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1、营业额成本分析、成本控制,2013.6.22,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,统计学:p 是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科之上，从物理和社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。 餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定成本的金额，
2、但他又的确可以降低固定成本和营业额的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必须的责任之一。,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,一、营业额的组成1.交易次数 2.平均交易额 3.折扣二、成本的组成部分,1.营业费用 -原材料、物料损耗、酒水、库存、煤气 2.可控制费用（变动成本） -水、电、一次性物品、维修、通讯费、低值易耗品、制服、培训等 3.不可控费用 -房租、行政费用、公司行销、（未来的配送费用）
3、、折旧 4.人事费用 -薪资、福利、保险等（所有支付给员工的费用）,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.顾客满意服务、卫生、环境、价格、产品品质都会影响顾客的用餐经验，决定顾客来用餐的频率2.行销活动为了提升营业额，公司将会提供区域行销、餐厅会进行单店行销来吸引顾客进入餐厅3.天 气-天气的好坏决定顾客是否愿意出门。所以对天气的了解对餐厅控制费用很重要4.季 节-一年四季，有着交易次数高低的规律，特别是极热和极冷5.商圈变化-餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售-培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来
4、我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动-商圈附近如果有活动意味着商圈附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里。8.餐厅结构-餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开,一、影响交易次数的因素,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.菜肴结构顾客餐点是由一个又一个菜肴组成的，每个菜肴的相加决定顾客的单次的交易金额2.商圈类型商圈内的人群收入高低影响着他们远在吃放上投入的费用3.发 薪 日-商圈附近发薪日决定了目标顾客群的消费心态4.建议销售-帮助顾客将餐点结构点餐齐全，顾客满意同时我们也可以提升营业额，同时可以培养 顾
5、客的消费习惯5.行销活动-各类行销活动可以引导顾客额外消费6.断 货-没东西你让顾客吃什么？7.菜台管理-如果我们不能吸引顾客的购买欲望，顾客会发现没东西点8.后期管理-顾客希望从餐厅开始营业到打烊我们的营业水准都是一样的,二、影响平均交易额的因素,1.净菜利用率当我们在对原材料进行初加工时，尽可能的减少损耗可以提升费用的下降2.成品利用率确定给顾客每份产品的数量，保证顾客满意，同时可以减少现金的支出3.主辅料配比-每个产品的内容的合理搭配决定原料使用的多寡4.成品的损耗-成品损耗比原料的损耗更能增加营业费用 5.员工的技能-在进行半成品加工时，是否按标准执行操作确定原料的使用率,匆忙客餐饮管
6、理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,三、影响营业费用的因素,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,6.原料的验收-确定每一份进入餐厅的原料都是实打实的，都是符合标准的，在这个环节使费用 增加很不应该 7.库 存 管 理-减少餐厅库房和冰箱内的库存可以增加公司的现金流，公司可以进行更多的投资等8.订 货 管 理-当发现原料价格上升而导致费用增加，厨师长有必要考虑菜肴结构的变化 （及时和采购、出品沟通）9.食 品 安 全-我们必须保证餐厅的产品都是加工好买给顾客的，而不
7、是因为变质丢掉的,三、可控制费用（变动成本）,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.各类行政工作-辅导好你的助手，让他们及时完成各类行政工作，比如维修，这类的费用节约 是看不见的但却是有效的 2.各类流程优化-优化和创造各类流程，让员工按流程一步一步的执行，比如设备开启时间表等 3.人 员 稳 定-请保证一定的离职率 频繁的进出将降低顾客满意，同时提高了制服费用、训 练费用和时间的费用 4.物料打单-,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,一、人事费用
8、,1.餐厅人员编制-合理的控制在餐厅工作的员工，因为人力成本是除去营业额费用后最大的费用 2.员工工作效率请优化餐厅的工作流程，提高管理人员的督导力度，别因为工作效率影响员工编制 3.人 员 稳 定-请保持人员稳定，假设员工按流程离职，餐厅必须提前半月进行新员工的训练， 公司必须多支付半月的被训练人和训练人的人力成本和训练人的人力费用 4.员 工 安 全-如果餐厅发生严重的安全事故，将非常有可能导致公司一年、十年的业绩受损 甚至公司倒闭 4.季 节-一年四季，有着交易次数高低的规律，特别是极热和极冷,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co
9、.,Ltd.,5.商圈变化-餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售-培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动-商圈附近如果有活动意味着商圈附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里。8.餐厅结构-餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开9.节 假 日-节假日会影响商圈附近的人会从这个地方到另一个地方去。,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.相关分析-通过数据收集发现了一些现象，分析与现象相关联的方法为相 关分析法2.参数分析-通过数据收集后，对比相关的合理参数来
10、发现问题为参数分析3.对比分析-通过数据收集后，根据时间、类别等对比来分析为对比分析,数据分析的办法,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,饮食业的成本概念,成本概念,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,成本：是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。（如原材料消耗，燃料消耗，劳动报酬，固定资产折旧等，都是企业的成本）,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.饮食业成本概念根
11、据企业生产，经营分工的不同，成本一般可分为工业成本，商业成本，交通运输成本和人工服务成本等。饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本是饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。2.成本控制与效益创造的关系（1）控制餐饮成本是增加经济效益的重要手段（2）注重成本控制的企业拥有较强的抵御经营风险 的能力（3）成本控制是餐饮企业发展壮大的基础,一 成本管理与效益创造的关系,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.处于变化中的成本比重大2.可以控制的成本比重大3.成本泄漏点多（下面有15个关卡点会强
12、细讲解）,饮食业成本控制的特点,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.熟悉生产计划的制定过程2.生产标准的制定3.准确的收支分析4.菜单的定价5.建立并完善规范的远营监管制度6.企业运营信息的收集与处理,饮食业成本控制措施,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,1.标准成本的制度 2.通过比较控制成本,饮食成本比较性控制,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,主料和配料成本核算,案例
13、1；净料成本核算方法 原料经过初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚料和废料，其净料的 单位成本就是直接购进原料的总成本除以加工后半成品的质量 。 厨房用土豆29KG，价款共24元，经过削皮洗净处理后，得算净土豆的18KG，计算净土豆 成本？ 分析： 净土豆成本=2418 1.33 /KG,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,案例2；厨房购进干香菇5KG，涨发后得水发香菇12.6KG，同时从涨发好的香菇中检出杂物和不能食用的香菇0.6KG计算香菇的涨发率？ 净利率=（加工后的净料质量加工前的毛料质量）100%毛料质
14、量=（干的香菇5KG）净料质量=(涨发后得水发香菇12.6KG-杂物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)香菇的涨发率=(12KG 5KG) 100%= 240%,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,熟鸡的每千克成本=(30-4+1) 0.9=30元/千克,案例3；鸡一只重1.5KG，进价为每KG20元，下脚料共价4元，鸡烤熟后重0.9KG，耗用油.调料.香料等共计1元，计算该熟鸡的成本？烤烧熟以后的成本算方法 鸡的总价值=1.5 20=30元 下脚料总价值=4元 调味品总价值=1元,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMan
15、gKe Restaurant Management Co.,Ltd.,案例4；原料经过初加工后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料的单位成本为购进原材料总成本扣除下脚料和废弃料作价后，除以加工后半成品的质量。计算公式是；净料成本=（购进原材料总成本-下脚料作价金额-废弃料作价款）加工后半成品质量一只鸡重2KG，每千克单价9.60元，经过宰杀，洗涤得生光鸡1.4KG，下脚料头爪作价0.80元鸡内脏1.20元，废料鸡毛，鸡胗皮0.10元。问生光鸡成本？生光鸡成本=（29.60-0.80-1.20-0.10）1.412.2、KG,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe
16、 Restaurant Management Co.,Ltd.,案例5；草鱼一条重4.5千克,每千克12元。经过斩杀去鳞内脏等得鱼头鱼尾共1.3千克（每千克8元），中段2.5千克，鱼子等共价1.6元，问鱼中段每千克成本？ 鱼中段成本=4.512-（1.38+1.6） =16.8/kg 2.5,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,案例6；鲫鱼每千克16元，剖洗整理后剁成鱼 块，其净料率80%，在加工过程中，没有产生可以作的下脚料和废料，计算净鱼块每千克成本多少元？ 分析；根据题意分析，可直接代入计算公式 净鱼块每千克成本=16 80%=20元/千克,案例7；某辅导制作爆腰花10份，每份耗净猪腰150克，其猪腰净料率为75%，计算需要采购鲜猪腰多少千克？ 毛料质量=0.1510 75%=2千克 分析；根据生产任务来计算净料使用量，以便准确确定需采购的毛料数量，这是在餐饮经营中常使用的办法,匆忙客餐饮管理有限公司,CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd.,案例8；某厨房用鸡爪5K
