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1、全员考核炊事员考试题一、 填空：1、中华人民共和国食品安全法已于2009 年 6 月 1 日起执行。2、热力消毒的温度 80 ，时间 1-2 分钟。3、存储食品应做到“四防”是 防尘 、 防蝇 、 防鼠 、 防潮 。4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是 专人加工 、 专室制度 、 专用工具 、专用消毒 、 专用冷藏 。5、违反食品卫生法，根据情节轻重应承担法律责任是 刑事责任、民事赔偿责任、受到治安处罚和行政处分 法律责任。6、炊事员应有哪几种证件 健康证 、 培训证 。7、炊事员严禁留什么 长指甲 、长胡子 、 长发 。8、冰箱不能长期保存食品，因为 食品放入冰箱后低温只能抑制菌生长，而不能抑制
2、繁殖速度。冻灭细菌、贮存时过长、细菌可缓慢繁殖而增多，因而引起食物变质 。二、判断题：1、海产品是引起副溶血性弧菌食品中毒的主要食品（对）。2、发芽的土豆不能食用，因为含有龙葵素生物碱（错）。3、定期吃无盐餐能防骨质疏松（对）。4、伤口化脓者接触食品容易引起合金黄色葡萄球菌肠毒食品中毒（对）5、葡萄球菌肠毒素经加热100 ，10分钟即可破坏（错）。6、因扁豆含有红细胞宁川素，所以必须炒熟煮透才能吃（错）。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是剩米饭（对）。8、食堂严禁食用工业盐（对）。三、问答题：1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？答：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。主要特点：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。2、餐具消毒的四道工序是？酒具消毒的三道工序是？答: 去残渣洗涤剂洗清水洗放到防尘防蝇的橱内自然晾干 洗涤剂清洗加热消毒用消毒过的干净的口布擦干放入保洁橱内 3、什么叫生熟分开？答：剩装生熟食品的工具、容器应分开或做明显标记，不能放在同一库房或冰箱内。
