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1、看见有姐妹很向往自己泡泡菜，给一些姐妹支过点招，但似乎都不够解决问题，决定把我所知都写出来，希望能帮爱好泡菜的姐妹们一点忙！我也不是很专业，就是看我妈大概是这么做的。有哪个姐姐妹妹是泡菜高手，觉得我还有欠妥的地方都可以来说说啊！我还是先说我家的做法：材料：1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎
2、是白酒都可以了。5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜） ，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根） ，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。做法：把盐溶解于水，注入坛中 2/3 处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃
3、看，觉得没有菜的生味就算成功了。盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。注意事项：1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。2.坛子放在阴凉避光的地方。3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以
4、放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。5.定期淘泡菜水，方法我在 fish73MM 的帖子里提过。除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种） ，儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥） ，莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜） ，白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆
5、，我看也有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。补图一张！时间长了，坛子底部会沉积很多类似悬浮物的东西，就是把里面的泡菜都捞出来，装在干净盘子里，然后把泡菜水到在一个足够大的干净的无水无油的大碗（锅子也行） ，让它沉淀一段时间，在等泡菜水澄清的空档里，把泡菜坛子清洗干净，倒扣控干水，备用。等泡菜水里混浊的东西都沉在底部了，就用勺子把上面比较清澈的泡菜水轻轻舀起来，装进已经晾干的坛子里，下面混浊的部分倒掉。然后把老泡菜装回坛子。如果坛子里的水少了很多的话，可以加晾凉的白开水，加盐，加白酒。说起来还真麻烦，也不晓得你看明白了吗？差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻烦，每个季度淘也可以，呵呵
6、呵关于淘泡菜水，我有很严肃的话要说，新手姐妹们请翻至 46 页认真看看，谢谢大家！注意：因为主贴不能修改了，所以在这里强调一下，希望大家能仔细看到，经过我的实验证明以及依依 MM 的提示，泡新的菜进去不需要再加盐和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情况下，需要添加少量的盐，否则泡菜会越来越咸，影响口感，而酒也只是在泡菜水生花的情况下才放的，而且量不能多，不然泡菜水会发苦忘了我们四川的主打菜了辣椒，这也是可以泡的。那种细细长长的新鲜红辣椒，泡了可以吃，也可以拿来炒菜用；红灯笼椒泡了，味道也不错；还有一种小小的尖尖的新鲜红辣椒也可以泡，要吃也行，但我家里是为了让泡菜水味道更丰富，有的时候也能用这
7、种小辣椒切碎了拌泡菜或者别的什么凉菜，呵呵，生辣生辣的，还有点泡菜的酸味。我们还泡仔姜，就是很嫩的姜，也非常好吃，还用来烧鱼，味道非常鲜美哦！经过我试验证明，泡新的菜进去，不加盐也是可以的，这样泡菜水不会越来越咸，但是泡菜水变很淡的时候就要适当加一点点盐！泡椒金针菇（ 做法见 26 页）外地叫酸豆角，其实就是四川泡菜里的泡豇豆。泡豇豆有讲究的，很多人爱吃，但是我觉得很多人吃到的都不是最地道最好吃的，跑豇豆好不好吃，除了泡菜水，最关键的还是在于豇豆的选择上。在四川，豇豆从功用上讲主要有两种，一个是“泡豇豆” ，一种是 “吃豇豆”，呵呵，我妈这么说的，我也就这么信啦，泡豇豆就是指专门用来泡成泡菜吃
8、的，吃豇豆就是指用来炒着吃，拌着吃，甚至晒干了烧肉吃的。用来泡得豇豆，一般长得细长紧实，粗细一致，没有饱满的豆子鼓起的痕迹，捏起来也是比较硬的，颜色也比较深一点；用来吃的豇豆呢，就长得比较胖，泡松松的，捏起来比较软，能看见豆子鼓出来的一个个包，颜色也显得白一些。这两种豇豆泡出来的口感真的差很多，前一种泡好了基本是实心的比较饱满，吃起来是很脆的，比较结实的感觉；后一种呢里面有点空心，外观也是蔫耷耷的，吃起来就比较软绵棉的，而且还有点费牙劲，感觉比较老，吃完了有点怅然若失的感觉，至少我这么觉得。所以还是泡豇豆比较好啦！当然个人喜好不同，我也没办法。查看原图补图，补做法豇豆洗净晾干，挽成一把，放入泡
9、菜坛子，放盐和冰糖（不喜欢糖的可以不放），扣好碗，两三天后就能吃了！泡好的豇豆可以就这么吃，可以用红油拌着吃，还可以炒着吃！发两张泡豇豆做得菜！做法在 10 页！查看原图查看原图下面说说煲汤的基本常识：1、不管是用什么原料（鸡、鸭、猪骨、瘦肉.） ，洗净之后，要在滚水里焯一下，时间长短就是原料放进锅里，再次水滚就可以关火，取出原料在用清水冲洗干净即可备用；2、根据四季不同的气候，调配不同的汤料一起煲。夏天要清补，只有秋冬才可以大补；3、给汤煲加水，在冷水里放入 2、3 片姜（据说滚水下姜比较燥热） ，我一般是在水滚之后放入原料，中火煲 10分钟左右，转小火在煲 2 小时即可，其他汤料什么时候下
10、，视汤料的是否容易煲烂的程度先后放入，如淮山提前 30 分钟下就可以了，而花生或药材下了原料就可以一起下了；4、关火的时候才下盐和鸡精。今天先教 MM 两款适合现在喝的汤水：1、胡萝卜玉米煲猪骨一条胡萝卜切成滚刀块、一条新鲜玉米切成 4 短，猪骨一斤，可以煲 45 碗。2、核桃红枣煲瘦肉红枣去核（煲汤的红枣都要去核，核很燥热） ，核桃仁在滚水里泡一会儿，去衣，瘦肉差不多也是一斤。1、 苹果、雪梨煲瘦肉苹果、雪梨洗净，不用去皮，切四瓣，去核，关火前 30 分钟放入即可，水果煲的时间长，会有酸味出来。2、胡萝卜、马蹄煲猪骨耐煲，可以早点下。3、冬瓜、苡米、芡实煲排骨苡米，芡实早下，冬瓜晚下4、海带
11、、黄豆煲排骨用新鲜的老黄豆（毛豆）或干黄豆都可以2、 检查四点：第一，菜上的水晾干没有？第二，你使用的切菜的刀、案板、晾菜的篮子、捞泡菜的筷子或勺子是否干净无油？第三，每次放菜进去都要加少量盐，还可加少量白酒，我建议用四川产曲酒，不用太贵，10 块钱以内的就行了。第四，是否做到密封？坛沿水有没有常常检查3、 肉酱？是指肉臊子吗？肉臊子我会，好不好吃，我也不敢自己夸自己啊！看你爱吃哪种，有切丁的，有就是绞肉炒的，您要哪一种？肉丁的，我也很久没做了，以前用豆腐干，竹笋，肉切丁炒的，个人认为还是很好吃的，至少我家大叔说好吃。绞肉的就简单了，就是绞肉，花椒，姜末炒在一起。我只能提供我的口味的做法啊，肉
12、要带点肥肉的，瘦肉肥肉分开切丁（大小随你喜欢，不要是麻将牌就行） ，竹笋煮熟切丁，豆腐干切丁，三种丁最好差不多大，姜切末，起油锅，下肥肉丁爆出油，下姜末，喜欢的话可以也下一点干辣椒段和花椒，出香味了就下瘦肉丁，炒一炒，加多一点黄酒，烧一会儿，下笋丁，炒匀，喜欢吃嫩一点的就下豆腐干丁，翻炒，淋一点酱油，放一点点糖和盐，炒匀，等汁收得干一点了就放鸡精炒匀起锅。如果喜欢肉有嚼劲儿呢，就炒干一点，豆腐干喜欢干干香香的呢就再炒久一点。另外，还可以在炒肉丁的时候加一个八角（大料）进去炒，加料酒的时候就能煮出它的香味了，呵呵呵绞肉版就简单了，绞肉要稍微肥一点的才会香，起油锅，下姜末，干辣椒段和花椒，爆香，下绞肉翻炒，如果你喜欢很嫩的感觉呢，就在肉发白后加多一点黄酒进去，小火炖一会儿，放一点点糖，淋一点酱油，不要多，汁收得干一点了就放盐和鸡精，炒匀起锅。喜欢肉有干干焦焦的味道就不加料酒，直接炒干直到有点粘锅，就淋点酱油，加点盐和鸡精翻炒均匀起锅。我加酱油是为了好看一点和鲜美一点，实际上加得非常少，咸味都不是很够，所以都会在加一点点盐，至于你自己呢就根据口味来调味啦，总的来说我家的菜已经算淡的了。不加汤，加黄酒是我一个美食家朋友教我的。黄酒差不多就是料酒啦，我个人比较喜欢正宗的绍兴黄酒
