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1、防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用专家论坛防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用5t4 国庆王英若陈文华(中国肉类研究中心,北京 100076)ApplicationofpreservativeandantioxidantinmeatproductsLIUGuo?qing,WANGYing-ruo.CHENWEN-hua(ChinaMeatResearchCentre,Beijing100076)肉制品已逐渐成为我国的主要食品之一,人们在生活中对它的要求,除了营养和良好的质地外,适当的保质期同样也很重要,特别是现代社会,生产相对集中,而销售又比较分散的情况下,肉制品的防腐保鲜尤为重要,科学地选择,规范
2、化地使用防腐剂确实是很必要的.1 历史上的一些情况我国的肉制品加工历史久远,是世界最早进行肉制品加工的国家之一,大约在 3000 年前,我国就有了用盐腌肉加工肉制品的方法,除了获得好的风味外,盐还能降低水分活性,延长保存期.除了使用盐以外,我国也是世界上最早使用肉制品天然添加剂的国家,早在 1500 年前的汉朝,人们在实践中摸索利用盐和天然硝石的混合物腌肉,硝石是含有硝酸盐类化合物的天然品,其主要成分为硝酸钾,用它腌肉产生二个效果,一个是发色,肉的颜色主要是肌红蛋白,它含有铁,肉在生鲜状态下呈红色,加热后铁氧化而呈褐色,硝酸盐在肉腌制过程中会产生亚硝基,与呈红色的肌红蛋白结合后,生成亚硝基肌红
3、蛋白,它的热稳定性好,加热后,能把红的颜色保存下来.用硝石腌肉另一个效果是,非常有效的抑制肉制品中的肉毒杆菌的繁殖.肉毒杆菌可产生毒性很强的毒素.硝石的使用可减少中毒的发生.应该说在 1000 多年前,我们的祖先就采用由硝石作添加剂,用于肉制品的发色和防腐,确实是一件很了不起的事.用天然硝石一直延用了很长时间,直到解放后的一段时间,一些大的国营企业还在用.从 l9 世纪末开始,较多的西方人进人中国,并把一些西式肉制品加工方法也带到中国,有的还带来一些简单的加工设备,如小型绞肉机,手动灌肠机等.虽然把一些传统西式产品的加工方法带来了,但并没有专用的防腐剂,仍然采用天然硝石作发色剂,顺便获得一些防
4、腐效果.这期间生产的肉制品,为了延长保存期,大多选用加盐加糖及干燥脱水的方法,降低水分活性,控制微生物繁殖.这样的肉制品,虽然有特有的口感和香味,但肉的鲜嫩滋味没了.到 1980 年前后,随着改革开放的发展,一些以现代技术加工的西式肉制品传人我国,像盐水火腿,维也纳香肠等,以风味独特,口感鲜嫩而受到欢迎.一些企业也先后引进生产线.当时这些引进项目,主要是设备和加工工艺,而对肉制品品质起很大作用的添加剂仍要由国外专业公司供给,后来经国内一些专业研究机构的努力,采用国产原料成功地配制了添加剂.其功能与外国的基本一样.它实际上就是供肉制品用的复配添加剂,其组成主要包括:提高保水能力的磷酸盐,使肉品具
5、有鲜红颜色的发色剂硝酸盐,以及适量风味剂等.虽然肉制品防腐剂当时在国外应用已经很普遍,但在那时无论是进口的还是国产的复配添加剂,都没有包含防腐剂,虽然没有防腐剂,但它们却都用了抗氧化剂.即抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠,在这里作为发色助剂使用的.因为肉在用硝酸盐腌制的过程中,会产生硝酸等氧化性物质,对发色不利,抗坏血酸钠易氧化,有很强的还原性,能破坏在腌制的过程中所产生的氧化性物质,从而保证了亚硝酸盐的发色作用,因为抗坏血酸钠本身没有发色作用,所以称为发色助剂,此外它还能使肉制品在保存的过程中防止氧化变色.在 80 年代初期,我国计划经济占主导地位,肉的总产量低,加工的肉制品也少,所以肉制品加工企业
6、仍然采用传统的生产模式,头一天加工第二天上市.因为没有添加防腐剂和其它防腐措施,所以货架期很短,在夏季只能存放一天,居民也是现吃现买.2 目前防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用情况80 年代中后期,我国经济快速发展,肉和肉制品产量均大幅度增加,居民消费也增加,电冰箱开始进入部分家庭,人们不再满足于现买现吃的消费习惯,希望一次购买,多次食用,因之,肉的防腐问题受到重视.在这期间有的科研单位,对肉制品在加工过程中,可能造成微生物污染的环节进行研究,并对国外已成功使用的防腐剂如山梨酸和山梨酸钾进行使用方法和防腐效果的研究.实验表明,它们能使微生物的许多酶系受到破坏,从而达到抑菌效果,有人用维也纳香肠进
7、行试验,按规定允许的剂量添加山梨酸钾的产品加工熟制后,经检测细菌为 10,而没有添加山梨酸钾的对照样品,细菌数高达 10;又由于它自身就是一种不饱和脂肪酸,可以正常参与人体代谢,可看作食品成分的一部分,对人体很安全.经过实验,可明显延长肉制品保质期,在冰箱中保质期可达一周,这样对生产厂家,销售商和消费者都带来很大方便.因使用效果好而被广泛使用.可用于食品保鲜的防腐剂品种比较多,但在肉制品实际生产中,应用的防腐剂还是集中在一部分品种上,除了山梨酸和山梨酸钾外,还有一些高效安全的防腐剂,在国外被广泛使用,有的在国内也被允许使用.主要是:2.1 我国已允许使用的有乳酸链球菌素乳酸链球菌素,英文音译尼
8、辛,由于具有良好的抗菌活性和理化稳定性,对人无害,目前已被世界 50 多个国家广泛用于食品加工业.它的抗意丝堡赢菌特性是除了对革兰氏阳性菌有抑菌作用外,更重要的是对能造成肉制品严重危害的许多耐热芽孢菌有强烈的抑菌作用,肉中的一些耐热芽孢菌多数是由附着在香辛料而带人肉制品中,这类菌耐热能力强,在 80仍能存活,即使加热 100,也难以全部杀灭.而多数肉制品,特别是市场上销量大的低温肉制品,在炉内加热温度一般为 8090,而肉制品中心温度在 6875之间,如果温度过高,对乳化的脂肪和肉的发色不利.这样低的温度对耐热芽孢菌很难杀灭,而尼辛正好具有强烈的抑制这类菌的能力,因而受到人们重视并得到应用.我
9、国也已允许在肉制品中使用.国内已有几家工厂生产.2.2 有防腐效果.而且安全许多国家已允许使用,目前我国尚不允许使用的主要有:双乙酸钠和乳酸钠.(1)双乙酸钠主要用于食品防霉,防腐,对人体无害,最终产物是水和二氧人碳.由于安全无毒,无残留.被世界卫生组织认为0毒性物质,是目前替代山梨酸钾等防霉剂的理想产品.有人加入香肠进行试验,其保质期延长 2 个月.目前我国尚未批准使用.(2)乳酸钠乳酸钠可降低产品水分活性,从而阻止微生物的生长达到防腐的目的.此外,因有保湿的能力,所以还能提高产品的出品率.美国 FDA 对它的毒性评价是:一般公认的安全物质(GRAS),因而世界上许多国家在使用,我国尚不允许
10、在肉制品中作防腐剂使用.抗氧化剂在肉制品的加工和贮存过程中,也起了很大作用,其中一个重要作用前面已经讲过,就是用抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠,作为发色助剂,在肉腌制的过程中,利用它还原性强的特点,确保发色剂充分发色,从而使肉制品有一个好的颜色.另一个是利用抗氧化剂的抗氧化功能,防止油脂酸败.肉制品中含有丰富的脂肪,在贮藏过程中容易发生油脂酸败.特别是近几年,随着防腐技术的发展,肉制品的贮存期明显延长.因此防止油脂酸败,显得更为重要.用于食品抗氧化剂还是比较多的,国内允许专家论坛用于肉制品的主要有茶多酚,异抗坏血酸钠等.一些天然抗氧化剂,如竹叶黄酮等也受到人们关注.3 发展趋势及需要关注的问题肉制品
11、防腐剂和抗氧化剂的开发和实际应用,近几年在国内取得了很大的进展,由于人们对食品质量要求越来越高,所以对今后的发展应给予充分的关注.3.1 安全营养受到高度熏视随着人们的安全,营养和健康意识的提高,对防腐剂和抗氧化剂的要求越来越高,它们的安全性受到高度重视.高效无毒的防腐剂和抗氧化剂是开发和应用的主要趋势.3.2 肉制品保鲜,需要采取综合措施,不能过度依赖防腐剂.滥用防腐剂当前食品安全的主要问题是微生物超标.实际这个问题早已长期存在,为了控制微生物超标.有些生产企业超量使用防腐剂,2005 年 9 月国家工商局对北京等 1O 个城市 71 家经销单位进行肉制品质量检测,不合格肉制品占 18%,其
12、中主要问题是添加剂超标,占不合格总数的 46%;而不合格项目中,主要问题之一是防腐剂超标.实际上解决微生物超标的问题应采取综合措施.要由原料的采购,运输,贮存以及加工过程的各个环节,都应加强质量控制.只要做到这些,将防腐剂控制在国家允许的范围内是完全可能的.千万不能单靠防腐剂解决肉制品的保质问题.3.3 对国外已证实安全有效的防腐剂.国内有关部门应尽早组织相关单位进行实验研究.经论证确实安全有效的应允许在国内使用我国于 1981 年颁布了食品添加剂使用卫生标准.这个标准的颁布,促进了食品工业和添加剂行业的发展,其后于 1986 年及 1996 年又进行了修订,至今已有 10 年时间.虽然 2002 年又作了补充调整,但允许在肉制品上使用的防腐剂,没有增加新的品种,只是用量进行了调整.在这期间又有一些在国外已证实安全有效的防腐剂,抗氧化剂的使用技术和产品进入中国,但国内还没有正式批准使用.建议国内有关部门,组织一些专业研究机构,进行相关实验,并请专家论证,如果可行,应尽快作出决定.以利于消费者的健康和肉类加工业及添加剂行业的发展.
