期，文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大

5、陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件很不好。 文明产生以后， 当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲，而一个社会需要什么的时候，往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为，中国文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明，则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明，以其独有的浪温气息写入文明史，马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤，在其发展过

6、程中逐渐干旱，逐渐变得不宜于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难，殚精竭力却殊途同归，目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际，列国纷争，以实力相较，最终秦国因鼓励军功，奖励耕战而一统天下，这是人心所向。天下纷争，百姓如何生活，这也是历史的选择。只有一统，才不至于 “ 天下几人称王，几人称帝。 ” ？（曹操语）先秦时期，中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮，但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没，秦始皇统一中国以后，文字、度量衡等很多方面进行了统一，以后的

7、历史就是天子一统的历史。中国的封建社会为了维护这一统的局面，允许君王具有至高无上的权威，但同时赋予他许多封建礼仪进行约束；中国有世界上最早的公平取官的文官制度 科举制；中国历史上呼唤清官，一旦出现便歌之颂之，并为之产生崇拜。所以中国尽管没有严格意义上的宗教，但是其某些特征与宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把这一现象也视为宗教的话，那么中国式的宗教则是在现实意义上的极端的理想主义。中国历史上的极度理想主义也因之产生，它也有神，只不过其所造之神是以现实中的人为化身的，而现实中的人是不可能充当理想中的神的，所以中国历史上造神运动层出不穷，直至今天。或者说中国人的宗教是一种多神崇拜，而不是一神

8、崇拜，什么财神、药神、灶神、妈祖等，都被视为神而被崇拜。中国文化还具有另外的两大特征：其一是绝对地追求实用，而杜绝一切的不实用的东西。从中国的科技史的历程中可以看到，历史上，所有的实用的技术十分发达，如农业科技和医学十分发达，而有关的非实用的一些东西则无法发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识，在汉代独尊儒术以后，没有能够继续发展下去。中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然炼丹术在皇帝追求长生不老的过程中也很发达， 其中确实包含有化学方面的知识。中国的手工业十分发达， 而近代机器大工业生产， 如蒸汽机没有在中国被发明。十五世纪以前，世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的，但是近代

9、以后需要通过一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生。中国文化表现出特有的仁爱特征。 孔子的思想的核心是 “ 仁者爱人 ” ， 因为仁慈，中国人实施多子继承制度，这样财产一方面得以析散，另一方面限制了远距离的迁徙， 中国人安土重迁与之关系重大。 这一继承制度限制了商业的发展，从而便多子多福的思想得以产生，多子多福的思想使社会的人口增加，派生出更多的多子多福，社会人口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口，就会有多少人口出现。3 四、中国饮食文化的特点中国文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦

10、开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求实用，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的实用特征。所有这些，使中国饮食文化有如下特征 。第一 ，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；第二 ，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食

11、，毫无禁忌；第三 ，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；第四 ，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲，有诗为证：红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举。在华夏文明中，吃的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与吃有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云： “ 国以民为天，民以食为天 ”

12、 。“ 天 ” 者，至高之尊称，也就是说 “ 悠悠万事，惟此为大 ” 。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的 “ 仁政 ” 理想在于让人们吃饱穿暖，以尽 “ 仰事俯畜 ” 之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的 “ 大同 ” 社会的标志也不过是使普天下之人“ 皆有所养 ” 。古圣今贤如此立论，芸芸众生亦照此实行。于是，逢年过节，亲友聚会，喜庆吊唁， 送往迎来， 乃至办一切有人参加的事情， 不管是喜是悲， 不论穷富贵贱，似乎都离不开吃。 古往今来有那么多各种名目的宴会， 都是借以协调国际或人际关系， 以达到欢乐好合的目的。 故

13、礼记 云： “ 夫礼之初， 始诸饮食。 ” 因为 “ 礼 ”的原则之一就是强调 “ 让 ” ，而在有群体参加的饮食生活中，例如 “ 乡饮酒礼 ” 等都以礼让为先。人们能够在同乡或亲族相聚宴饮中都可以学习到礼。4 重视 “ 吃 ” 从表面上看来没什么特别之处， 因为人类的童年时代都是用 “ 口 ” 来面对世界的 初生下的婴儿用的最频繁的可能就是 “ 口 ” 了， 抓到什么都往口里塞。 但中国文化特殊性在于 “ 吃 ” 对我们的文化心理结构有着深刻的影响、 存在于潜意识中。这点从大众语汇的构成亦可看出。 “ 吃 ” （或文言中的 “ 食 ” ）被赋予各种感情色彩。上世纪初，国人把信天主教称作 “

14、吃洋教 ” ，把当兵叫 “ 吃粮 ” ；三十年代，上海市民被租界的外国巡捕踢了一脚，自嘲为 “ 吃了一只洋火腿 ” ；四十年代，抗战大后方的重庆有 “ 前方吃紧，后方紧吃 ” 的民谚；其他如被打嘴巴叫 “ 吃耳光 ” ， 被冷落叫 “ 吃闭门羹 ” ， 被人趋奉追捧叫 “ 吃香 ” ， 一往无阻、 非常走红叫 “ 吃得开 ” ，受到损失叫 “ 吃亏 ” ，得到好处叫 “ 吃到了甜头 ” ，衣食有余叫 “ 吃著不尽 ” ；文言一点的把承受祖宗余荫叫 “ 食德 ” ， 把不讲信用叫 “ 食言而肥 ” 。 “ 吃 ” 无所不在，无往不通。总之，凡有所得都叫作 “ 吃 ” ，仿佛东西只有到了自己的肚子

15、才是最合适的去处， 才最使自己安心。 这些说明了 “ 吃 ” 在我们生活中的地位和对我们深层意识的影响。中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，固有 “ 开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶 ” 之说。食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受，读红楼梦有人厌烦里面老写吃饭宴会，实际上这不仅就是贵族生活本身，而且也反映作者对生活的理解。即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食中所占比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在

16、饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括， 即 “ 饱暧思淫欲 ” 。 他们更多地追求情爱， 西方文化体现出一种 “ 情爱文化 ” ，而中国文化则体现出一种 “ 吃的文化 ” 。第五 , 中国饮食还有一些有形的特征 , 如吃饭分主食副食、用 “ 炒 ” 的烹饪方法、 有自己命名菜肴的方式等 , 这些特征从一些最表面现象中都可以看得见， 往往是 “ 形而下 ” 的，停留 “ 器 ” 的层面东西，所以大家习见而不鲜。比如我们吃饭分主食副食，连食品店也分成 “ 主食厨房 ” 、 “ 副食商店 ” 。这一点在欧洲就不明显。 1980 年胡耀邦作为国家领导人访问英国时，英国女王设国宴宴请，共有七道大菜，其中有一道是 “ 鸡蛋炒饭 ” ，这令中国人很奇怪：明明是主食