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1、陕 西 旅 游 烹 饪 职 业 学 院宴席设计书设计题目： 谢师宴席设计 选手姓名： 张奇 王鸿慧 李旭峰 罗雷蕾 陈巧 指导教师： 赵军山 刘明彩 2012 年 6 月陕西旅游烹饪职业学院宴席设计1陕西旅游烹饪职业学院宴席设计指导记录表 设计题目：秦风宴席设计学生姓名 学 号 指导教师 职 称张 奇 2009310254王鸿慧 2009310057李旭峰 1031165罗雷蕾 2009310253陈 巧 2009310010赵军山刘明彩讲师中国烹饪大师高级烹调技师一、宴席简介及设计理念（一）宴席简介：“十年寒窗喜登榜，陕旅烹院感恩师；一步成就云天志，回头谢师笑满篇。 ”本次宴席是以“谢师宴”
2、为主题，传统结合现代的形式设计了 16 道菜式，其中 6 道冷拼、8 道热菜、2 道面点。每道菜式都具有其本身的特色，同时有些菜式又突出了地方的风味，既考虑到人体的营养需要，又考虑到以彩色的外形设计来激发用餐者的食欲。该宴席蕴含了全体学生对恩师们这三年来对自己的谆谆教导的感激。（二）宴席设计理念：这台宴席是围绕“谢师”的主题开展，经过缜密的思考并结合实际的情况来展开的。这次的宴席菜单的设计主要是围绕以下几个方面开展的：1、围绕突出这桌宴席的主题-“谢师宴”创造一个和谐舒适、吉祥喜庆的用餐氛围。2、注重菜肴的多样性，注重传统与现代结合。既保留了谢师宴的传统的饮食文化内涵，又与时俱进，注入了新的理
3、念。3、在用料上突破原有的基础上和现在人们对营养饮食的需求，除过规定的“菜篮子”用料外，我们增加了多种原料种类，使品种更加丰富，宴席更符合营养需求。烹调方法上采用多种烹调技法（如蒸、煮、烧、扒、滑炒、焦熘、炸、炸收、卤、拌、炝、捆、烤等13 种）以此使口味更多，主食和菜品相兼顾的原则，宴席能让人吃得更营养。宴席在档次上提高的同时，用新式盘式和异性器皿、菜点名称以至于讲解，展现了陕菜新式做法的经陕西旅游烹饪职业学院宴席设计2典魅力，注重食疗养生，抓住原料本身的特色，借助科学的烹调技术，提高用餐者的食欲和各种营养素的吸收，满足人体所需的产能物质的膳食平衡。二、宴席制作人员及具体分工冷拼制作：罗雷蕾
4、热菜制作：张奇、王鸿慧、李旭峰面点制作：陈巧指导老师：赵军山、刘明彩三、宴席菜单及特色菜品的制作过程介绍（一）冷拼 6 碟（送你一个长安）蜜汁叉烧肉、泡椒心灵美、香辣牛肉、蓝莓山药、五香霸王肘、炝莴笋叉烧肉在以前是插烧，叉是象形字，烧是象声词，久而久成为了一道菜名叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。这道菜采用的是炸收的技法制作而成。用料：
5、 梅肉（前腿肉） 糖、盐、料酒、八角、桂皮、草果、精炼油、酱油、红曲米 制作：1. 梅肉切成大片条状。 2. 用糖、盐、葱姜、料酒、酱油腌渍。3. 腌好的梅花肉投入七成油锅炸制后捞出。 4. 净锅加入鲜汤，放入肉片加入盐、糖、料酒、葱姜、香料、红曲米烧开，中小火收汁即可。营养价值：猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育 所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善陕西旅游烹饪职业学院宴席设计3缺铁性贫血。香辣牛肉的用料：牛肉、精盐、白糖、红酱油、姜块、葱
6、结料酒、茴香、桂皮、红米汁、鲜辣露、白汤各适量。制作方法：1、选用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纤维用刀直切开，再戳上若干洞。板上先撒上少许精盐，将肉块放在上面反复推擦，至盐粒融化。2、以上处理过的肉块放在大碗内腌制，经过多次翻动，腌至肉红、硬、香。3、锅内加白汤淹没牛肉，武火烧滚，投入肉块，翻动几次，加入茴香、桂皮、葱结、姜块、放入精盐、料酒、白糖、酱油和红曲米、鲜辣露，武火烧滚，至牛肉变成红色时，加盖烧沸，移文火焖煮 2 小时左右，捞出，冷透后，按其肌肉纤维横向切片即成。特点：肉质酥软，香辣诱人，补气血，益气力，开胃口。适用于气血虚少、营养不足、体质虚弱者。蓝莓山药是近几年很流行的新口味凉菜
7、，说是凉菜倒是更象饭前甜点，吃起来冰凉幼滑，酸甜可口。很多不爱吃山药的人面对这道外形像冰淇淋似的甜品都无法抗拒。山药，祖国医学认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B 族维生素、维生素 C、维生素 E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline) 、尿囊素(allantoin)等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。 萝卜所含热量较少，
8、纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。莴苣开通疏利、消积下气各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利；莴苣钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；强壮机体、防癌抗癌；含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。五香霸王肘制作过程：猪肘一只，花椒大料少许，盐，酒，生姜片，蒜，香醋
9、，先将陕西旅游烹饪职业学院宴席设计4猪肘表皮上的毛拨去，清洗干净入高压锅，加冷水、酒、生姜片、花椒大料，少许盐，加盖开火，上气后压 35 分钟，待气跑完后开盖将猪肘取出脱骨，趁热放入保鲜袋中紧紧卷起，然后用绳绑紧，放冰箱冷藏 24 小时或一晚，吃前取出打开切片装盘，然后淋入调味汁（蒜泥、香醋、极味鲜）即可。菜肴特点：外皮光亮，筋柔不韧个肥而不腻，花层明显。味浓醇香。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体的食疗佳品。（二）、热菜 8 道1、宏图美景（玉扇鱼肚）玉扇鱼肚是在八卦鱼肚的基础上改编而成，是关中地区著名的传统风味商贾类宴席养生菜
10、。在这桌宴席上寓意吉祥，感谢老师之意。菜肴周围的扇面将鱼肚围于其中，代替八卦图案，用来象征各种自然现象和人事现象，易经对此有详细的论述。道教对此也有较深的应用研究。古代杰出哲学家老子-李聃在西安城南的楼观台讲学并述着道德经五千言，成为后世的行为规范。现代科学将易经列入未来学的范畴进行研究。玉扇鱼肚选用珍贵的鱼肚，配以鱼肉酿，做成形如扇面图案的菜肴，深受美食家的赞誉。原料：发好鱼肚、鱼肉、鸡蛋清、熟火腿、青红椒、西兰花、南瓜、绍酒、精盐、味精、姜、葱段、湿淀粉、清汤、熟猪油。制作：陕西旅游烹饪职业学院宴席设计5（1） 、将鱼肉用刀剁碎，捣成细泥状，放于碗中加精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅成酿子。鱼
11、肚用刀片成 6 厘米长、3 厘米宽的薄片（越薄越好） 。（2） 、将南瓜刻成 10 个扇面形汆水，再将鱼酿子全部盖在南瓜扇面上，摊平抹光，扇面用青红椒摆出兰花图案，蒸制 3 分钟。（3） 、汤锅内放入鸡清汤，加绍酒、精盐，用小火烧沸，撇去浮沫，放入味精，倒入鱼肚煨至软烂，装入盘中，围上蒸好的扇面，挂汁即可。风味特点：形状美观，鱼肚绵软，鱼酿细嫩，味咸鲜香醇适口。技术要求：（1） 、制作酿子要细致才能保证质量。（2） 、图形要求掌握准确无误：蒸制时间不宜过长否则质老。此菜的功效：健脾开胃调理，小儿厌食调理，便秘调理，补虚养身调理，营养不良调理 痛经。2、年年有余（松鼠鱼）松鼠鱼早在乾隆皇帝下江南
12、时，苏州就有“松鼠鲤鱼” 了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼 ”。清代 调鼎集中有关于“松鼠鱼” 的记载：“ 取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“ 松鼠鲤鱼”的传说是可能的（不是很明白词条原作者是怎么解释的） 。因为调鼎集中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“ 松鼠桂鱼” 正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼” 是挂的蛋黄糊，而今天的 “松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的陕西旅游烹饪职业学院宴席设计6“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的
13、“松鼠鱼 ”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，用油炒一下番茄酱，下糖、醋、蒜米、植物油和盐,加淀粉,炒至亮红,浇汁即可。特点：色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。营养：草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经； 具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效； 主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而
14、不腻，可以开胃、滋补。3、金色满园（金丝凤尾虾）金丝凤尾虾：用料：对虾、鸡蛋清、苦瓜、土豆调料：盐、 料酒、味精、淀粉、吉士粉、沙拉酱、面包糠制作：（1）. 将虾剥皮改刀腌制，拖蛋液沾上面包糠，炸制色金黄，苦瓜切 2 厘米片汆水待用。（2）. 将土豆切成细丝拌上吉士粉下油锅炸散；在炸好的虾上沾上沙拉酱、土豆丝成球形即可。 特点：色泽金黄，外酥里嫩，中西合璧。陕西旅游烹饪职业学院宴席设计7虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾
15、肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含 DHA 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素 B 和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 土豆营养价值很高，含有丰富的维生素 A 和维生素 C 以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包 ”。其
16、所含的维生素是胡萝卜的 2 倍、大白菜的 3 倍、西红柿的 4 倍，维生素 C 的含量为蔬菜之最。4、丝丝情意（蟹黄墨鱼里脊丝）用料：墨鱼、里脊肉、西芹、蟹黄、姜、蒜、韭黄、盐、绍酒、味精。 制作：（1） 、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；里脊肉切成丝；韭黄切成 3 公分的段；把姜切成丝待用。 （2） 、将墨鱼丝、里脊丝加入蛋清入温油锅滑散待用。 （3） 、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭黄炒熟即成。陕西旅游烹饪职业学院宴席设计8特点：色泽白亮，质感滑嫩，咸鲜香醇。营养价值：本草求真中记载，乌贼鱼“入肝补血，入肾滋水强志。 ”入肝者，是指其补血的作用；入肾，是有滋阴之功。由于其有良好的补血作用，因此常吃墨鱼对妇女血虚性月经失调，如月经过多
