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1、米皮和面皮的制作及一般吃法1、汉中热米皮、凉米皮秦岭以南的汉中，因为地处盆地，气候不似陕北关中地区那么干燥，却多了几分四川盆地的温润。因为盛产水稻，所以制作出一系列大米为特色的陕西美食，其中最有代表性的就要数热米皮了。1.1、 汉中热米皮介绍：汉中热米皮相传始于秦汉，在汉中大多数还是以家庭的形式制作生产销售的，通常进入一家热米皮店，就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上。旺火一催，不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着只见几刀起落，被切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。瓷碗
2、趁热马上被送到女主人手中，配上开水煮熟的黄豆芽，菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。热米皮吃完，口中的浓列的辣味会令人忍不住吸气吐舌，这时就轮到它的绝配菜豆腐登场了。米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的，光吃米皮会口辣火烧心，而空腹喝菜豆腐稀饭又嫌太稀，而两样合起来吃，可就相得益彰，或者说简直就是珠联璧合了。因此，说米皮和菜豆腐是两种美食，汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些
3、呢。此外，在汉中米皮还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿来与虾片媲美。凉米皮还有炒、烩等吃法，让汉中人在它身上充分发挥了烹饪的智慧。1.2 、 制作米皮首先要用专用的蒸笼，要求密封好，篾面光滑平整，打浆机，一次成浆，不出渣,和打豆浆的不同，市面上有售。泡米：把米洗一遍，浸泡四小时左右，入口咬即碎即可。打浆：打浆机填料口上方放一水龙头，水流成线不断即可，泡好的米濯净沥干，打开机器，添米。烫浆：十比二的开水，缓倒入米浆，顺一个方向搅动米浆。蒸制：火要旺，锅要深，笼屉内放湿笼布，也可以在布上放塑料膜，优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起，并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟，然后在布上刷油，
4、根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快，大约二分钟左右，最多不超过四分钟，超过四分钟还不起泡的米皮只有喂猪或仍掉，原因是火不行，或锅不深水太少，笼密封不好漏气. 时间过长，米皮水分挥发太多，干裂，蒸汽形成小水滴滴到凉皮上，都会导致出废品。最底下的笼屉容易出现水滴的问题，简单的解决办法是不放浆当摆设，但也放笼布。器皿上刷油，两手提笼布的一端，倒扣在上边，刷油。下一张扣在第一张上面，刷油，依次类推。蒸好的米皮检查一下：厚度=米浆的多少 硬度=米浆的稠稀 筋度=烫浆根据自己的需要可以做适当调整，满意为止。这是地道的家乡做法，市场经营的还可以放添加剂，使工序简单，或米皮更白更筋
5、更晶莹剔透。不过属于画蛇添足一类的小伎俩，失去了米皮应有的外观和风味。正宗的汉中热米皮（汉中人叫热面皮）是用大米打浆蒸出来的，具体做法如下：首先要准备的东西有 : 豆浆机 ,蒸笼(配套的布),蒸锅,大米(事先用水泡好),各种调料,黄瓜,豆芽( 或者其他喜欢吃的蔬菜)1.2.1、将泡好的大米打成浆。1.2.2、准备好蒸笼,将布弄湿 ,平铺在笼屉上,然后将打好的米浆摊在上面(千万不要摊厚了,要不成糕了)等笼屉上汽一分钟左右就可以将蒸好的面皮连布一起从笼屉上取下,贴在案板上( 最好是铁的),按照个人爱好切成条状，一般热的切的比较宽（5CM 左右为宜）。注：家庭大多采用镀锌皮平底盘 蒸制，要用比平底盘
6、大的锅烧开水， 用汤勺舀 12 勺面1浆，厚度依个人喜好，蒸过一两张就熟练了，把平盘放到水上蒸，用透明的盖子盖上，期间最好不要打开盖子。大火蒸 23 分钟，透 过盖子看到面 浆凝结、透明并鼓大泡就好了。蒸好一张后 把盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮。做好的凉皮每张上要抹油，防2止粘连。1.2.3、关与配料问题，其实黄瓜跟豆芽口味都比较不错,黄瓜切丝直接放进去, 豆芽用开水抄一下再跟面皮一起调，汉中本地用黄豆芽的较多。1.2.4、调料最重要的是油泼辣子将以下材料 八角 170 克 花椒 220 克 姜片 150 克 良姜 50 克 甘草 100 克 毕卜 50 克 桂枝 100 克 桂皮 10
7、0 克 白胡椒 100 克茴香 50 克 肉扣 80 克 白扣 50 克 丁香 25 克 ,当然主要还是干辣椒磨碎 ,后搅匀, 将烧冒烟的菜油凉至不冒烟,浇到辣椒上, 油要多,高度超过辣椒。至于其他的盐, 酱油, 醋就看个人爱好了1.2.5、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，请记住。汉中热米皮2、麦粉凉皮的做法作法如下：2.1、面团一块，揉硬一点，可以加点 盐增加筋度。然后盖上湿布醒半小时。2.2、准备清水，开始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，水很混 浊时候就倒到另外
8、一个大点的容器里，换清水继续洗，在水中，可以随意揉捏，不断的洗，直到换的清水不在混浊，最后剩的这一小坨就是面筋了。2.3、把面筋摊在笼屉上，大火蒸 10 分钟即熟2.4、然后把面筋切成小块，备用2.5、洗面时换下的混水要经过至少 3 小时（时间越长越好）沉淀，水浆分离，最好放在冰箱里冷藏，分离效果会更好，用勺子轻轻撇去上面的清水， 留下粉浆，搅拌均匀，准备蒸凉皮了。2.6、在粉浆沉淀期间，准备调料：姜蒜水姜蒜末加纯净水调匀、黄瓜切丝、辣椒油、香油等。2.7、平底 盘（铁盘 或搪瓷盘），必 须是平底的，上抹薄薄一层油2.8、要用比平底盘大的锅烧开水， 用汤勺舀 12 勺面浆，厚度依个人喜好，蒸过 一两张就熟练了，把平盘放到水上蒸，用透明的盖子盖上，期间最好不要打开盖子。大火蒸 23 分钟，透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了。2.9、蒸好一张后 把盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮。做好的凉皮每张上要抹油，防止粘连2.10、凉皮切成一指半宽的条，加入面筋、黄瓜丝、蒜水、 盐、鸡精、陈醋、辣椒油，在大容器里搅拌后盛到盘子里。筋道爽滑、酸辣可口的凉皮就成功了。
