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1、合理营养与平衡膳食一、平衡膳食的概念和要求1、概念（balance diet）：指由多种食物构成，不但要提供足够的热量和各种营养素来满足人体正常的生理需要，而且要保持各种营养素之间适宜的比例，以利于营养素的吸收和利用，这种膳食称为平衡膳食。2、要求：满足身体的各种营养需要：适宜的热量（生长发育期热量要充足）要有合理的膳食制度：一日三餐，定时定量促进消化，引起食欲二、平衡膳食每日应具备的食物种类鸡蛋：缺铁；牛奶：缺维生素 D，缺铁三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向（一）目前世界的膳食模式（书 206 页）概念：又称膳食构成，膳食结构，指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。种类： 1
2、. 经济发达国家模式：美国、西欧，粮食少，动物性食品多；2. 发展中国家模式：经济不发达的国家和地区；3. 日本模式：结合以上两种，动物性食品和植物性食品并重，较合理；4. 地中海模式：意大利，单不饱和脂肪酸（橄榄油为主） 。（二）我国居民膳食构成的特点、存在问题1、居民营养与健康状况明显改善：居民膳食质量明显提高我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城、乡居民动物性食物分别由 1992 年的人均每日消费 210 克和 69 克上升到 248 克和 126克。与 1992 年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例
3、从 17%增加到 31%、脂肪供能比由 19%增加到 28%，碳水化合物供能比由 70%下降到 61%。 （详见表 1，2） 。儿童青少年生长发育水平稳步提高婴儿平均出生体重达到 3309 克，低出生体重率为 3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡 318 岁儿童青少年各年龄组身高比 1992 年平均增加 3.3 厘米。但与城市相比，农村男性平均低 4.9 厘米，女性平均低 4.2 厘米。儿童营养不良患病率显著下降5 岁以下儿童生长迟缓率为 14.3%，比 1992 年下降 55%，其中城市下降 74%，农村下降 51%；儿童粮谷类、薯类肉、鱼、蛋、奶等动物性食品豆类及其制品优质蛋白，占 30
4、%50%蔬菜水果类： 400500g烹调油：必需脂肪酸保护性食品：牛奶、瘦肉类、鱼、虾、豆制品、蔬菜、水果热能食品：油脂、食糖、粮谷类低体重率为 7.8%，比 1992 年下降 57%，其中城市下降 70%，农村下降 53%。居民贫血患病率有所下降城市男性由 1992 年的 13.4%下降到 10.6%；城市女性由 23.3%下降到 17.0%；农村男性由 15.4%下降至 12.9%；农村女性由 20.8%下降至 18.8%。 2、居民营养与健康问题不容忽视：城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002 年城市居民每人每日油脂消费量由 1992 年的 37克增加到
5、 44 克，脂肪供能比达到 35%，超过世界卫生组织推荐的 30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为 47%，明显低于 5565%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5 岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为 17.3%和 9.3%，贫困农村分别高达 29.3%和 14.4%。生长迟缓率以 1 岁组最高，农村平均为 20.9%，贫困农村则高达 34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。a. 铁、维生素 A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为 15.2%；2 岁
6、以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5% 和 20.6%。312 岁儿童维生素 A 缺乏率为 9.3%，其中城市为 3.0%，农村为 11.2%；维生素 A 边缘缺乏率为45.1，其中城市为 29.0%，农村为 49.6%。b. 全国城乡钙摄入量仅为 391 毫克，相当于推荐摄入量的 41%。c. 维生素 B2 的缺乏：亚临床缺乏较为常见。 3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速：高血压患病率有较大幅度升高我国 18 岁及以上居民高血压患病率为 18.8%，估计全国患病人数 1.6 亿多。与 1991 年相比，患病率上升 31%，患病人数增加约 7 000 多万
7、人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为 20.4%、18.8% 、21.0%、19.0%、20.2% 和 12.6%。糖尿病患病增加我国 18 岁及以上居民糖尿病患病率为 2.6%，空腹血糖受损率为 1.9%。估计全国糖尿病现患病人数 2 000 多万，另有近 2 000 万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996 年糖尿病抽样调查资料相比，大城市 20 岁以上糖尿病患病率由 4.6%上升到 6.4%、中小城市由 3.4%上升到 3.9%。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为 22.8%，肥胖率为
8、 7.1%，估计人数分别为 2.0 亿和 6 000 多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达 30.0%和 12.3%，儿童肥胖率已达 8.1%，应引起高度重视。与 1992 年全国营养调查资料相比，成人超重率上升 39%，肥胖率上升 97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数 1.6 亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症 2.9%，高甘油三酯血症 11.9 %，低高密度脂蛋白血症 7.4%。另有 3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。四、中国居民
9、的膳食指南和平衡膳食宝塔（一）膳食指南（dietary guideline）1. 食物多样，谷类为主五类食品：谷类、薯类；动物性食品；豆类及其制品；蔬菜、水果类；纯热能食品2. 多吃蔬菜、水果和薯类：矿物质，维生素，膳食纤维3. 每天吃奶类、豆类或其制品：钙4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：优质蛋白，防止心血管疾病，肥胖5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：防止肥胖6. 吃清淡、少盐的膳食：预防高血压7. 如饮酒应适量营养与食品卫生学478. 吃清洁卫生、不变质的食物（二）中国居民平衡膳食宝塔不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克日）食物 低能量（1800kcal）中等能量（
10、2400kcal）高能量（2800kcal）谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品奶类及奶制品油脂501002550100255010025谷类食物互换表（相当于 100g 米、面的谷类食物）食物 重量（ g） 食物 重量（ g）大米 /糯米/小米 100 烧饼 140富强粉/标准粉 100 烙饼 150玉米面/玉米糁 100 馒头/花卷 160挂面 100 窝头 140切面 120 饼干 100面包 120140豆类食物互换表（相当于 40g 大豆的豆类食物）食物 重
11、量（ g） 食物 重量（ g）黄豆腐竹豆粉黑豆大豆蛋白蚕豆五香豆豉、千张豆腐丝（油）豌豆、绿豆、云豆403540404050606565豆腐干熏干、豆腐泡素肝尖、素鸡北豆腐南豆腐内酯豆腐豆奶豆浆素什锦808080120160200240280600640640800100豇豆、红小豆 70 素火腿 80乳类食物互换表（相当于 100g 鲜奶的乳类食物）食物 重量（ g） 食物 重量（ g）鲜牛奶速溶全脂奶粉速溶脱脂奶粉蒸发淡奶炼乳100131513155040酸奶奶酪奶片乳饮料1001225300营养调查（nutritional survey）概念：运用各种手段了解某一人群(或个体) 各种营养
12、指标的水平，来判定其当前营养状况，称营养调查。营养调查：生化检验：对被检查者血、尿中营养素进行化验，了解营养素在体内贮存、代谢情况，反映长时间营养状况。体格检查：了解被调查者生长发育状况，有无营养缺乏病，反映长时间营养状况。膳食调查：通过不同的方法了解每人、每日各种主、副食的摄入量，根据食物成分表计算出热量和各种营养素是否达到了供给量的标准，反映近期营养状况。一、膳食调查（一）膳食调查的一般要求1. 调查对象：代表性，不得少于 30 人。2. 调查日期：一般每季度一次，统计全年，每次 37 天。（二）膳食调查方法：（各自优缺点，适合人群）1. 询问法：用问答的方式回顾性了解调查对象的膳食营养状
13、况。优点：简单易行； 缺点：不精确2. 记帐法 ：适用于有伙食帐目的集体食堂。优点：较简单； 缺点：不精确（生熟出入）3. 称重法：最准确，但复杂。 以上三种方法均需要记录摄入量，而后计算。4. 化学分析法：提取摄入食物，分析其各种营养素含量。5食物频率（数）法：国外常用。设计调查表，调查各种食品的摄入频数，所需样本量大，频数准确。（三）膳食调查统计计算1. 计算出各种主、副食的生重量2. 膳食构成：膳食构成是评价营养水平的物质基础，也是反映食品供应及经济状况的重要指标。是了解营养状况和预测疾病的主要依据。其计算方法是将调查期间内所摄入的各种主、副食量折合成每人每日摄入量，并计算出百分比。见表
14、 1。表 1 每人每日各类食物摄入量市区 郊区食物种类摄入量（g） % 摄入量（g） %谷类薯类干豆类豆制品蔬菜水果蛋类540.500.0015.006.00649.70158.0037.8034.820.000.970.3941.8610.182.43443.5253.8217.234.27297.6180.7122.9539.234.761.530.3826.3215.992.03营养与食品卫生学49肉鱼禽类油脂其它65.5022.7057.004.221.463.6749.0514.4446.804.341.284.14合计 1552.19 100.00 1130.39 100.003.
15、 每人每日热量、各种营养素摄入量及达标率 将每人每日摄入的各种食物的斤数，换算成克数，再根据食物成分表，按每 100 克可食部所含营养成分计算出热量和各种营养素摄入量。与 RNI 或 AI 比较，计算出达到 RNI 或 AI 的百分比。例如，每人每日摄入标准粉 0.53 斤，按每市斤 500g 换算为 0.53500=265（g ） 。根据食物成分表每100g 标准粉含热量 355kcal,则 265g 标准粉摄入热量为 355265/100=940.75kcal。每 100g 标准粉含蛋白质 9.9g,则 256g 标准粉摄入的蛋白质为 9.9265/100=26.24（g ） 。其它依次计
16、算。见表 2。表 2 各种营养素的摄入量及达标率营养素 摄入量 RNI 达标率（% ）能量（Kcal ）蛋白质（g）脂肪（ g）糖（g）钙（mg）铁（mg）维生素 A（gRE）维生素 D（g）维生素 B1（ mg）维生素 B2（ mg）维生素 C（mg）2400758001580051.41.41004. 热量食物来源分布每日由膳食中所得到的热量来源于谷类、薯类、豆类、动物性食品、纯热能食品等。可分别计算其发热量占总热量的百分比。见表 3。表 3 热量食物来源分布总计 谷类 薯类 豆类 动物性 食品 纯热能 食品 其它植物食品摄入量（kcal） 2824.71 1728.25 63.50 136.00 389.15 270.00 237.81构成比（%） 100.00 61.18 2.25 4.81 13.78 9.56 8.42例如，平均每人每日热量摄入 2400kcal，其中来自谷类的热量为 16
