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1、2013年5月18日山东省职业资格考试公共营养师技能试卷解析,一、简答题（1-2题每题6分，3题8分，满分20分) 1、简述食谱的综合评价内容 2如何评价食物蛋白质的营养价值? 3简答现阶段我国社区常见的营养问题。,1、简述食谱的综合评价内容（P293）（1）食谱能量和营养素含量评价：（2）食物种类和比例：（3）三大产能营养素的供能比是否合适：（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当：（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量与蛋白质的供应：（6）烹饪方法是否合适.营养损失和数量损失较少甚至最少为好。,.,2如何评价食物蛋白质的营养价值?（上册p73 ） （1）测定食物
2、蛋白质含量：可通过凯氏定氮法测定食物中的总氮再乘以6.25来计算蛋白质的含量。一般来说，蛋白质含量高的食物，其蛋白质的营养价值也高。（2）计算蛋白质的消化率 ：采用动物或人体实验测定，根据是否考虑內源粪代谢氮因素，分为真消化率和表观消化率。蛋白质的消化率与其营养价值成正比。,（3）测定蛋白质的利用率。一是测定蛋白质的功效比值：通过用测定动物体重的增加来测定蛋白质利用率的方法，蛋白质的功效比值与其营养价值成正比；二是测定蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高，蛋白质的营养价值越高。 （4）氨基酸评分。将被测食物蛋白质必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基
3、酸模式进行比较，计算出比值，比值最低的是第一限制氨基酸，第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值，即为该种食物蛋白质氨基酸评分。评分越高，蛋白质的营养价值越高。,3简答现阶段我国社区常见的营养问题。（p441） (1) 营养不良：包括营养缺乏及过剩。（2）铁缺乏和缺铁性贫血（3）钙与维生素D缺乏症（4）锌缺乏（5）维生素A缺乏（6）超重和肥胖（7）骨质疏松症（8）其他与营养有关的慢性病。,二、案例分析题(46题，4题15分，5题为14分，6题为16分，满分45分) 4某男，30岁，公司职员，身高175cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，
4、胡萝卜100g，油菜100g，西葫芦100g，鸡蛋50g，鲫鱼100g，花生油50g，酸奶100g，苹果200g，重量均为可食部的重量。 要求： (1)计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。 (2)膳食组成是否合理? (3)有哪些需要改进的地方?,食物成分表(每100克)食物名称 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素C 钙 铁 单位 （kcal） (g) (g) (g) mg mg mg大米 346 7.4 0.8 77.9 0 13 2.3面粉 344 11.2 1.5 73.6 0 14 0.5胡萝卜 43 1.4 0.2 10.2 16 32 0.5油菜 23 2.5 0.5 3.
5、8 36 108 1.2酸奶 72 1.8 2.7 9.3 1 118 0.4西葫芦 18 0.8 0.2 3.8 61 5 0.3鸡蛋 144 13.3 8.8 2.8 0 56 2.0花生油 899 0 99.9 0 0 12 2.9鲫鱼 108 17.1 2.7 3.8 0 79 1.3苹果 52 0.2 0.2 13.5 4 4 0.6,解：（1）、计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。 能量：大米200g100346+面粉200g100344+胡萝卜100g10043+油菜100g10023+鸡蛋50g100144+鲫鱼100g100108+花生油50g100899+酸奶100g
6、10072+西葫芦100g10018+苹果200g10052=692+688+43+23+72+108+449.5+72+18+104=2269.5(kcal),碳水化合物摄取量计算 大米200g10077.9+面粉200g10073.6+胡萝卜100g10010.2+油100g1003.8+鸡蛋50g1002.8+鲫鱼100g1003.8+花生油50g1000+酸奶100g1009.3+西葫芦100g1003.8+苹果200g10013.5=155.8+147.2+10.2+3.8+1.4+3.8+0+9.3+3.8+27=362.3（g）,蛋白质摄入量计算：大米200g1007.4+面粉2
7、00g10011.2+胡萝卜100g1001.4+油菜100g1002.5+鸡蛋50g10013.3+鲫鱼100g10017.1+花生油50g1000+酸奶100g1001.8+西葫芦100g1000.8+苹果200g1000.2=14.8+22.4+1.4+2.5+6.65+17.1+0+1.8+0.8+0.4=67.85（g）,脂肪摄入量计算大米200g1000.8+面粉200g1001.5+胡萝卜100g1000.2+油菜100g1000.5+鸡蛋50g1008.8+鲫鱼100g1002.7+花生油50g10099.9+酸奶100g1002.7+西葫芦100g1000.2+苹果200g1
8、000.2=1.6+3.0+0.2+0.5+4.4+2.7+49.95+2.7+0.2+0.2=62.75（g）,（2）、膳食组成及评价 三大产能营养素供能比计算及评价： 碳水化合物功能供能比= 碳水化合物摄入量（g）4/总能量摄入量100% = 362.3（g） 4（kcal）/2269.5(kcal)=63.9% 蛋白质供能比= 蛋白质摄入量（g）4/总能量摄入量100% = 67.85（g） 4（kcal）/2269.5(kcal)=12% 脂肪供能比= 脂肪摄入量（g）9/总能量摄入量100% = 62.75（g） 9（kcal）/2269.5(kcal)=24.9% 从三大产能营养素
9、供能比例来看，均在合理范围之内。,膳食结构分析评价食物归类： A、谷类：大米200g+面粉200g=400g； B、蔬菜与水果类：胡萝卜100g+油菜100g +西葫芦100g+苹果200g=500gC、鱼、肉、禽、蛋类：鸡蛋50g+鲫鱼100g=150g D、奶类和豆类：酸奶100g E、油脂类：花生油50g 从膳食结构归类分析来看（148），谷类摄取适宜，蔬菜及水果偏低、奶类和豆类摄入明显不足，油脂类摄入过多。,蛋白质来源组成分析优质蛋白质：鸡蛋50g10013.3+鲫鱼100g10017.1+酸奶100g1001.8=6.65+17.1+1.8=25.55（g）优质蛋白质所占比例：25.
10、5567.85=37.66% 从优质蛋白质所占比例来说，基本符合成人的要求。,（3）、需要改进的地方 、增加蔬菜水果的摄入各100-200g; 、 奶类与豆类的摄入分别增加200g和50g； 、减少花生油用量25g.,5案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月以来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题：(请注意：不定项选择，错选、少选、多选均不得分)（第二章的内容p66-84）(1)如果你是公共营养师，需要做( ABC )工作。 A、测量身长 B、测量体重 C、询问喂养情况 D、测量其他指标(2)在测量婴儿身长时应注意( ABC )。
11、A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线 B、防止出现身体扭曲 C、不能用手扶婴幼儿 D、设法扣除衣物重量,(3)如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用( ABD )进行测量。 A、减差法 B、扣除衣物法 C、直接称重法 D、间接测重法(4)婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是( A )。 A、kg、小数点后两位 B、g、小数点后两位 C、g、小数点后一位 D、kg、小数点后一位(5)婴幼儿头部测量软尺零点应固定在被测婴幼儿( C )。 A、枕骨粗隆 B、左侧眉弓上缘 C、右侧眉弓上缘 D、右侧眉弓下缘,（6）婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿( B )。 A、后背两肩胛骨下角下缘 B、
12、胸前右侧乳头下缘 C、后背两肩胛下角上缘 D、胸前左侧乳头下缘(7)测量婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应( B ) A、轻轻接触皮肤 B、与皮肤接触稍紧些 C、紧贴皮肤 D、与皮肤接触松弛一些,6案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1 176名学生中，有473人在课间饮用了由莱牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2小时，最长11.5小时，潜伏期中位数为3.5小时。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达十次，部分病人有腹痛，仅有2人有轻度腹泻，不发烧或有低烧，经对症治疗，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。,
