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1、第8章各类食品包装第一节果蔬类食品包装第一节第二节第三节第四节第五节果蔬类食品包装畜禽肉类食品包装水产品包装蛋、奶及饮料类食品包装其他食品包装果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很重要。一、新鲜果蔬的生理特点水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。135一、新鲜果蔬的生理特点由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。
2、易导致微生物的侵染危害而腐败变质。果蔬的最适保存条件与贮藏期246种类温度（）湿度（%）氧气（%）二氧化碳（%）可贮藏期（天）苹果梨桃葡萄香蕉温州蜜柑0200-1131439095929095952322245102.552233580218024015018014421802842180西红柿甜椒芹菜大蒜马铃薯11138120038580909095242513142435010578583545607077300360210240二、果蔬保鲜包装的原理1、气调保鲜包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。3、
3、抑制后熟乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。72、保冷保鲜将果蔬包装内温度保持在低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来，其保鲜作用才能充分发挥。4、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高湿微环境，从而抑制蒸发作用的进行，8达到保鲜目的。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。5、调湿、防雾、防结露采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。911三、果蔬保鲜包装的要求在保鲜
4、包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性，采用相应包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤。10121、软性水果如草莓、葡萄、水蜜桃等，含水量大，果肉组织极软，是最不易保鲜的一类。包装材料要求具有防压、防震、防冲击性能，具有适当的水蒸气、氧气透过率，避免包装内部产生水雾、结露和缺氧性败坏。采用半刚性容器包装，同时覆盖以玻璃纸、醋酸纤维或聚苯乙烯等薄膜。3、茎叶类蔬菜这类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快
5、，易造成萎蔫。其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感。这类包装主要考虑其防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。（一）包装基本方法透气包装； 密封包装。现在一般趋向采用透气式与密封式结合的包装方法。如苹果、李、香蕉、哈密瓜的外包装一般采用透风透气式包装，内包装则采用不同的包装材料密封或有限密封包装。1315172、硬质果蔬如苹果、香蕉、李、柑橘、桃、甘薯、胡萝卜、马铃薯、葱头、山药等硬质果蔬，肉质较硬，呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢，不易腐败，可较长时间保鲜，这类果蔬的包装要求创造最适的温湿度条件和环境气体组成，尽可能地延长保鲜期。采用普通的聚乙烯等薄膜包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式
6、包装。四、果蔬保鲜包装的基本方法利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以及开发其防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。（二）果蔬内包装方法1、塑料袋包装： 选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；与真空充气包装结合进行，以提高包装的保鲜效果。这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸汽、氧气、CO2透过性适当。1416182、浅盘包装：将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。o 3、穿孔膜包装： 密封包装果蔬时，某些果蔬包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物侵染，因此，需用穿孔膜包装以避免袋内CO2的过度积累
7、和过湿现象。这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售。o 在实施穿孔膜包装时，穿孔程度应通过实验试验确定，一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准。这种方法也称有限气调包装。4、简易膜包装：常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。5、硅窗气调包装： 用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜。各种气体具有不同的透过性，可自动排除包装内的CO2和乙烯及其它有害气体，同时透入适量氧气，抑制和调节果蔬呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。（三）外包装方法外包装是对进行了包装的果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性，并有利于创造合适的保鲜环境。主要是木箱、瓦楞纸箱
8、、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料等。可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、吸湿性片材等。192123o 此外，双层纸袋、开窗纸袋、带孔眼纸袋和纤维网袋、塑料网袋等也常用于包装新鲜果蔬。五、果蔬保鲜用包装材料用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多，目前应用的功能性包装材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等几大类。2022241、薄膜包装材料迄今为止水果保鲜包装的主要形式仍是薄膜包装。常用薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、Kny/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。2、保鲜包装用片材保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为基材。这些片材具有高吸湿、防湿功能和吸收对保鲜有害的乙烯、乙醇的能力，有的混入抗菌剂具有抗菌效果。目前已开发出了许多功能性片材，并应用于松蘑、蘑菇、脐橙、涩柿子、青梅、桃、花椰菜、草莓、葡萄和樱桃的保鲜包装。4、蓄冷材料和隔热容器蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因而可显著提高保鲜效果。代表性的隔热容器是发泡聚苯乙烯箱，其隔热性能优良并且有耐水性，在苹果、龙须菜、生菜、硬花甘蓝等果蔬中已有应用。2527
