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1、食品企业生产过程中的霉菌控制方案,1,食品企业生产过程中 霉菌控制专项方案,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,2,霉菌的形态,霉菌菌落和放线菌一样，都是由分枝状菌丝组成。由于霉菌菌丝较粗而长，故形成的菌落较疏松、常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，它们的菌落是细菌和放线菌的几倍到几十倍，并且较放线菌的菌落易于挑取。霉菌菌落表面的结构与色泽因孢子的形状、结构与颜色的不同而异。 由于霉菌的孢子特别是无性孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。因此，霉菌在自然界中不但可以随处散播而且有极强的繁殖能力。对人类
2、的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是容易造成污染、霉变和导致动植物的病害。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,3,常见的霉菌,（1）毛霉属 毛霉生长迅速，产生发达的菌丝；菌丝一般白色，无隔膜，为分支的单细胞。孢子囊梗直接由菌丝体生出，一般单生分支较少或不分支，孢子囊梗多数呈现丛生状，分枝或不分枝，菌丝发育成熟时，在顶端产生球形的孢子囊。孢子囊黑色或褐色，表面光滑，内生孢子囊孢子。 毛霉以孢子囊孢子进行无性繁殖，以接合孢子进行有性繁殖。毛霉的菌落为疏松的絮状。 毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强，常被用于制作腐乳和豆豉，有的种还被用来生产草
3、酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。有些毛霉属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败变质，如鲁氏毛霉。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,4,（2）根霉属 根霉与毛霉相似的特征是菌丝生长迅速、白色、无隔膜、无性繁殖产生孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子，菌落呈絮状。根霉与毛霉不同的是，根霉有假根和匍匐菌丝，匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长，在匍匐菌丝上着生孢囊梗的部位，其菌丝伸入培养基内呈分支状生长，犹如树根，故称为假根，在假根处的匍匐菌丝上丛生着孢子囊梗。 根霉能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业常用的发酵菌，民间制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机酸和转化甾体物质等
4、。另外，根霉也能引起粮食及其制品霉变，如米根霉。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,5,（3）曲霉属 曲霉菌丝为有隔膜的分支的多细胞，部分菌丝分化形成厚壁的足细胞，在足细胞上长出分生孢子梗，梗顶端膨大成球形或椭圆形顶囊，顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗，小梗呈瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子，以上几部分结构合称为“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。菌落呈绒状，其表面的颜色由分生孢子决定。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度，顶囊的形状，小梗着生是单层还是双层，分生孢子的形状，大小、颜色等，都是菌种鉴定的依据。 曲霉属中的大多数仅以分生孢子进行无性繁殖，极少数可形成子囊孢子进行有性繁殖
5、。 曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。200多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业中，曲霉已被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、抗生素和转化甾族化合物，农业上也作为糖化饲料的菌种。 曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂，其中有些曲霉产生的黄曲霉素，是已知的致癌物质。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,6,（4）青霉属 青霉的菌丝有隔膜，分生孢子梗顶端分支产生单轮或多轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子，孢子穗形似扫帚，故又称帚状分支，孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。青霉属中大多数种以分生孢子进行无
6、性繁殖。 青霉菌落呈密毡状或松絮状，大多为青绿色。青霉菌因产生青霉素而著称，它还可用于生产有机酸和酶制剂等。青霉是霉腐菌，可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐烂。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,7,霉菌的危害,霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。 霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌
7、、辐射照射而分解。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,8,相关的法律法规,GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。 如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧 雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒 素A 及玉米赤霉烯酮等。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,9,霉菌控制的策略,传统的霉菌控制策略受科学技术水平的局 限，同时考虑到操作的安全性，所以采取 “就低不就高”的策略，但霉菌污染的实 际情况是控制者事先无法完全预料的，所以 目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步 成为国际上的共识，也使得霉菌控制的实 际工作效率大大提高。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案
8、,10,霉菌控制的环节,清除霉菌污染源 防止霉菌新污染源再生 切断霉菌污染途径 保护霉菌污染对象,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,11,清除霉菌污染源,加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角 操作人员保持个人卫生 彻底清理下水道、下水沟及积液处 清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,12,防止霉菌新污染源再生,提高环境、设备的外表面光洁度 防止环境、设备的外表面被腐蚀 在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。 被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的 微表面积增大，增加了霉菌污染的可能性。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案
9、,13,切断霉菌污染途径,降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。 密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。 操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂 非固定可能接触食品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。 降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,14,保护霉菌污染对象,绝大多数食品均能提供霉菌生长繁殖所需的营养源，所以食品的消毒灭菌就
10、是根本性的问题，按照目前的食品生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产操作规程，采用合格的原辅材料，应该是可以保证食品不被霉菌污染的。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,15,消毒剂的效能划分,高效消毒剂 high-efficacy disinfectant 指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。 中效消毒剂 intermediate-efficacy disinfectant 指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的制剂。 低效消毒剂 low-efficacy
11、disinfectant 指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒要求的制剂。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,16,常见消毒剂的效能,高效消毒剂：含氯、二氧化氯、过氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物和一些复配的消毒剂 中效消毒剂：碘类消毒剂(碘伏、碘酊等)、异丙醇类、醇类和氯已定的复方，醇类和季铵盐（包括双链季铵盐）类化合物的复方、酚类等消毒剂 低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、酒精、双胍类消毒剂如氯己定、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,17,LD50值的含义,LD50（口服半数致死计量）指使实验动物一次口服染毒后，
12、在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。 LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。 LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,18,LC50值的含义,LC50（吸入半数致死计量）指使实验动物一次吸入染毒后，在2小时内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。 LC50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。 LC50（2小时）大于10000mg/m体重者属实际无毒；,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,19,皮肤刺激试验积分值的含义,皮肤刺激试验是检测消毒剂对实验动物皮肤的刺激/腐蚀作用和强度。 皮肤刺激强度分级 皮肤刺激指数 刺激强度级别
13、00.5 无刺激性 0.52.0 轻刺激性 2.06.0 中等刺激性 6.08.0 强刺激性,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,20,消毒剂的安全性意义,非常重要！如果安全性比较差，可能会因操作疏忽而没有按规范使用，就会造成食品的安全隐患或直接导致操作者的人身伤害。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,21,抗药性的概念,消毒剂的抗药性是指对消毒剂的常用浓度不敏感的菌株的出现，与其他细菌相比，某种细菌能在更高的消毒剂浓度下存活或生长，说明其具有更高的消毒剂抗性；对于同一种属的细菌，指那些在能杀灭或抑制绝大部分该种细菌的消毒剂浓度下，出现不能被杀灭或抑制的菌株，被称之为抗性菌株，也指那些在能杀灭或
14、抑制绝大部分该种细菌的消毒剂浓度下不能被杀灭或抑制的菌株的出现，这些被称为细菌对消毒剂的抗药现象。一般会在消毒剂至少被应用5-6年后才会出现。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,22,实际应用中消毒剂的抗药性表现,从理论上讲，所有消毒剂都会产生抗性菌。但从国内外实际使用情况看，灭菌级（高效）消毒剂均没有产生影响生产环境、波及产品质量的抗药性反馈报告，因而，可推断出在实际使用中，高效消毒剂一般不会产生影响产品质量的抗性菌。而高效以下消毒剂，在实际使用中均有影响产品质量的抗性反馈报告，这类消毒剂在极限使用有效浓度下，在频繁使用过程中就会产生抗性菌，因而，在消毒使用过程中，此类消毒剂需轮换使用。,食
15、品企业生产过程中的霉菌控制方案,23,优洁消毒液具有高效、无毒、无刺激、无腐 蚀、环保等特点，全部采用食品级原料，完 全自主知识产权，荣获国际发明金奖，成为 食品安全法实施以来，第一个获准用于 食品行业的消毒产品，是中国卫生杂志 推荐产品，根据检测，属高效消毒剂。 无锡乔优科技有限公司为卫生部消毒标准专 业委员会会员单位，是国家食品安全标准的 起草制定单位。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,24,优洁消毒液的成分和作用,复合季铵盐（十三碳）作用于细菌细胞表 面，通过剪切力的作用，扩大细胞膜小孔孔 径，从而改变细胞膜的通透性 醛类衍生物在渗透压的作用下，穿过扩大 了的细胞膜小孔，进入细胞，在细
16、菌细胞内 部释放醛基，使细菌的细胞质变性，完成杀 菌过程,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,25,十三碳季铵盐的特点,季铵盐根据其碳链的长短具有不同的作用，当碳链小于12碳时，季铵盐具备杀菌作用，而且碳链越短，杀菌作用越强；当碳链大于14碳时，季铵盐就没有了杀菌作用，应用于纺织品的柔顺调理。 十三碳季铵盐类的特点：具有一定的剪切能力，可拉伸细胞，而不会破坏细胞。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,26,优洁消毒液的安全机理,由于十三碳季铵盐剪切力有限，无法拉动多细胞的交联结构，所以醛类衍生物由于分子结构大于细胞膜孔径，而无法进入多细胞中的任何细胞，也就对多细胞无作用。因而优洁消毒液对动植物无毒无害。 由于四铵（季铵）类阳离子化合物在不同的PH值条件下或特定的催化剂存在下，即可实现水解，可转变成无离子特性的甜菜碱结构，甜菜碱结构是普遍存在于自然界的动植物体内的一种化合物。,食品企业生产过程中的霉菌控制方案,27,优洁消毒系列产品在霉菌控制方面的应用（一）,空气消毒 优洁GY-1001对空喷雾，每两小时一次，工作液浓度0.2-0.3%，用量5KG/1000M，可采用人工移动超低容量喷雾器、
