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1、准考证号： 考生姓名：考核工种： 技术等级：工作单位： 考试日期：-装-定-线-农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题（B） 1、总分：100分 2、考试时间：90分钟 3、闭卷考试题 号一二三四五总 分分 数评卷人分 数一、填空（每题1分，共20分）1、乳中蛋白质含量为3-3.7，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（ ）以及少量的脂肪球膜蛋白。2、乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（ ）。3、牛乳除了本身具有特殊的香味，还有（ ）气味。4、牛乳的酸度表示方法通常用乳酸百分率和（ ）。5、超高温灭菌法的条件是（ ）。6、在夏季采集牛乳样品时，要把牛乳充满取样瓶的顶部，其目的是
2、防止（ ）。7、采样过程中要设法保存样品原有的（ ），防止成分逸散或带入杂质。8、样品采集有随机抽样和（ ）两种方法。9、（ ）是指测定值与真实值之间的接近程度。10、（ ）前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。11、测定乳与乳制品中脂肪含量公认的标准分析方法是（ ）。12、采用凯氏定氮法测定乳与乳制品中脂肪含量时，为了提高消化速度，可在消化时加入（ ）。13、显微镜是微生物的研究工具，种类繁多，有光学显微镜、相差、暗视野、荧光及（ ）等。14、在实验过程中，若菌液污染实验台或其他物品时，应用（ ）或5石炭酸液擦拭消毒。15、由一个活菌细胞繁殖起来形成肉眼可见的群落称为（
3、）。16、消毒是指一定要杀死（ ），而并不是所有的微生物均被杀死。17、引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（ 0.18、进行牛乳酒精试验时的酒精浓度是（ ）。19、牛乳中若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（ ）在加热至沸时溶液呈红色来判断。20、牛乳中微生物的数量很多，根据来源可大致分为来源于（ ）内的微生物和来源于环境中的微生物。评卷人分 数二、选择题（每题1分，共15分）1、乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（ ）。A、结合水 B、游离水 C、化合水 D、游离水和化合水2、为了抑制脂肪酶的活性，采用的处理温度为（ ）。A、50 B、60 C、70 D、85以上3、刚挤出的牛乳放置2-3小时后，
4、密度会降低约0.001，其原因是一部分气体排出和一部分（ ）。A、蛋白质变性 B、乳糖结晶 C、液体脂肪凝固 D、矿物质沉淀4、牛乳在预热或净化时会形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（ ）。A、蛋白质 B、脂肪 C、乳糖 D、类脂物质5、在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（ ）。A、100毫升 B、150毫升 C、200毫升 D、250毫升6、初乳的蛋白质含量较常乳高，特别是（ ）含量高。A、乳清蛋白 B、酪蛋白 C、免疫球蛋白 D、乳球蛋白7、乳品发生微生物污染时，可以将乳胨化和碱化的一类微生物是（ ）。A、大肠杆菌 B、沙门氏菌 C、肉毒杆菌 D、芽孢杆菌8、下
5、列描述错误的是（ ）。A、产犊前15d内的末乳不得收购 B、产犊后15d内的初乳不得收购 C、酸度超过200T的牛乳不得收购 D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购9、病原菌最适生长繁殖的温度是（ ）。A、30 B、34 C、37 D、4010、紫外灯消毒主要用于（ ）。A、物质表面 B、物质深层 C、食物的表面和内部 D、皮肤11、在使用显微镜观察菌体时，（ ）的操作方法是错误的。A、进行低倍镜观察时，应转动粗螺旋，使载物台上升至距标本0.5厘米处。B、观察时，应使标本逐渐远离镜头。C、高倍镜转换为油镜观察时，用粗调螺旋调节使视野清晰。D、进行观察时应保持两眼睁开，用左眼观察，右眼便于画图。1
6、2、对乳样进行菌落总数测定时，接种样品的平皿须放在培养箱中培养（ ）。A、12h B、24h C、36h D、48h13、双料乳糖胆盐发酵管，除了（ ）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨 B、乳糖 C、胆盐 D、水14、用于直接配制标准溶液的试剂至少应该是（ ）。A、化学纯 B、分析纯 C、优级纯 D、生物试剂15、致病性葡萄球菌能产生（ ）色素。A、白色 B、绿色 C、红色 D、黄色评卷人分 数三、判断题（每题1分，共20分）1、在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。（ ）2重铬酸钾在酸性条件下具有很的氧化能力，不能用来清洗玻璃器皿。（ ）3、含氟的试剂溶液应该放在塑料
7、瓶中存放。（ ）4、酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱，它们在溶液中具有两种不同颜色的互变结构式，使其处于平衡状态。（ ）5、KCN是常用的隐蔽剂，可以在酸性或碱性条件下使用。（ ）6、空白对照试验可以消除偶然误差。（ ）7、索氏抽提法可以用来测定乳及乳制品中脂肪的含量（ ）。8、凯氏定氮法进行蛋白质测定时，当消化液澄清后需再消化半小时。（ ）9、为了能够检出食品样品中的微生物，只要选择合适的培养基即可。（ ）10、菌落的大小以厘米表示，记录时直接按菌落直径大小记录。（ ）11、乳中的免疫球蛋白是一种天然的抗体。（ ）12、调节高倍镜比调节低倍镜要仔细，这是因为在高放大率条件下焦深较小（ ）1
8、3、血球计数板的计数室的体积为0.01mm3。（ ）14、接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。（ ）15、乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。（ ）16、部分人因消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹泻等临床症状，这种现象称为乳糖不适症。（ ）17、乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果（ ）。18、牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。（ ）19、异常乳经过适当的处理可以用于加
9、工生产乳制品。（ ）20、乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。（ ）评卷人分 数四、简答题（每题5分，共25分）1、如何检查乳制品的发酵剂的质量？2、牛乳加热产生褐变的原因是什么？3、细菌总数的测定有何意义？4、为什么革兰氏染色可将细菌分为两大类？5、选择分析方法的依据有哪些？五、论述题（共20分）1、叙述鲜乳发生腐败变质的过程。（10分）2、控制和消除误差的方法有哪些？（10分）准考证号： 考生姓名：考核工种： 技术等级：工作单位： 考试日期：-装-定-线-农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题参考答案（B）一、填
10、空（每题1分，共20分）1、乳清蛋白 2、氧化还原酶 3、转化 4、0T 5、130-150，0.5-2s 6、脂肪 7、理化性质 8、代表性采样 9、准确度 10、味觉检验 11、罗紫-哥特里法 12、硫酸钾 13、电子显微镜 14、3来苏儿 15、菌落 16、病原微生物 17、沙门氏菌 18、72 19、间苯二酚 20、乳房二、选择题（每题1分，共15分）1、B 2、D 3、C 4、A 5、D 6、B 7、D 8、B 9、C 10、A 11、C 12、D 13、D 14、B 15、D三、判断题（每题1分，共20分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、
11、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、四、简答题（每题5分，共25分）1、答：（1）、感官检查；（1分）（2）、化学检查；（1分）（3）、总菌数检查；（1分）（4）、发酵剂污染的检查；（1分）（5）、发酵剂活力的检查。（1分）2、答：（1）、非酶褐变；（2分）（2）、乳糖的焦糖化反应。（3分）3、答：（1）、判定食品被污染的程度；（2分）（2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。（3分）4、答：（1）、革兰氏阴性细菌的细胞壁中，类脂物质含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，溶解了类脂物质，壁的通透性增加，至使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇提出。
12、在复染时被蕃红或沙黄着色。（2分）准考证号： 考生姓名：考核工种： 技术等级：工作单位： 考试日期：-装-定-线-农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题参考答案（B）（2）、革兰氏阳性细菌细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，由于乙醇的脱水作用，而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘复合物流出，仍保留在细胞中，而呈不同的颜色（蓝色）。（3分）5、答：（1）、分析要求的灵敏度和精密度；（2分）（2）、分析方法的繁简和速度；（1分）（3）、样品的特性；（1分）（4）、现有的条件。（1分）五、论述题（共20分）1、答：（1）、乳链球菌期；（2分）（2）、乳杆菌期；（2分）（3）、真菌期；（3分）（4）、胨化细菌期。（3分）2、答：（1）、正确选取样品量；（2分）（2）、增加平行测定的次数，减少随机误差；（2分）（3）、消除测定过程的系统误差；
