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1、此资料由网络收集而来,如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享,我们负责传递知识。从食品安全角度论蒸菜的健康性 摘要:在煎、炸、炒、煮、蒸等烹饪方式中,蒸制食物最能保持食物的原汁原味和营养。蒸制食物营养、避免二次污染、不产生自由基、原汁原味、口感细腻、软烂、容易消化吸收,在这个吃什么都不放心的时代,蒸菜反而受到了热捧。本文从食品安全角度探讨了蒸菜的健康性及其营养安全的原因。关键字: 食品安全 蒸菜 健康性蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。
2、“蒸”,是将原料装于器皿中,上笼蒸制,蒸好后加些调料或汤汁即可食用。在烹饪技法中,“蒸”属于“汽熟法”,是利用蒸汽的对流作用,把热量传递给菜肴原料,使其成熟。蒸制时间和火候,根据原料性质、要求而定。用汽熟法制做的菜肴,无需翻动原料,菜肴形态完美,口味鲜嫩、熟烂。“蒸”是食物营养素损失最小、烹调用油最少的一种烹饪方法。从食品安全角度来看,蒸菜的健康性体现在以下几个方面:第一、不上火。现代人大多操劳过度,阴虚火旺;由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济,锁住了全部维生素和水分,蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮(脸上不会长痘痘),男士可保胃健康(对胃刺激小)。皮肤更水润,身体更强壮,吃一顿蒸菜,
3、比得上女士做一次SPA,男士做一次体育运动,既满足了饮食需要,也做了一次食疗。第二、营养好。蒸能最大程度保持食物的味、形和营养,保证营养不流失,避免受热不均和过度煎、炸造成的有效成份的破坏和有害物质的产生。蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法,对身体非常有好处。第三、最卫生。蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中,能最大程度消除菜品原料的有害成分,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染的机会。新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质,对维护心血管系统的健康,预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病,维持人体内酸碱平衡,防癌抗癌都有一定益处。但是许多水
4、溶性的营养物质不稳定,温度过高会导致其分解破坏,水溶性的维生素及矿物质可能更多地溶解在汤里,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。因此,蒸菜或用少量的水煮有科学含义,作为一种卫生理念值得倡导。第四、不产生自由基。烹调油是人们所需脂肪、提供能量的重要来源,近年来人们似乎已习惯了无节制地使用烹调油。据20xx年中国居民营养与健康状况调查结果显示,我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克,已远高于1997年中国居民膳食指南20xx推荐量的25克。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比,成年人超重上升了39%,肥胖上升了97%。食用油过多已是居民共同存在的营养问
5、题。所以,养成清淡少油少盐的饮食习惯,是减少肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的重要措施。炒菜时,一般油温可达200度以上,会破坏营养成分。尤其是含维生素B2较高的食材,如动物肝脏、油菜、菠菜等,维生素B2遇高温会损失约50%。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。食物在进行煎炸等高湿烹调时,使得食用油被氧化,在体内产生有害的自由基,而自由基会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生。而蒸菜没有那么多油脂类成分,特别适合“三高”人群和亚健康人群,真正远离“洋快餐”给人体带来的危害。今年,卫生部发布了新版中国居民膳食指南20xx,其中烹调用油建议每人每天25克或30克。如何利用有限的烹调
6、油烹制出美味佳肴呢?“蒸”就是一种有利于健康、减少烹调用油的有效方法。第五、更纯正。常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃。蒸蔬菜可以用七字诀来概括:火大、水多、时间短。蒸时不放油不加盐,蒸的时间不超过15分钟,出锅后再加盐调味。蒸菜更注重原汁原味,比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代,让顾客细细品味纯天然菜品的本来味道,回归大自然,找到天然健康。第六、更容易消化。蒸就是以蒸气加热,使调好味 蒸菜的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱
7、。蒸菜时菜品保持原有水分不流失,所以蒸出来的东西比较松软,肉质比较鲜嫩,进入胃里边更容易被消化。有止胃痛,中和胃酸治疗胃炎的药物疗效。随着天气转暖,各种春装夏装登场,“减肥”又成为热门主题。今年更多的人将减肥和美食联系在了一起,而且提出了各种既能满足嘴巴又能减肥的好策略,吃蒸菜就是其一。那么怎么做蒸菜最健康?火大、水多、时间短是蒸法七字诀。首先,原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食材质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等,牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。其次,可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能
8、用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。再次,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。最后,蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。是什么让蒸菜受到如此热捧呢?第一,蒸菜靠蒸汽来加热,温度只有100,对食物中营养素的破坏很少,而我们平时炒菜时,油温可达二三百度。大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上,但若用油炸的方法,其维生素
9、B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。相关研究还发现,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。因此,与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比,蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来。虽然煮和炖的烹调方法其温度和蒸菜相当,但煮菜、炖菜时食材的汤汁容易流失,加热时间往往更长,而且需要更多的调味品来入味。足见,蒸菜的确是保留原料营养素的健康烹调方法。第二,这道菜在加工过程中不需要加入油脂,只需在调配汤汁时加入少许香油。所以是难得的“超级低脂菜”,一方面这样低脂的菜肴餐桌上较为少见,另一方面,它也非常适合脂肪摄入过多的现代人。第三,蒸菜不需要太多的食盐。蒸菜的加工过
10、程中是不需要加盐的,只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味,现代人食盐的摄入量普遍较高,这样的菜肴对于我们减盐也是有帮助的。第四,蒸菜的原料来源很广泛。中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说,在河南民间,基本没有什么不能蒸的蔬菜,而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料,土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿,甚至野菜等多种原料一起上锅蒸,不仅做出的蒸菜五颜六色,而且充分体现了饮食多样化的思想。另外,对于蒸菜所搭配的面粉,咱们也不必拘泥于小麦粉,玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择,而且可以帮助咱们补充粗粮。在油盐过量、能量过剩、富贵病盛行的今天,我们为何不把这道营养健康、加工简便、风味独特的菜肴搬上餐桌呢?