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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号公共营养师三级技能知识试卷(A)一、膳食调查和评价(共15分)1.已知某人能量消耗量为8700 kJ,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g,脂肪 52.5 g,维生素A 360.5g,钙650 mg,铁24 mg,同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜?(82.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐,食堂每周食物进账单和消耗数据齐全,根据食堂购餐卡记录,可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量,该用什么方法
2、,其原因是什么?(7分)二、人体营养状况测定和评价(共20分)1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因(危险因素)主要有哪些?并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点(判断要点至少2个)。(10分)2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查,主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法;2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置;(10三、营养咨询与教育(共20分)1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜,然后接了一盆水,将切碎的油菜泡进去。半小时后,开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟,倒进两大勺油。她认为火旺油大,菜才好吃,并且植物
3、油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招,炒青菜时加点食用碱,可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外,还加了一碗水,这是因为她牙口不好,希望把菜煮烂糊一些,才好消化。刘大姐最后说:“吃盐多不健康,加点酱油,再多点味精调调味就可。”(15分)1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。2.咨询中,来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g,请你判断膳食纤维摄入量是否充足(5分)。四、食品营养评价(15分)根据表1王某的营养需要,对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表))表1 王某的营养素推荐摄入量营养素能量(kca
4、l)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A (gRE)维生素B1 (mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号五、膳食指导和评价:(共20分)李某,男, 40岁,身高175cm,体重80kg,一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐,写出主要主副食的计算过程。(注:晚餐占总能量的30,蛋白质供能占15,脂肪供能占30,主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表 食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gR
5、E)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号六、社区营养管理和营养干预:(共10分)试
6、述社区营养干预计划和选择?11职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师(国家职业资格三级)理论试卷(A卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价(共15分)1.(1)三种供能营养素供能比(5分)蛋白质供能=70.544.184=282kcal4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.758700100%=13.56%脂肪供能=51.594.184=463.54.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.288700100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适(2)优质蛋白质比=33.270.5100%=4
7、7.1%30%优质蛋白摄入大于30%,摄入充足。(3分)2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每日每人的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少,可适合于大样本膳食调查。二、人体营养状况测定和评价(共20分)1.营养评价可能的诊断指标(必须包括一个或更多)个人史 吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳
8、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察 长期食物,特别是动物性食品摄入不足 喂养不足 节食和/或限制食物类别 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据,临床检验 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降 Hb:男性130g/L;女性120g/L2.2.1 测定方法(7分):测试者右手持皮褶厚度计,左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离,然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入,右手指将皮褶厚度计的把柄松开,读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次,精确到0.1mm2.2常测定部位(3分)
9、:测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、营养咨询与教育(共20分)1.(1)烹调中的错误和误区(8分)青菜不能先切后泡,炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。植物油也不能放得太多,否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱,否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高,应控制用量(2)正确烹调绿叶蔬菜的要点(7分)蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏,这是不能完全避免的,但如果采取一些保护措施,则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒,能使营养素少受损失。菜不但要熟,而且加热
10、时间要短,烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此,在炒菜时最好避免用碱(苏打)。2. 不缺乏,因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔(1997)一样,所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品营养评价(15分)100g酱牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白质的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/700.05脂肪的密度11.9/3150.04维生素A的密度11/7000.02维生素B1的密度0.05/1.30.04钙的密度
11、20/8000.03铁的密度4/200.2 (5分)100g酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.124.0 碳水化合物的营养质量指数0.05/0.120.42 脂肪的营养质量指数0.04/0.120.33 维生素A的营养质量指数0.02/0.120.17 维生素B1的营养质量指数0.04/0.120.33 钙的营养质量指数0.03/0.120.25 铁的营养质量指数0.2/0.121.67 (5分)评价: 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1,说明酱牛肉富含蛋白质和铁,就蛋白质和铁来说,酱牛肉属于营养质量合格的食物;脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ1,说明对于这些营养素而言,酱牛肉
12、的营养价值不高,应该注意从其他来源的食物补充。(5分)五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)270030810kcal 晚餐的宏量营养素计算(5分)蛋白质的数量(g)81015430.375g 脂肪的数量(g)81030927g碳水化合物的数量(g)810554111.375g 确定主食的量(5分): 大米的数量(g)111.37577.9142.97g 确定副食的量(5分):大米中的蛋白质数量(g)142.97g7.410.57g 假设蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)(30.37510.57)2/331.442.26g 那么豆腐的数量
13、(g)(30.37510.57)1/38.183.13g 确定植物油的用量(5分): 2742.2611.983.133.7142.970.818.86g 蔬菜的选择:根据与上述配菜的需要来确定,并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为:大米142.97g,酱牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1. 选择社区营养干预措施的基本原则(3分)(1) 考虑营养问题的重要程度(2) 考虑对解决营养问题的作用大小(3) 考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等2. 营养干预措施的选择和排序(3分)(1) 特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因(2) 干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素(3) 干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等3. 确定干预手段(2分)4. 确定营养干预方案或措施(分)