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1、食品原料中有害成分的去除方法与工艺,1,食品原料中有毒 有害成分的去除方法和工艺,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,2,霉菌毒素的除去方法 硫苷毒素的除去方法 有毒氰化物的除去方法 有机磷农药的除去方法 棉酚毒素的除去方法 有毒蛋白的除去方法 有毒多肽的除去方法 脱植酸和植酸盐的方法 激素的除去方法,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,3,第一节概述 一、适用对象 饲料和食品原料加工前的处理 真正加工的食品一旦发现含有毒 有害成分只能淘汰或销毁 二、去除工艺和方法 1 、物理方法 采用加热 通风 辐射和剔除等手段去除 2 、化学方法 通过添加一定的化学试剂,设定一定的反应条件,使有毒有害成分
2、与添加的试剂发生化学反应,来转变为无毒物质,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,4,3、微生物法 利用微生物的降解作用使有毒 有害物质去除 4 、酶解法 利用酶的专一性,通过酶促反应使有毒有害成分转变成无毒物质的方法 5 、生物技术法 通过生物技术培育不产生或少产生有毒有害成分的植物品种,从源头上去除有害物质,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,5,第二节霉菌毒素的去除方法 新的和已知的霉菌毒素共同污染被高速发现. 粮食作物采前的预防和控制是控制霉菌污染的最好方法 采收时间 温度 贮藏和物流过程中的湿度,加工前对农产品的选择,加工和脱污条件,化学添加剂和最终产品的贮藏和物流情况,食品原料中有害
3、成分的去除方法与工艺,6,一、采收前的控制 采收前的控制是确保食品安全的第一步 管理重点在:控制有利于霉菌生长的条件上 1 、虫害的控制 虫害是形成霉菌毒素的先决条件 虫害使谷物等受损,受损部位为霉菌感染提供了通道,同时该部位的潮湿水平也为霉菌生长及产生毒素提供了有利条件 2 、收获后残留物的处理和轮作 作物收获后,残留物为霉菌孢子残存提供了良好的条件,使下一季作物易受感染. 土壤类型和条件以及可繁殖孢子的多少是霉菌毒素产生的重要因素 轮作是抑制病原体传播的一种重要手段,可有效防霉 如小麦和大豆轮作能阻止镰刀菌属毒素的爆发,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,7,3、灌溉和土壤条件 高温高湿是
4、真菌繁殖、孢子增生和毒素产生的先决条件 极度干旱后的高度潮湿是镰霉菌毒素产生的理想条件 4 、抗病品种的开发 植物品种对真菌感染有天然的抵抗作用 抗病品种的开发是预防采收霉菌毒素污染极有前途的策略. 如抗黄曲霉毒素玉米品种的开发,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,8,二、采收控制 采收时机 清洁和干燥等因素控制,可阻止贮藏过程中霉菌毒素的形成. 一旦作物完全成熟或生长周期完成就应采收,留在田间时间越长,产生霉菌毒素污染物的情况越重 1 、采后控制与脱污 是避免消费者接触霉菌毒素的重要手段 物理方法 受污染的原料进入加工厂,清洁和隔离是第一步 其次是选择好的去除方法减少终产品中霉菌毒素的存在
5、*如花生加工过程中,静电分离和手工挑选可降低黄曲霉毒素;将霉变玉米分离和筛选可有效降低镰霉菌毒素和棒曲霉毒素,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,9,*谷物加工中的磨粉 *工业加工过程中某些阶段如加热处理能去除和降低某些毒素 *辐射可控制霉菌产生,从而抑制毒素形成 * 动物饲料中添加对AF有吸附性的黏土,使黏土与AF结合后留在胃里,减低毒素进入动物体内;黏土可显著降低AF对家禽(鸡 火鸡 羊和猪)的影响,降低牛奶和羊奶中AFM1含量水平 *活性碳吸附可降低果汁中的棒曲霉毒素,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,10,采收后加工过程中不同处理方法对降低AF的效果,食品原料中有害成分的去除方法与工
6、艺,11,综合对策 对毒素间潜在的相互作用了解甚少 霉菌毒素污染的不可预测性和种类多样性 食品生产过程中建立HACCP 综合考虑从田间到消费者间的每个环节 HACCP还必须协调采前 采收中和采后等环节,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,12,食品原料和饲料中霉菌毒素去除方法,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,13,生物脱污法 AF常污染谷物并在谷物中残留,受污产品用于发酵,使副产品不能被再利用.使用可降解真菌的过氧化物酶降解AF 酵母发酵对破坏棒曲霉毒素和红色曲霉毒素B有效 化学灭活法 利用碱和氧化剂破坏某些毒素,使用氨和过氧化氢也可对物料去毒如使用含氨化合物可有效脱除AF,有效率在99%
7、以上,主要用于玉米 花生 棉籽和谷物类粗粉的AF的去除 *高温高压加含氨化合物 用于磨碎的饲料 *常温常压加含氨化合物用于完整谷物类种子和坚果 *含氨类化合物对镰霉菌毒素污染效果甚微 *过氧化氢和重碳酸盐可脱除AF,镰霉菌毒素,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,14,第三节硫苷毒素的去除 我国油菜品种双高(高硫苷,高芥子苷) 种子中含硫代葡萄糖苷5-9% 榨油后饼粕中含芥子苷3-8% 降解后形成异硫氰酸酯(ITC) 恶唑烷酮(OZT)腈类等毒性物质 目前去除方法较多,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,15,一、钝化芥子酶法 菜籽中硫苷和芥子酶四共生的,菜籽破碎后二者接触产生有害物质 钝化此
8、酶可消除毒性 热钝化法,高能辐射法 动物体内微生物也可分解硫苷,此法受到动摇 如20-60 紫外线辐射处理,脱脂粕与苹果汁混合放入水中,40 搅拌4-8h,在上面用紫外灯照射,产物中含旒苷不足0.5mg/kg,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,16,二、酸碱盐降解法 利用硫酸 NaOH KOH 氨 Ca(OH)2及其他盐进行脱毒 如用0.01M NaOH处理菜籽饼粕6h, OZT 8.66mg/g-0.1mg/g ITC 2.66mg/g-0.01mg/g,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,17,三、溶剂浸出法 溶剂:甲醇 乙醇 丙酮和水等 如水甲醇(85:15)浸出法两次浸出可除去大部分
9、的OZT和ITC,脱毒饼粕含蛋白53%,可做很好的牛饲料,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,18,四、酶催化水解法 利用芥子酶的激活剂使硫苷加速分解,然后经过汽提或溶剂浸出,达到脱毒目的. 如加入芥子酶和抗坏血酸后,再用乙醇水浸提,可解决内源酶活性较低的问题,除去99.5%以上的硫苷,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,19,五、培育双低油菜品种 是降低菜籽饼粕毒性的根本途径 双低品种目标是:芥酸含量1% 硫代葡萄糖苷0.3% 我国目前还没有自己的品种 主要引进加拿大品种:托尔 瑞金等,在新疆 青海 内蒙 河北和浙江等地区大面积推广,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,20,第四节有毒氰化物
10、的去除方法 主要存在于水和植物性食品原料中 一、无机氰化物的去除方法 主要存在于饮用水中,去除效果受下列因素影响:氰的存在形式;水温和酸度;水中其他组分;水中污染物含量等 1、游离氯化处理法 当水中pH10,可将氰化物破坏生成重碳酸盐和氮气, pH10,破坏作用小得多,同时还可产生氯化氰,毒性比HCN还高.,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,21,2、反渗透法 类似于过滤,水通过滤膜时,污染物被截留 膜的除去效率受下列因素影响: 水中所含物质; pH;温度; 水通过膜的流速; 渗透流的损失,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,22,3、离子交换法 交换单元为圆柱体,内部填吸附剂和树脂(用Cl
11、-饱和的) 4、铁离子凝集沉淀-过滤 铁离子与氰化物形成不溶性复合物,在通过沉淀过滤方法可除去水中悬浮物和氰化物,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,23,5、臭氧化作用 既可除去水中污染物还可消毒水 臭氧和水中OH-反应形成氢氧自由基,它能使水中微生物失活,同时可破坏氰化物. 6、水解 通风和煮沸 对除去挥发性氰化物(HCN和CNCl)有效 适用于处理少量水.,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,24,二、有机氰化物的除去 植物性食品原料中的主要是:生氰糖苷. 可溶于水,经酶或稀酸水解为HCN. 如木薯块根的去毒方法:煮熟水浸法; 生薯水浸晒干法 亚麻子饼去毒方法:水浸后煮熟 橡胶子饼去毒方
12、法:日晒和烘烤 白果中氰化物去除方法:将已浸泡好的白果种子放到事先配好的碳酸钠溶液中浸泡可达到脱毒目的,脱毒后白果种子中的氰化物总量在01mg/kg以下,未脱毒的含量在32mg/kg.,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,25,GAP 广义上讲是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后环境 经济和社会的可持续性,从而获得安全健康的食物和非食物农产品. 应用GAP主要从以下三个方面进行 病虫害综合防治 养分综合管理 保护性农业等可持续性农作方法,食品原料中有害成分的去除方法与工艺,26,GAP的框架内容 土壤 水 作物和饲料生产 作物保护 收获及农场加工和贮存 能源和废物管理 人的福利健康和安全 野生生物和地貌,
