《(精编)2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11》由会员分享,可在线阅读,更多相关《(精编)2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11(10页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷112021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷112021年中式面点师模拟试题及答案1、(单选题)通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A 方形B 圆形C 长条形D 各种不同形态正确答案:D2、(单选题)餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料D 利润正确答案:D3、(单选题)下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A 使用锯齿形花嘴B 动作要慢,要用力C 出料均匀,规格一致,坯例整齐D 用案子支撑双肘挤注正确答案:C4、(单选题)面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和
2、蛋白质的持气性两方面。A 脂肪B 淀粉酶C 蛋白质D 淀粉正确答案:D5、(单选题)肌体内缺少维生素B1,会引起()。A 脚气病B 糙皮病C 恶性贫血D 佝偻病正确答案:A6、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。正确答案:错误7、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案:正确8、(判断题)()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案:正确9、(判断题)()煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于芡成熟。正确答案:错误10、(判断题)()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。正确答案:错误11、(单选题)在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐
3、、()、比较的核算过程。A 决策B 预测C 分析D 控制正确答案:C12、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。正确答案:正确13、(单选题)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A 0.20902777777777778B 0.4173611111111111C 0.6256944444444444D 0.8340277777777778正确答案:B14、(判断题)()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。正确答案:正确15、(单选题)线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法
4、。A 立体B 面积C 线D 点正确答案:C16、(单选题)下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A 构成骨骼和牙齿B 辅助血液凝固C 延缓衰老D 维持肌肉的伸缩性正确答案:C17、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。正确答案:正确18、(单选题)蒸饺、馅饼是()品种。A 轻馅B 重馅C 半皮半馅D 无馅正确答案:B19、(单选题)每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A 38.6B 27.8C 21.6D 16.2正确答案:D20、(单选题)甲醇的致死量是()毫升。A 10B 20C 30D 40正确答案:C21、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
5、A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机正确答案:C22、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A 2%10%B 210C 0.5%1%D 0.51正确答案:B23、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。A 直酥B 圆酥C 卷酥D 半暗酥正确答案:A24、(单选题)昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A 水分B 碳水化合物C 脂肪D 蛋白质正确答案:D25、(单选题)下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。A 越多,发酵力越大B 越多,发酵时间越短C 超过一定限量,发酵力会减退D 越少,发酵力越大正确答案:D26、(单选题)一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A 碎花B 大花C 艳丽D 素色正确答案:D27、(单选题)蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A 稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少B 蛋白膜表面张力大C 蛋白膜表面张力降低D 蛋液粘度下降正确答案:B28、(判断题)()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。正确答案:错误29、(单选题)“四无”粮仓是指()。A 无虫、无霉、无鼠、无事故B 无蝇、无虫、无霉、无鼠、C 无被盗、无事故、无蝇、无虫D 无水、无火、无事故、无被盗正确答案:A30、(单选题)()是以善恶为评价标准。A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德正确答案:D 10 / 10