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1、第二章 酿酒概述,第一节 绪言第二节 酒的种类、酿酒原料及用水第三节 酿酒的基本原理第四节 酿酒微生物,第一节 概述,一、我国酿酒在历史上的成就酿酒在我国具有悠久的历史。最原始的酒是野生瓜果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”。人类对酿酒历史的记载，至少也有四五千年。山东大汶口文化遗址中，出土了大量陶制专用酒器，表明当时已会酿酒，其实约在公元前23世纪与“帝（指舜）女使仪狄作酒”的传说是大致吻合的。商代的甲骨文中，已有“酒”字的出现，说明当时酿酒中业已十分发达。,礼记：月令篇记载我国古代的酿酒方法，后世继为“六必齐法，即稻黍必齐，曲蘖，比时湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。古
2、代为获得特殊的酒香，采用百花之香，郁金合酿。但上述记载均属酿造酒类，而不是蒸馏酒类。究竟何时出现蒸馏酒类，目前尚缺少足够的考证。明代李时珍在本草纲目中指出:”烧酒非古法也。自元时始创。其法采用浓酒和糟入甑蒸馏，蒸令气上，用器承滴露。”至于蒸馏酒是否“自元时始创”迄今尚无定论。但用浓酒和酒糟入甑蒸馏，在世界技术上则是独一无二的，是我国古代人民的创举。,应用淀粉原料酿酒须经过“糖化”和“发酵”两个主要生化过程，这两个过程都是通过酒曲来完成的。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酿造剂。尚书：说命篇记载：“若作酒醴尔唯曲蘖”。所谓“曲”即繁殖各种有益微生物的谷物，“蘖”
3、即发芽的“谷物”。古代曲造酒，蘖造醴，曲中含有多种微生物，提供酿酒所必需的淀粉酶以及由糖变酒的“酒化酶”。,古代制曲技术不断进步，由散曲发展为生衣曲，最后演变为今天的曲丸或曲饼，酒曲的质量也不断提高，为了抑制有害菌，发展有益菌，我国古代人民在大曲和小曲还分别酌加草叶和草药，至今尚保留这种传统方法。,红曲是我国制曲技术的一大分支，在本草纲目和天工开物中都有“红曲”制法的记载。我国至今保留的菌种，主要有“大曲”、“小曲”和“红曲”三种。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法不仅适用于培养和和选育各种有益菌，同时也是保存菌种，保留酶活性的有效方法，是我国制曲和酿酒技术独特的创造。国外的主要谷物酒，
4、如啤酒、威士忌等，迄今仍采用麦芽糖化，再加入酵母发酵而成，而我国的酒曲酿造是糖化发酵并列。欧洲人直到19世纪末，才了解到我国酒曲的作用称之为淀粉发酵法。,古代对酿酒用水，酿酒季节也用较严格要求。齐民要术中指出，以“河水第一好，远河者取极甘井水，少咸则不佳”。酿酒季节多选择新谷熟，秋收后。我国千古流传的佳酿，至今还有大曲白酒、小曲白酒、红曲黄酒和甜酒酿等，其酿制方法是我国的独特技艺，也是中华民族的文化和骄傲。,二、国内外酒类生产概况及发展趋势虽然酿酒在我国已有四千多年的历史，但在旧社会，长期处于落后的手工操作状态，劳动生产率很低，新中国成立后，由于党和政府的重视，我国酒类工业无论产量，质量以及生
5、产技术均有飞速的发展，国产名酒在世界上就有很高的声誉，特别是在纯菌的应用及在生产机械化得到了迅速的提高和推广。下面介绍几种酒的生产情况。,（一）啤酒工业啤酒是以麦芽为主要原料的酿造酒，营养丰富含酒精低，易为人体吸收。1972年第九次世界营养会议推荐啤酒为营养食品之一，因此它是饮料酒的发展方向。近二十年，世界主要国家啤酒产量持续增长。以2003年产量数据为据，世界产量为14785万吨，产量居第一位的是中国2540.48万吨，以下顺次是：美国2322.16万吨，德国1063.04万吨，巴西822.00万吨，俄罗斯732万吨，墨西哥664.20万吨，日本649.70万吨，英国580.14万吨，西班牙
6、306.71万吨，波兰273万吨。2003年世界人均消费啤酒中，捷克以人均消费量164升，位居第一；爱尔兰155升第二；德国117升第三。,据报道，2004年中国啤酒产量达2910万吨，实现销售收入623.94亿元，其中前十位啤酒企业销售收入合计176.34亿元，占全国总销售收入的28.26，前十名分别为：青岛啤酒、北京燕京、哈尔滨啤酒、珠江啤酒、百威啤酒、四川蓝箭、雪津啤酒、被燕京集团兼并的桂林漓泉、文登啤酒和金威啤酒。2004年中国啤酒产业实现利润29.99亿元，比2003年增长了32.72%，销售税金比2003年增长了14.34%。前十位啤酒企业销售利润占全国的61.15。2010年1-
7、5月份啤酒的产量约为1,615.55万吨。 目前仍供不应求，需要进一步发展。,（二）果酒工业 以果品为原料经发酵及酿成的酒。均称果酒。世界果酒工业是以葡萄酒生产为主而统计的，世界上有近70个国家生产葡萄酒。2006年全世界产葡萄酒2800万吨。法国蝉联第一，葡萄酒产量达534.5万吨；意大利紧随其后，以490.5万吨的产量夺得第二名；西班牙产量为385万吨，居第三；美国葡萄酒产量约为200万吨，居第四位。阿根廷葡萄酒产量为154万吨，居第五位。澳洲葡萄酒产量为133万吨，居第六位。,产量超过50万吨的有12个国家，超过100万吨的有7个国家，法、意、西、美4个国家的葡萄酒产量占世界总量的58.
8、2%。世界葡萄酒人均年占有量为3.7升，年人均占有量超过10升的国家有30多个，意大利、法国、葡萄牙均超过50升，葡萄酒生产新兴国家如美国(25.4升)、澳大利亚(20.7升)和南非(9.0升)葡萄酒占有量也随着产量的上升而有大幅度提高，以经济发展水平分析，发达国家葡萄酒人均占有量达到14.6升，发展中国家为0.7升，其中低收入的国家仅0.3升。我国人均消费葡萄酒为0.5升，为世界一般水平的1/25。,2006年我国果酒(主要是葡萄酒)总产量28万吨。2010年1-5月份葡萄酒的累计产量为39.39万吨。葡萄酒以外的果酒比较零星，缺乏可靠的统计，实际上有些果品（如荔枝、柑橘等）无论在风味和营养
9、上并不亚于葡萄酒，而且也是保存并提高果品价值的重要途径，因而是大有发展前途的。,目前，果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等发展到数十种水果酒，如杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒、杨梅酒、草莓酒、枣子酒、桑椹酒、枸杞酒等。今后，果酒生产要立足于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这就既可保证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的损失，最终降低生产成本。,面市的果酒产品主要是：广东海北酒业有限公司研制生产的干白菠萝酒，山西午城酿酒集团公司生产的黄河沙棘红，江西飞环集团酿酒公司的蜜橘酒，陕西秦美食品有限公司的称猴桃果酒，广西来宾县食品工业总公司的捻子酒，天津挂月集团果酒有限公司的苹果酒、
10、雪梨酒，河南三门峡秋天果汁有限公司的苹果酒，海南椰岛酒业集团开发出的菠萝酒、椰子酒，等。风味各异，特点鲜明、酒精度低的果酒将成为受各年龄阶段消费者普遍欢迎。,国产名优葡萄酒：王朝白葡萄酒 天津中法合营葡萄酿酒有限公司长城牌白葡萄酒 中国长城葡萄酒有限公司烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒 张裕葡萄酒公司 通化葡萄酒 通化葡萄酒公司 中国红葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒厂青岛意斯林和佳美布祖利 中外合资华东葡萄酿酒有限公司,果酒生产和消费近年来也在快速增长，果酒业的发展呈现出良好的态势。 国家的酒业总体政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”，这为果酒的发展带来契
11、机。尽管果酒在酒类市场中仍属弱小品种，但果酒业正欣欣向荣地朝着健康的方向发展壮大。,（三）黄酒工业黄酒是我国的特产酒种，也是营养好的淡质酒，在国内外都享有盛誉。黄酒盛产于浙、苏、闽等省。属地区性酒，但从消费者爱好及营养来看，有向全国发展的趋势。2010年1-5月份黄酒产量为60.53万吨。黄酒的消费区域性明显，其生产、消费多集中在江、浙、沪地区。黄酒的消费群体较窄，如何利用自身文化优势，宣传消费意识，培育较广泛的消费人群是关键。,目前，黄酒行业虽然已涌现出古越龙山、会稽山、金枫酒业等一批优秀的企业，但对消费者而言，还是缺乏一个全国叫的响的品牌，黄酒企业还需积极拓展市场，做大做强企业，为行业的发
12、展起引领作用。,（四）白酒工业国生产白酒的原料分为粮谷和薯干两大类，粮谷白酒又名大曲、小曲白酒，块曲酒香味较好，但发酵时间长，出酒率低，常作为名酒的生产方法。小曲法在我国南方多采用，发酵期较短，出酒率也高，只要用曲及工艺合适，也能酿成名酒。快曲法（曲麸法）全国各地都有生产。其特点是采用纯菌糖化发酵，发酵快，出酒率高。缺点是风味稍逊，有待改进。薯干白酒又有旧式固态法和新式的串香、调香的液态白酒，当前白酒生产方式向两个方向发展，一是保留固态发酵法特点，走白酒机械生产的道路，变手工操作为机械化操作，另一是按酒精生产方式，实现白酒生产液体化，然后进行串香或调香。,2001年产白酒420.19万吨，20
13、04年产白酒400万吨，2005年产白酒400万吨，2010年1-5月份，白酒的累计产量为338.57万吨。世界性著名的白酒，如我国贵州的茅台，山西的汾酒，英国的苏格兰威士忌，法国可涅克白兰地，苏联伏特加等，这些酒都各有其传统工艺和独特的风格，也是不同民族的传统饮料酒，深受广大人民所喜爱，国外蒸馏酒用气象色谱、质谱和红光光谱分析香气成分，研究香味组成和量比，探讨发酵机理，研究蒸馏香料味成分的平衡，改进蒸馏设备，在这方面国内也在积极研究中。,由于消费者的饮酒习惯正在改变，趋向于饮用淡质酒，因此白酒的酒精度也需降低，必将出现一个刺激性强的高度白酒向风味优美的低度酒过度的趋向。,（五）酒精工业酒精的
14、生产，工业上有发酵法和合成两种，近年来，以淀粉原料发酵生产酒精渐渐减少，而采用糖蜜的增多，目前糖蜜生产发酵酒精的产量占世界酒精总产量的45%。石油化工较发达的国家则以合成酒精为主。但迄今合成酒精还不完全取代发酵法生产酒精，因为合成酒精常夹杂异构化高级醇类，对人体神精中枢有麻痹作用，不适合做食品、医药及香料等用。一些农副产品较发达的国家，仍主要以发酵法生产酒精，我国的酒精即以发酵法生产为主，2006年我国发酵法酒精的年产量为300万吨左右。,2006年世界酒精年产量达3900万吨，美国的酒精产量1800万吨，巴西的酒精产量1690万吨。液态法白酒的发展，大大地促进了酒精工业的发展，这是我国酒精工
15、业发展的一大特色。现在，我国是世界上发酵法酒精产量占第三位的酒精生产大国，也是食用酒精产量最大的国家。,国外酒精发酵已全部连续化自动化，我国也朝着这个方向发展。日本酒精发酵率达94%，淀粉出酒率56.3%，生淀粉原料发酵生产酒精的研究已取得成功，达到了工业化水平。 目前，我国饮用酒的年消费量大约在3,000万吨左右，其中啤酒约2,200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而包括葡萄酒在内的果酒类仅为50万余吨。,啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。果酒品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。目前我国果酒饮料人均消费水平只有0.16kg左右，与世界
16、平均水平4Kg 有较大距离。有关专家预测，随着经济快速发展和人们消费观念的转变，果酒业将为各大酒种中增长势头最迅猛的企业。,三、酒类经济在国民经济中的意义酒类工业具有投资小，回收期短、资金周转快的特点。在国民经济中起着重要作用，与人民生活有着密切的联系。啤酒、果酒、黄酒是高级营养低酒度的饮料，各具有特殊风味，白酒是一种含有较高酒精度无色透明的饮料酒，是以淀粉原料或糖质原料经过发酵蒸馏而制成，根据原料及工艺的不同，具有各自独特的风味。,我国有不少传统名酒在世界上享有盛誉，还有一些待开发的（如某些特殊果酒）也大有前途，积极改进工艺，提高质量，将会获得较大的经济效益的。酒精是有机化学工业的基本原料，如制造橡胶、塑料、冰醋酸等。酒精是种很好的有机溶剂、也可作为洗涤剂和浸出剂。在医药上酒精可以抑菌防腐，和药剂的调配，高纯度酒精可用来配置饮料酒。随着其他新兴工业的发展，酒精的用途将更为广泛。,酒类及酒精生产的副产物-CO2可作为液体CO2和干冰，液体CO2可作为清凉饮料的制造和消防事业等，干冰可做冷凝剂及人工降雨所需要的材料。酒类与酒糟生产的原料大都直接来自农村，而其酒糟又是富有营养价值的饲料，更可利用酒精大搞综合利用，这对促进农牧业的发展，增加农民收入，缩小工农差别、城乡差别，也有重要作用。,
