中式烹调师(四级)理论知识模拟测验

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1、中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题烹饪起源于火和盐的发现及利用。青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏

2、原料。家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。活鱼的保管水温在46为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、

3、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。传统的辣味系列调味料不包括胡椒。郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。酸辣味型盐与醋的比

4、例为110。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。鱿鱼涨发时

5、，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。氽是以大量油为导热体，中大火高温

6、加热，成品里外松脆。纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈1215cm见方，低温成熟。“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。“扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料

7、，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。二、单项选择题1.民间菜来自（ ）、乡村、家庭的日常烹饪。 A城镇 B排挡 C饮食摊点 D走街叫卖2.川菜（ ），风味独特，以“白菜白味”著称。 A历史悠久 B发展史短 C风味一般 D百菜一味3.浙江菜由（ ）、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。 A 杭州 B温州 C金华 D义乌4.山东菜由（ ）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。 A济南 B青岛 C西北代表菜 D东北代表菜5.清真菜忌（ ），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。 A外素 B外荤 C糖食 D青鱼6.维吾尔族信奉（ ）。饮食特点以面食和纯肉类

8、小吃为主。炒菜忌用酱油。 A佛教 B道教 C天主教 D伊斯兰教7.满族菜的传统风味有（ ）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。 A酸辣汤 B辣子汤 C酸子汤 D酸菜汤8.烹饪原料按性质可分为（ ）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 A素食性 B荤食性 C动物性 D调味性9.感官鉴定法就是用（ ）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。 A视觉 B联想 C口感 D感觉10.理化鉴定主要是测定食品的（ ）和浓度。 A深度 B密度 C广度 D维生素组织11.只有（ ）才能被肠黏膜吸收。 A双糖 B多糖 C单糖 D复合糖12.保存食物时，18属于（ ）保管 A冷藏 B冷冻 C常温 D高

9、温13.干燥保藏法就是（ ）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。 A保留 B降低 C保存 D保护14.新鲜肝呈（ ）或紫红色，有光泽，有弹性。 A鲜红色 B暗红色 C褐色 D黑色15.采购进的鲜肉一般先用（ ），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。 A洗涤 B切配 C配料 D不洗涤16.家禽肉的（ ）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。 A蛋白质 B蛋白粉 C糖类 D维生素17.家禽一般是采用（ ）保藏方法，温度在8左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。 A低温 B高温 C常温 D干燥18.蛋的储藏方法有（ ）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。 A碱水浸泡 B冷藏法 C盐

10、水浸泡 D酸水浸泡19.鱼类体形可分为（ ）、扁形、圆筒形和侧扁形。 A立体形 B圆锥形 C棱形 D三角形20.一般虾身（ ）、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。 A较直 B较软 C较硬酥 D较挺21.蟹容易死亡，保管应放在（ ），一个一个排紧，限制活动，防止其销售。 A水中 B淤泥中 C铁器中 D篮筐中22.蔬菜一般由（ ）、叶柄和托叶组成。 A叶片 B嫩叶 C老叶 D枯叶23.干制品（ ），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。 A便于食用 B便于储藏 C便于烹调 D便于涨发24.鲜活龙虾可作（ ）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。 A长时间

11、 B短时间 C较长时间 D很长时间25.剞的方法一般采用（ ）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。 A跳刀剞 B直刀剞 C滚刀剞 D侧刀剞26.剞制后的形态有（ ）、荔枝花、松子话和菊花等。 A麦穗花 B大头花 C拉刀花 D推刀花27.茸胶制作要求是（ ），投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。 A色白细脆 B色白细腻 C色白细散 D色白粗脆28.食盐被称为（ ），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。 A百味之王 B百菇之王 C百菜之王 D百珍之王29.在腌肉时加入些（ ），能使肉组织柔软多汁。 A盐 B糖 C油 D醋30.干辣椒主要产于四川、（ ）、贵州、云南等地。 A湖南 B河南 C

12、广西 D江西31.料酒含低浓度（ ），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。 A酒精 B糖精 C醋精 D味精32.陈皮味（ ），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。 A干椒 B苦辛 C苦辣 D麻辣33.特色复合味的调制要特别注意味道的（ ），严格按配方投料，定人操作。 A准确性 B大众性 C一般性 D普遍性34.常用特色复合味包括（ ）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。 A黑椒味 B鱼露味 C咸鲜味 D鲜献味35.酱包味型的主要调料有：（ ）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。 A郫县豆瓣酱 B海鲜酱 C花生酱 D黄酱36.炒豆豉汁的辅料小料有：（ ）、姜末、

13、洋葱末、青红小尖椒末等原料。 A肉末 B小葱末 C蒜末 D青椒末37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（ ）类菜肴。 A软煎牛柳 B软煎鸡脯 C脆溜鸡脯 D炸溜鸡脯38. （ ）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。 A椒麻糊 B咖喱糊 C芥末糊 D怪味糊39.汤中有多种（ ）与脂肪，口味鲜醇。 A味精 B氨基酸 C肉 D菌菇40.浓白汤又称（ ）。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。 A高汤 B白汤 C奶汤 D清汤41.脂肪水解成德（ ）甘油很容易经血液吸收。 A碱溶性 B酸液性 C油溶性 D水溶性42.制汤用的原料要含有丰富（ ）、脂肪，并且是无腥味，新鲜的

14、原料。 A蛋白质 B蛋白素 C纤维素 D维生素43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（ ）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。 A苗火 B小火 C慢火 D大火44.同样一种（ ），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。 A干料 B鲜料 C活料 D生料45.水发有（ ）涨发和热水涨发。 A消毒水 B冷水 C甜水 D酸水46.碱发是先将原料放入（ ）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。 A酸水 B清水 C油水 D糖水47.海参涨发时，先用（ ）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。 A碱水 B清水 C酸水 D盐水48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（ ）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。 A碱水 B清水 C酸水 D温水49.哈士蟆涨发时，先用（ ）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。