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1、HACCP体系介绍,1,HACCP简介,HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，意思是危害分析和关键控制点。 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。,2,HACCP的核心,1.危害分析和预防措施（HA） 2.确定关键控制点（CCP） 3.建立关键限值（CL） 4.对关键控制点进行监控（M） 5.纠正措施（CA） 6.记录保持程序（R） 7.建立验证程序（V）,
2、3,HACCP特点,HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应体系。 基于HACCP的食品安全管理体系是识别、评估以及危害控制体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。 HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。 HACCP体系虽然不是零风险体系，但能够尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受水平。 克服传统食品安全控制方法的缺陷。 HACCP的概念可推广、延伸运用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。 HACCP有助于改善企业与管理部门的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。,4,食品企业建立和应用HACCP的益处,1、通过提高
3、食品的安全质量，树立良好的企业形象，赢得消费者的青睐。 2、降低产品损耗节约检验费用。 3、提高了企业的管理水平。 4、建立良好公共关系。 5、促进国际贸易。,5,食品的危害及预防措施,危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 危害仅指食品中能引起人致病或损伤的状态或污染，包括生物的、化学的、物理的特性。不包括在食品中发现存在昆虫、毛发、污物和腐败。,6,生物的危害,生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体感染或预先在食品中
4、产生的细菌毒素导致人类中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH、温度以及空气条件，因此通过控制这些因素，就能有效的抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平-符合规定的卫生标准。如控制温度和时间是常用且可行的预防措施低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。,7,病毒的危害：病毒是非生命形式的致病因子，通常被称为“细胞内的寄生体”，只对特定动物的特定细胞产生感染作用。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用，可在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数月以上。 于食品相关的病毒主要为肝炎甲型病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒和口蹄疫病毒等。 病毒污染食品的主要途
5、径： （1）环境污染能使产品受病毒污染； （2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果表面沉积病毒； （3）使用污染的饮用水清洗或制作食品，食品会受病毒污染； （4）受病毒感染的食品加工人员因不良的卫生习惯而使病毒进入食品。 控制措施：一是充分加热食品和防止加热后的交叉污染来预防，二是不食用患病的动物肉制品。,8,寄生虫危害 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通过食品感染人类的寄生虫有两类，不到一百种。 寄生虫的危害特性 对大多数食品寄生虫而言，食品是他们自然生命循环的一个环节。寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。 控制措施 消费者是否会受到寄生虫的危害取
6、决于食品的选择、文化习惯和制作方法。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。,9,化学的危害,化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学危害的控制可以通过标签、控制使用量、原料监控来完成。化学危害可分成三类：天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。 天然的化学物质来源于植物、动物和微生物中，主要包括霉菌毒素、鲭鱼毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素、生物碱。 有意加入的化学物质是在食品的生长和销售过程中有意加入食品的，主要包括食品添加剂、食品辅助剂、食品清洗剂与消毒剂。 无意或偶然加入的化学物质 化学物质在无意的加入时可能
7、会成为食品的一部分。大多数偶然的少量的化学物质对食品安全不会产生危害。主要包括农用化学物质、工业化学物质。,10,物理的危害,物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物。 食品中能引起物理危害的材料及来源有玻璃和金属。 控制危害的措施有使用金属探测器、查看易出现金属掉片的地方。,除以上危害外，还存在一些尚无定论的问题，如转基因食品是否对人体有害。总之，食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害,11,建立HACCP体系的基础条件,HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切
8、问题。GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）,12,良好操作规范-GMP,GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，为基本指导性文件。良好操作规范（GMP）作为食品生产、包装、贮藏、卫生、质量管理的技术基础，具有法律上的强制性。 我国实施的GMP 1994年卫生部制定的GB14881食品企业通用卫生规范，包括7个要素：原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生
9、管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。 在此前后，卫生部制定了19个食品加工企业卫生规范。 为了保证出口食品的卫生质量，规范出口食品加工企业的卫生管理，1984年以来原国家商检局制定和颁发了一系列的法规文件，对出口食品生产和贮藏企业实施强制性的卫生管理。1994年11月14日原国家商检局发布了出口食品厂、库卫生要求，随后又陆续发布了九个专项卫生规范。 这些强制性实施的卫生要求和规范，构成了我国的GMP，这些法规性的要求和规范同CAC/WHO主要卫生规范和美国FDA的规定是基本一致的。,13,卫生标准操作程序（SSOP）,SSOP是由食品
10、加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。 在某些情况下，SSOP可减少HACCP计划中关键控制点的数量。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。一般来说，涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等有关的危害通常由SSOP来控制比较合适。 建立和维护一个良好的“卫生计划”是实施HACCP计划的基础和前提。为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到了GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制定并实施一个书面的SSO
11、P或类似文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（但不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力，还进行纠正和记录保持。,14,水与冰的安全性,生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。食品加工企业的一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。,15,水和冰的安全性,食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水-符合国家饮用水标准。对贮水设
12、备（水塔、储水罐、蓄水池等）要定期进行清洗和消毒。 对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。 加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括：水管龙头需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况；清洗/解冻/漂洗槽的边缘与进水管之间必须有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月进行一次微生物监测，每天对水的pH和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次。,16,水和冰的安全性,对于废水的排放，要求地
13、面有一定的坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洁、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。 当冰与食品或食品接触面接触时，它必须以一种卫生的方式生产和储藏。制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染。,17,食品接触表面的清洁,保持食品接触面的清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般包括：直接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间
14、的门把手、垃圾箱等）两种 食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洁消毒：首先必须进行彻底清洗，以除去微生物赖以生长的营养物质，确保消毒效果，在进行冲洗，然后进行消毒。加工设备和器具的清洗消毒频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每2-4小时，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。 检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水口内。,18,食品接触表面的清洁,设备的设计和安装应易于清洁，设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以防止避开清洁和消毒化合
15、物。在不同表面接触处应具有平滑的过渡。 设备必须用适于食品表面接触的材料制作。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。包括那些人员的手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的表面，如不能充分清洗消毒的冷藏库、卫生间的门把手、垃圾箱和原材料包装。 手套和衣服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，但不应使用线手套，手套应不易破损。工作服应集中清洗和消毒，洗衣设备与能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒。 工器具清洗消毒应注意：固定的场所或区域；推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水；要用流动的水；注意排水问题；注意科学的程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。,19,交叉污染的防止,交
16、叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目地是去除有机物质和暂存细菌。个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。在加工区内吃、喝或抽烟等行为不应发生，在几乎所有的情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。皮肤污染也是一个关键点，未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。,20,交叉污染的防止,防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟相接触，原料和成品必须分开。产品贮存区应每日检查，另外注意人流、物流、水流和气流的走向，应从高清洁区到低清洁区，要人走门、物走传递口。,21,交叉污染的防止,人员操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时就易发生污染。 食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅
