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1、学生营养餐食堂供餐服务方案 服务方案 食堂管理工作是一项长期、细致的工作， 事关师生切身利益，是构建校园的基础与重要 组成部分。我司将坚持学生食堂“公益性、服务性”宗旨，秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮 食、兼顾特殊需要、倡导饮食文明、轻松便利快捷，提供差异化服务。就餐者的需要就是我 们的经营方向， 就餐者满意是我们的经营目标，甲乙方和就餐者三赢是检验我们工作成效的 硬指标。 现把我司承包新县营养餐食堂供餐采购项目的具体工作实施细则及服务方针、管理措施 等，简要汇报如下： 一、出现与下列情况不符合之一，贵方有权随时终止合同，我司无任何附加条件离场： 1、 保证我公司提供的文件资料真实、合法、有效。
2、 2、 保证我公司提供的餐饮服务符合国家规定和项目标准。 3、随时接受贵方对我司经营管理情况的检查、监督和管理，并提供相关运作数据资料，如 提供的资料数据与实际情况不符合的。 二、服务态度力求做到广大师生的满意，如有服务态度恶劣行为可立即反馈到我司并对其给 予处分和罚款； 三、每周五我司营养师开出下周营养菜谱，份量、数量必须在双方核准后，由饭堂主管公布 执行，我方组织和调配所需要的人员以确保完成工作任务； 四、服从贵方的环保节能要求，如发现我方在经营过程中有意浪费给贵方带来损失的，贵方 可给予相应的处罚； 五、出现与下列情况不符之一，贵方有权处进行罚款。 1、如我司人员与学校师生发生争吵或者冲
3、突。 2、我司驻餐厅所有员工严格遵守单位的各项规章制度。 3、保证我司驻餐厅所有人员持有有效健康证上岗并定期接受检查。 4、保证我司在正常供餐的时间内，向每位师生按时都有热饭、热汤、热菜食用。 5、保证我司根据贵方要求准时开餐，如菜不够，可随时加做。 6、保证按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15 分钟布置完毕。 7、保证合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上，不 出现用餐人员等候拥挤混乱现象。 8、保证我司在合作之日起，在食堂明显的地方张贴饭堂架构图（含各位员工的照片），并 明显标识客户投诉流程（含客户服务负责人姓名、电话、投诉意见箱等）。 9、保证每餐菜式进
4、行留样，留样时间72 小时。 六、以上承诺保证在我司进入学校经营之日起生效。如发现我司有违反承诺之处，可对我司 进行处罚及追究我司的法律责任。 （一）食品质量控制方案 1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。 2、蔬菜加工时必须，一泡、 二洗、 三清、 四烫， 洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。 用淡盐水浸泡30 分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。 3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 4、肉类鱼类要保持鲜活。 5、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁， 绝能不能使用。 6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须
5、分类存放， 7、销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。 8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。 食品质量管理细则： 品名检验标准 1 大米 面粉 面条 米粉 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。 外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。 2 食用油 标志：有食用油检验合格证。 外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无 异味。 3 食用盐 标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格 证生产日期等。 外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。 4 调味料 标志： 有生产厂家名址，生产日期、 保质期、中文商品名称
6、及条形码。 外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。 5 果蔬类 外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、 无蛀虫、无腐烂。 试值检测：农药残留无超标。（按 GB-农残检测标准） ”阴性”为不超 标。 6 豆制品 水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。 油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易 碎。 干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。 7 猪肉类 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压 有弹性。 表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。 8 禽肉 色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色
7、均匀，脂肪白色，纤维清晰， 有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无 异味。 9 牛羊肉 色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧 性，指压有弹性。 表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固 有的气味，无异味。 10 冻品类标志： 有生产厂家名址，生产日期、 保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。 （二）服务质量控制方案 1、服务质量要求： 礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表 达到比较理想的效果，充分运用 “三声十一字” 即顾客来时的欢
8、迎声，做得不好时的道歉声， 学校领导或师生离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。 2、言谈时的注意事项： （1）与学校领导或师生谈话时，不要东张西望， 要看对方的 “三角区” 即两眼与鼻之间。 （2）与学校领导或师生谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声 嘀咕。 （3）学校领导或师生与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。 （4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。 （5）学校领导或师生言词过激，不可与学校领导或师生争执和发生吵架事件。 （6）如学校领导或师生询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答， 要婉言拒 绝或礼貌解释。 （7）学校领导或师生
9、有需求时，要尽最大的努力满足学校领导或师生的需求。 （8）供餐员是直接与学校领导或师生打交道的人员，上班前禁吃生葱、 生蒜和刺激性味 道较大的食品。 （戴口罩） （9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。 （10）不卑不亢在学校领导或师生面前保持一种正常心态，不可对学校领导或师生时冷时 热感情用事。 （11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内， 忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。 （12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。 （13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。 （14）供
10、餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。 （15）供餐过程中， 打菜要灵活。 控制菜量较多的学校领导或师生需要时可多打一些，菜 量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。 （16）供餐快结束时， 如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的 供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。 3、提供服务质量： （1）人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。 （2）服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的员工进驻贵校，提 高服务质量。 （3）提高菜品品质，保证提供优秀厨师为院校师生提供既味道鲜美又营养的午餐。 （
11、4）餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三 证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集学生反馈意见，并针对每个意见在24 小 时内回复，公布于公告栏上。 （三）卫生管理控制方案 在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服 务态度和礼仪， 以及卫生， 因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的 素质。 1. 食品卫生 （1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每 锅菜后应用清水洗锅。 （2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 （3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗
12、不得直接放下锅。 （4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。 （5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 （6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。 （7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成 品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗， 确保无异味。 （8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否 全面完成。 2. 人员卫生 （1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。 （2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿
13、着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩 和一次性手套。 （3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。 （4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。 （5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。 （6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。 （7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。 （8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。 3. 厨房卫生 （1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐， 刀、石、占板要生熟分开使用。 （2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切
14、菜 机。 （3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。 （4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。 （5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 （6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。 （7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。 （8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地 面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。 4. 餐具卫生 （1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。 （2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污， 无洗洁剂泡沫。 （3）餐具要集中摆放整齐，保持
15、清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环 使用。 （4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。 5. 切配卫生 （1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽兽、肉及鱼类。 （2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用， 盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。 （3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30 分钟，确保清洗 过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。 (4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间， 并加盖，以备厨师取
16、用。 (5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。 (6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。 a. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后 用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。 b. 阳光消毒法： 按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2 个小时， 让阳光中的紫外线 对占板进行消毒杀菌。 C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜， 以起到消毒作用。 （7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。 6. 烹调卫生 （1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染， 每锅菜后应用清水洗锅。 （2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 （3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 （4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。 （5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 （6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。 （7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品 与成品
