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1、食品冷藏与冻藏冷藏,1,食品加工原理,第三章 食品冷藏与冻藏,食品冷藏与冻藏冷藏,2,复习与回顾,商业杀菌的定义、目的 商业杀菌对食品的影响 非热杀菌的定义及种类,食品冷藏与冻藏冷藏,3,一、低温处理在食品加工中的应用 1.低温处理的概念,食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。,食品冷藏与冻藏冷藏,4,2.食品低温保藏技术的发展,1834年英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒 1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。 1877年法国人Charles Tellier首
2、先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 1930年出现了冷冻蔬菜。 1945年出现了冷冻果汁。20世纪50年代在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始,食品冷藏与冻藏冷藏,5,低温处理在食品中的应用有哪些,食品冷藏与冻藏冷藏,6,3.低温处理在食品工业中的应用,食品冷藏与冻藏冷藏,7,二、低温处理保藏的原理,降低食品中的分解作用 降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率 限制微生物的生长 微生物有最适的生长温度,食品冷藏与冻藏冷藏,8,三、食品低温保藏的种类和一般工艺,1.食品低温保藏的种类 冷藏：温度范围：15-2，食品的贮期：几小时十几
3、天其中， 152多用于植物性食品 2-2多用于动物性食品 冻藏：温度范围：-2-30，食品的贮期：十几天几百天，一般都在-18 ,食品冷藏与冻藏冷藏,9,2.食品低温保藏基本工艺 食品物料前处理 冷却或冻结 冷藏或冻藏 回热或解冻,食品冷藏与冻藏冷藏,10,食品冷藏与冻藏冷藏,11,四、食品冷藏,冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般温度在-215。 冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。,食品冷藏与冻藏冷藏,12,典型例子：牛奶的低温保藏 室温（25 ） 2-3天 5-2周 另外的加工条件（UHT）数月,食品冷藏与冻藏冷藏,13,五、冷藏的关键步骤
4、,食品预处理冷却冷藏,初步降低原料中的微生物,冷却是将食品温度降低到冷藏的温度的过程,冷藏过程影响因素、方式,食品冷藏与冻藏冷藏,14,1.冷藏中的冷却 又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。 应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。 冷却速度越快越有利于食品的保藏。,食品冷藏与冻藏冷藏,15,冷却的方法 空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。,食品冷藏与冻藏冷藏,16,冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热
5、作用来降低食品物料的温度。 真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。,食品冷藏与冻藏冷藏,17,冷却方式的选择主要取决于产品的类型： 固体、半干食品空气冷却法 液体食品水冷（主要靠热交换器） 冷藏食品最长货架期的最适温度取决于产品的类型,食品冷藏与冻藏冷藏,18,2.影响冷藏的因素 冷藏的温度保持温度恒定,1 空气循环 一定的空气湿度 过滤器除异味,防止串味,食品冷藏与冻藏冷藏,19,3. 冷藏温度的影响因素 产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不同产品最佳的冷藏温度点是不同的。 冷藏过程（一般分为四个阶段）: 商
6、业贮存：单一产品在最佳温度保藏 冷藏运输：运输工具中安装冷却系统 销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大 家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8,食品冷藏与冻藏冷藏,20,六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制,食品冷藏与冻藏冷藏,21,最重要的因素是冷藏的温度（见教材64页）多数微生物的生长温度7 外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术,食品冷藏与冻藏冷藏,22,七、冷藏控制食品变质的原因,微生物 化学反应：脂肪氧化、美拉德反应 生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋白质水解、脂肪水解 物理化学：成分迁移、相变,食品冷藏与冻藏冷藏,23,七、冷藏对食品品质的影响,水分蒸发：又称干耗，
7、影响果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、软化 冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就会出现病变、斑点。 成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大 变色、变味：红色肉变成褐色肉 食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止出现干缩,食品冷藏与冻藏冷藏,24,八、冷藏食品货架期的确定,1.确定冷藏食品货架期的条件及参数 产品的类型和性质 产品的配方和组成 生产工艺和加工条件 包装方法：气调包装，涂膜 贮存和分销的条件 消费者对产品的处理方式,食品冷藏与冻藏冷藏,25,2. 冷藏食品货架期的预测方法 模拟典型贮藏分销过程研究保存温度和保存时间对货架期的影响测定货架期的终点确定货架期 货架期终点的确定:可采用化学、生物化学、微生物学、观感评定方法。 加速贮藏实验预测货架期 阿伦尼乌斯活化动力学能公式 其他 温度/时间指示器、电子鼻等,食品冷藏与冻藏冷藏,26,食品冷藏与冻藏冷藏,27,小结,低温处理的概念及原理 食品低温保藏的种类 冷却的方法 冷藏对食品品质的影响 确定冷藏食品货架期的条件及参数 冷藏食品货架期的预测方法,食品冷藏与冻藏冷藏,28,谢 谢！,
