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1、1 职工餐厅服务外包项目服务方案 厨师 5 人：岗位职责 1、在食堂领班指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品 质量。 2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。 3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保 热保鲜。 4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一 样，自己与大家一样。 5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 节约水、电、煤气。 6、严格遵守食品卫生法 及各项制度， 搞好厨房、餐厅卫生， 保证不让职工吃有异味食品，防止食物申毒。 7、进人厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标 准开小灶。 8、自觉遵守公司各项
2、规章制度，努力钻研业务，提高业务操作 技能。 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务 员做好开餐准备。 服务员 5 人：岗位职责 1、保持室内清洁卫生，提高服务质量，平等待人，不徇私情。 2 2、苦练基本功，卖饭要快，看票要清，算帐要准。在服务过程 中，应主动、热情、礼貌、周到，坚持做到说话轻、 走路轻、操作轻。 3、 搞好环境卫生和餐具的清洁， 做到墙角无蛛网， 墙面无污渍， 地面无灰尘。每次用餐后要对餐具进行一洗二刷三冲四消毒五保洁， 每周进行一至二次蒸汽消毒，包干负责。 4、穿戴工作服要整齐、洁净，讲究个人卫生，并做到勤洗手剪 指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服，不披头散发
3、。 5、清洗蔬菜、食品要彻底，并分池清洗，分框摆放。各种物品 摆放要分类、分架，离地、离墙。 6、严格执行各项规章制度，遵守食品卫生法。 7、团结全体人员，圆满完成各项任务。 洗碗工 2 人：岗位职责 1、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四” 制餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保 洁工作。 2、洗餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放。 3、把好卫生关。餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净， 若有油垢，则重新再洗一次。 4、餐具必须分类放进消毒柜消毒。 5、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。 6、完成经理或领导交办的其他工作任务。 3 第三节后
4、厨管理方案 一、食品存储管理方案 （1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、 无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （2） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外） 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 （3） 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品及时清除。 （4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1c
5、m ） 、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。 （5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 不将食品堆积、挤压存放。 （6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 （7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 二、工具、餐具管理方案 （1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其 他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品 用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准； 4 （2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净 水冲、消毒 4
6、 道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用 具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘， 无杂物，无油垢； （3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁， 水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒； （4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清 理，一天不得少于 1 次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场 所并进行消毒。 （5）餐具卫生管理制度 1）餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 2）员工不准私自使用餐厅各种餐具。 3）保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 4）餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 5）经常检查餐具的完好状况，对
7、残损餐具要及时更换。 （6）设施设备保养制度 1）食堂的设施、设备按规定要求定期进行保养。 2）保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 3）定时清洗空调虑网。 4）调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 5）保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 6）对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 5 三、后厨卫生管理制度 （1）后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。 （2）后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。 （3）操作台台面要整洁，无杂物、污物。 （4）灶台要整洁无杂物、 无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、 规放整齐。 （5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
8、 （6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。 （7）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。 （8） 凉菜间设施设备要清洁， 操作台内外干净， 物品摆放有序。 （9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。 （10）无“六害” ( 老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙 角无蜘蛛网。 （11）后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次， 保持通风畅通。 四、后厨日常工作制度 （1）检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 （2）按岗位要求规范操作，保证质量。 （3）爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 （4）值班期间保管好后厨物品，严禁
9、无关人员进入后厨。 6 （5）落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料 的安全。 （6）遵守工作纪律，有事提前一天请假。 （7）落实例会制度，对工作进行讲评。 7 第四节餐厅管理方案 一、餐厅卫生管理 （1）点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或职工就餐时不得 清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 （2）发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质 时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理， 确保 供餐安全卫生。 （3） 销售直接入口食品要使用专用工具。 专用工具消毒后使用， 定位存放
10、。要做到货款分开，防止污染。 （4）供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 （5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上 桌。 （6）及时做好台面清洁消毒工作。 （7）端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小 毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净 台面。 （8）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整 洁卫生。 二、餐厅“三防”设备管理 （1）门：与外界相通的门装30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门除 外)，且离地的门缝小0.6 厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、 8 烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。 （2）
11、窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不 锈钢窗纱。与外界相通的下水道装防鼠栅栏。 （3）灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1 瓦平 方米的要求装设灭蝇灯。 9 第五节饮食质量保障方案 一、加强原材料采购 在原材料采购中， 我司保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检 验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中： （1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 （2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。 （3）各种主食材料（米、面、油等） 、辅料、调
12、味品及卫生消毒 用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。 保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。 二、质量管理制度 （1）采购管理制度 1） 采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、 规格、 数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品 进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营 方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食 品合格的证明文
13、件，进行食品进货查验记录。 1 0 2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。 3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明文件。 4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。 5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。 6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。 7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个人卫生并随时接受片
14、区检查。 （2）进货检验的质量管理 1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严 格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、 可靠。 2） 对采购的食品按照法律、 法规和食品安全标准履行检查义务， 检查食品质量和标签， 查验供货者的许可证、 营业执照和食品合格的 证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记 录、保管和备查工作。 3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标 1 1 注不真实等情况的， 应拒绝进货， 并及时向当地工商行政管理部门或 有关行政职能部门反映。 4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题 的，
15、及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的， 拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。 5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的， 对进货食品质量有疑义的应当送检。 6） ）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内 部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加 由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。 （3）采购质量记录 1）证明文件 查验供货商资质证明文件。 A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证； B 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书； 索取并仔细查验食品质量证明文件。 索取销售凭证。 索取资料的管理。 实行统一
16、配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。 2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。 1 2 针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材 料，各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向 可查证” ，从源头上杜绝食品安全隐患。 1 3 第六节卫生保障方案 一、从业人员卫生管理 1、食品从业人员个人卫生管理 （1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作。 （2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。 （3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发 必须全部戴入帽內。 （4）定期理发，不留长胡须。 （5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。 （6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。 （7）工作时严禁吸烟。 （8）工作时不要随地吐痰。 （9）不准用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。 （10）不准用手抓直接入口食品。 （11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。 （12）自觉遵守卫生制度。 （13）抹布专用，经常搓洗，消毒。 1 4 2、从业人员卫生
