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1、47 种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。特别提醒八角基本都是八只角（偶有 9 只角的） ，六只角的是假八角，有毒，勿食。02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与
2、砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。烹饪指导白豆蔻忌见火。 可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味 湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。 烹调用途作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。03、白芷别名：香白芷， 药性辛，温；归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长 1.53cm，直径 12cm ；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺
3、，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗 。气微，味微辛。 功能主治燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一” 。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果除作食
4、品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。使用禁忌草果忌铁。用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。07、木香 功效降气温中，暖肾纳气。，补气行气；配肉苁蓉，温肾滋阴。08、陈皮陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。药材分为“陈皮”和“广陈皮” 。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。10、大红袍花椒汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作
5、用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。温馨提示过多食用易消耗肠道水分
6、造成便秘；花椒以籽小、壳浅紫色的为好；花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注意防潮；炸花椒油时油温不宜过高。巧用花椒粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。12、当归当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。用于血虚萎
7、黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。如何鉴别当归看：湿熏的当归颜色金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀的黄色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黄色或者是土黑色；闻：熏过的当归仔细闻有刺鼻的硫磺味，特别是刚拆开密封包装的时候，但是时当归间长了的好话也不容易闻出来，无硫熏有股药香夹着土腥的味道；吃：都洗干净，然后吃表皮，硫熏的会有酸辣味，无硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；时间检测：熏过的一般自然存放半年以内不会生虫，有的甚至能放 2-3 年也看不出是陈年旧货，无硫熏的就比较惨了，头部跟股子缝隙都能看到虫卵跟虫屎，内部已经有虫啦！13、党参人参与党参均
8、具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功，均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。但党参性味甘平，作用缓和，药力薄弱，古方用以主治以上轻症和慢性疾患者，可用党参加大用量代替，而急症、重症仍以人参为宜。但党参不具有人参益气救脱之功，凡元气虚脱之证，应以人参急救虚脱，不能以党参代替。此外，人参还长于益气助阳，安神增智，而党参则类似作用不明显。但党参兼有补血之功。14、丁香丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长 1 至 2 厘
9、米。花呈圆球形，直径 0.3 至0.5 厘米，花辨 4，覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长 0.7 至 1.4 厘米，直径 0.3 至 0.6 厘米，红棕色或棕褐色，上端有 4 枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳 。烹调用途作调味料，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。15、甘草甘草在卤水中常用 ，起到回甜作用。17、桂丁别名：肉桂子百草镜 ，桂子中药志 ，桂丁香上海饮片炮制规
10、范 。来源为樟科植物肉桂的幼嫩果实。18、桂皮桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前 2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的圣经和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。19、白胡椒胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进
11、食欲；胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。20、红豆蔻红豆蔻为姜科植物大高良姜的成熟果实。大高良姜多年生草本，生于山坡、旷野草地或灌丛中。分布于广东、海南、广西、云南等地。栽培第 3 年开花结果，于果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处 4 至 7 日，待果皮变成深红色时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干。红豆蔻成熟果实呈长球形，中部略细，长 0.7 至 1.5 厘米，直径 0.5 至 1 厘米。表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。
12、果皮薄，种子 6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚乳灰白色。气香，浓，味辛辣。以粒大、饱满、香气浓者为佳。21、黄栀子栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素。22、积壳别名：只壳、商壳药用部位未成熟果实药材性状本品呈半球形，直径 3 5cm。外果皮棕褐色至褐色，有颗粒状突起，突起的顶端有凹点状油室；有明显的花柱残迹或果梗痕。切面中果皮黄白色，光滑而稍隆起，厚 0.41.3cm，边缘散有 12 列油室，瓤囊 712 瓣，少数至 15 瓣，汁囊干缩呈棕色至棕褐色，内藏种子。质坚硬，不易折断。气清香，
13、味苦、微酸。产地：江西、四川、湖北、贵州 采收加工7 月果皮尚绿时采收。自中部横切为两半，晒干或低温干燥。24、良姜25、罗汉果止咳化痰、戒烟润肺、清热利咽、排毒保湿、润肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的药材，不影响正常食用。罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及 20 多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。如何区分罗汉果的好坏外表：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好。摇一摇：不响最好。两个碰一碰，清脆响声，有弹性
14、最好。泡一泡，甜为好，苦为差。要综合运用上面四条来选择罗汉果，不能单凭一条决定好坏。26、五加皮别名：北五加皮，牛奶藤（特香）药用部位根皮药材性状本品呈不规则卷筒状，长 515cm，直径 0.41.4cm，厚约 0.2cm。外表面灰褐色，有稍扭曲的纵皱纹及横长皮孔；内表面淡黄色或灰黄色，有细纵纹。体轻，质脆，易折断，断面不整齐，灰白色。气微香，味微辣而苦。产地：湖北、河南、安徽。 采收加工夏、秋二季采挖根部。洗净，剥取根皮，晒干。27、柠檬干柠檬干，可以去除肉类的腥膻味，增加清香味。28、排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香
15、料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。29、千里香千里香为芸香科小乔木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种。根、叶用作草药。味微辛，苦而麻辣。30、青花椒花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；服食花椒水能驱除寄生虫。31、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）为四川菜常用调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。32、山黄皮山黄皮俗称鸡皮果 ，属芸香科植
16、物，果实、树叶均具有特殊香味；别名假黄皮、野黄皮。芸香科山黄皮 Clausena dentata （Willd.） Roem.，以根、叶入药。其果型犹如珍珠，其熟透的果皮色和经络宛如煮熟的鸡皮，故名鸡皮果。成熟的鸡皮果微酸带甜，其枝叶、生、熟果实均带有沁人心脾的特殊香味，果实含有 18 种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具有消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药，是食用和调味的上品和上佳的绿色保健食品。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。山黄皮是桂西南少数地方才能生长的珍贵树种，果实甜中带酸、香味独特，坊间流行的山黄皮焖鱼、山黄皮焖豆腐是经典中的经典菜肴；可用于烧鸭、扣肉、白切鸡、炖狗肉、炖羊肉、炖牛腩、炖猪蹄的佐料，可去牛、羊、狗肉的膻味，使所炖的菜肴香气扑鼻。产品不
