《（精编）2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（精编）2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷162021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷162021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。A 科学合理B 整体协调C 隆重豪华D 山珍海味E 高档消费正确答案：AB2、（单选题）组织培训的最高层次是（）。A 素质培训B 知识培训C 技能培训D 三者都不是正确答案：C3、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。A 地域物产B 风土民俗C 宗教信仰D 主观因素E 文化经济正确答案：ABCDE4、（主观题）论述宴会菜单设计的原则。正确答案：1、以顾客需要为导向原则|在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，要
2、了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌。|2、服务宴会主题的原则|人们举办宴会有这样或那样的目的，祈求表达某种愿望，如欢迎、答谢、庆功、美满、长寿、富足、联谊、合作等，因而宴会的主题便有不同。|3、以价格定档次的原则|宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的基本原则。|4、数量与质量相统一的原则|(1)根据宴会类型确定数量。|(2)根据出席宴会的对象确定数量。|(3)根据顾客提出的需要确定数量。|5、膳食平衡的原则|(1)必须提供膳食平衡所需的各种营养素。|(2)采用合理的加工工艺制作菜品。|(3)要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品。|6、以实际条件为依托的原则|(1
3、)市场原料供应情况是宴会菜单设计的物质基础。|(2)饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。|(3)厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。|7、风味特色鲜明的原则。|8、菜品多样化的原则。5、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。A 工资、租金和费用B 冷菜成本、热菜成本和面点成本C 主料成本、配料成本和调料成本D 三者皆不是正确答案：B6、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A 62，678.00元B 82，628.00元C 43，235.00元D 42
4、，357.00元正确答案：C7、（单选题）“叫花鸡”是（）名菜。A 江苏B 广东C 湖南D 湖北正确答案：A8、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A 采用适当的原料B 采用适当的盛器C 经过技术处理D 摆放成固定的造型E 经过雕刻工艺处理正确答案：AB9、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。A 商周时期B 魏晋南北朝时期C 秦汉时期D 夏商时期正确答案：B10、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。A 科学合理B 整体协调C 隆重豪华D 山珍海味E 高档消费正确答案：AB11、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的
5、是（）。A 冷水浸泡B 矾水浸泡C 盐水浸泡D 碱水浸泡E 喷水保鲜正确答案：BCE12、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。A 镂空B 浮雕C 凸雕D 凹雕正确答案：B13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案：B14、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。正确答案：错误15、（主观题）食品雕刻的定义是什么？正确答案：食品雕刻就是以具各雕刻性能的食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供视觉观赏的艺术形象的专门技艺。也是一种造型艺术，它与石雕、
6、玉雕、木刻等造型艺术一样，有着共同的美术原理，|遵守共同的形式美法则，通过塑造艺术形象，给人以审美享受。食品雕刻又是一种特殊的技艺，|它是有关食品的艺术，是烹饪技术体系中不可或缺的组成部分。16、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。正确答案：错误17、（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。A 灵敏性B 适应性C 可融性D 变异性E 关联性正确答案：ABCDE18、（主观题）简述厨房冷菜间的卫生安全操作。正确答案：1、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并有紫外线消毒设备，防蝇，防尘设备要健全，使用良好。|2、每日清理所用冰箱，注意生熟食品要分开。|
7、3、刀，砧板，抹布餐具等用具要彻底清洗消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，防止交叉污染。|4、要严格操作规程，有条件的厨房冷菜间，切配操作员工应戴口罩。|5、营业结束后，各种调味汁和食品要放置相应的冰箱内储存藏，用具彻底清洗，归位摆放。工作台保持清洁，无油腻。清洗地面，保持地面干净无死角。19、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。A 叠B 抻C 切D 拨正确答案：B20、（主观题）简述设计零点菜单的原则。正确答案：1、迎合目标顾客的需求：零点菜单上应列出多种菜品以供顾客挑选。|2、鲜明的菜品风味特色。|3、有原料供应与技术保障作基础。|4、体现品种的平衡性|(1)
8、原料品种选用搭配平衡。|(2)烹调方法平衡。|5、实现企业与顾客双赢。|6、确定合适的菜品数量。|7、保持菜单对顾客的吸引力。21、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。正确答案：正确22、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。正确答案：错误23、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。A 有限性B 连续性C 多样性D 三者皆有正确答案：D24、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。A 多样性B 稳定性C 广泛性D 特定性正确答案：A25、（主观题）简述烹饪原料的鉴别方法。正确答案：1、对烹饪原料的选择鉴
9、定方法主要有感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定3种，其中以感官鉴定为主。|2、所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对烹饪原料的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和手触摸等方式，对烹饪原料的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。|3、感官鉴定也是食品质量和卫生检测中经常采用的方法之一，与其他鉴定方法同样具有法律效应。感官鉴定的内容主要是对原料的色彩、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行选择鉴定，从中区分出原料品种的优劣。|4、理化鉴定、生物鉴定方法由于在菜肴制作过程中使用甚少，因此这里不作介绍。26、（判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。正确答案：错误27、（单选题）下列鱼种中能够加工珍贵干货鱼唇制品的是（）。A 黄鱼和鮸鱼B 鳗鱼和鮰鱼C 鲨鱼和鳙鱼D 鳐鱼和魟鱼正确答案：D28、（判断题）“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。正确答案：正确29、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。正确答案：错误30、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。A 实用B 协调C 鲜明D 简约E 高贵正确答案：ABCD 12 / 12
