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1、餐饮管理有限公司-店面筹建与驻店经营管理手册XX 餐饮管理有限公司-店面筹建与驻店经营管理手册目 录第一章 驻店经营支持概念第一节 营运服务的概念 2第二节 驻店小组综合素质要求2第三节 驻店小组岗位职责3第二章 驻店人员管理制度第一节 行为准则5第二节 驻店人员的“必做”与“禁做”6第三节 人员配置8第四节 驻店人员需传真回总部的资料9第三章 筹建经理工作程序筹建工作总流程10第一章驻店经营支持概念一、 营运服务的概念一、营运服务的概念:营运服务是把指南针的经营理念、管理模式、操作技术、企业文化、成功的管理经验等通过驻店小组的传、帮、带教给加盟店,以充当“教练”的角色,来完成特许加盟克隆模式
2、的一种管理程序。并在营运诊断的基础上,对营运标准、技能、程序等进一步规范或整合,以达到统一标准、统一品牌形象,提升指南针品牌及市场美誉度的目的。前期经营扶持分类:为了适应 XX 连锁事业的发展,更好更及时有效地为加盟店服好务,充分发挥指南针的营运支持功能,特将指南针前期经营扶持分为两大类:前期筹建、驻店经营二、筹建期管理为规范加盟店筹建行为,指导筹建操作,加强对筹建过程的管理,特制定本规定。加盟店筹建是指:加盟商与我公司签定加盟协议后直至分店开业的全过程,主要包括加盟店装饰装修的设计,设备配套,供应商选择,开业设计等内容。分店装饰装修设计装饰装修设计应当做到安全适用、优化环境、经济合理,并符合
3、所在城市的规划、消防、供电、环保等有关规定和标准。装饰装修设计方案要求:理念明确符合指南针 VI 核心设计内容。符合指南针核心经营理念。符合指南针企业文化氛围和当地地方文化特色消费者就餐心理距离:桌位之间,客位之间的距离符合人的心理要求距离。灯光和照度:餐厅照明应以目的性照明和辅助性照明相结合的方式,目的性照明即每张台上方应有光源对该台位进行照明;注意光源、辅助光源、艺术点源的合理配置,要求错落有秩,明暗适当,可多层次调节和开关调控。文化特色所在的吸光区域可适当加大照度设置。不管选择那一种灯光设备,都不可直接照射用餐者头部,否则会影响食欲。色温应和亮度共同协调、控制,达到使就餐者气色、肌肤显得
4、红润、细腻的效果,必须采用暖色光源,避免餐厅内出现冷色光源。色调:根据过江龙 VI 策划方案中规定的主色调和辅助色设计。在设计过程中应注意在一个色彩面转化为另一色彩面时,需要利用中间的颜色进行过渡,以避免颜色变化生硬,产生感觉差。灰、芥末黄、紫或青绿色常会影响人的食欲为禁止使用的颜色。前厅技术要求:餐桌是前厅的主要家具,其大小应和要接待的客人多少以及空间比例相协调,一般为正方形,长方形,圆形。前厅每百平米摆放餐桌不得多于 15 张。前厅用椅有与餐桌配套的,关键在造型、尺度及坐感的舒适度和与餐桌的协调性上。 备餐柜的形式可与餐桌、餐椅配套设计,也可独立购置;备餐柜有单体式、嵌墙式之分;至少每 4
5、 张餐桌设立一个备餐柜。前厅家具的放置位置要符合效率最高原则;应设计传菜主通道和支线通道。餐厅主通道净宽1500mm,辅助通道净宽1200mm。前厅墙面的装饰要突出指南针的企业文化风格,可以带有当地地方文化特色,墙面的气氛既要美观,又要实用,不可信手拈来,盲目堆砌前厅色彩,前厅有别于其他功能的厅室,在装饰上应以简洁、明快为主。煤气管送道直接铺设到桌下,争取垂直于桌面中央下方,管道开关与炉具开关的位置要方便服务员操作。有设置电磁炉的桌位应提前考虑电源线的铺装。大厅新风系统以管道式通风为主。厨房部技术要求厨房面积不得低于总建筑面积的 10%-15%。符合洗摘?水台?墩子?出菜流程设计,符合出菜效率
6、最高原则。上水管改造在距地 80 厘米(橱柜地柜高)以下,便于隐藏在橱柜地柜后面。预先根据操作流程设计好冰柜,消毒柜等电器位置,避免乱拉电路。地面的设计应注意防滑和利于排水。在适当位置设计沉油池。油烟排放符合环保相关要求。库房要将干货和湿货分区存放。洗碗间、小吃间、打锅间要设计独立空间。厨房入口应设计厨师等岗位的更衣、消毒位置。设计专用的餐厨垃圾存放位置。造型要求分店外观本身就是一种宣传、标志、象征,所以在开始构筑分店的硬体结构之前,应思考分店的外观和周围环境,要能成为当地的象征代表。应该能够成为一种地标,或是一个观光点。空间设计的艺术性剩余物资再利用为节省装修成本,设计方案要考虑在不破坏整体
7、效果的情况下充分利用。剩余物资由加盟商之间自行协商出让价格,公司可以负责协调。旧店翻装原则上每三年翻装一次。翻装内容不得少于 70%。前厅家具可根据需要更换。设计内容:装饰设计要提供一套完整的设计资料给加盟商。整套装饰专业施工图纸装饰设计说明;原始平面图;平面布置图;顶棚布置图;顶棚详图;地面铺砌图;地面详图;尺寸定位图;立面图;立面索引图;燃气管道定位图;节点大样图。电气专业施工图纸电气设计说明;主要设备材料表;平面图详图(照明线路布置图、空调插座布置图、背景音乐布置图、弱电布置图、应急照明布置图、通风系统布置图);系统图;控制线路图。大型工程应按强电、弱电、火灾报警及消防喷淋系统分别设置目
8、录。给排水专业施工图纸给排水设计说明平面图(自下而上)详图;给水、消防、排水、喷淋系统图。效果图前厅整体效果图分店门面效果图成本预算书材料清单工时消耗定额管理费税金XX 装修手册招标文件范本装饰施工合同范本厨房设计标准图换风系统标准图火锅店装修注意事项XX 装修文化光盘设计过程要求装饰装修设计由管理中心设计主管承担,对于较大规模,且有特殊要求的,确实设计有困难的,可以转包设计任务。承担设计的单位应具备以下条件具有法人资格具备国家规定的设计资格要求。具备 5 人以上专职设计师。对过江龙文化有着深厚的理解。了解过江龙 VI 设计内容。保证设计时限不超过双方规定。外包设计单位选择项目部提出具体的选择
9、方案和备选名单;项目经理审核并对备选名单进行考察,向经营副总经理提交考察意见;总经理批准确定。加盟商有特殊设计要求时,由项目部负责协调,并作出书面报告设计主管。加盟商对设计草案有修订意见,可向设计主管直接提出,设计主管有责任作出设计解释,必要时调整设计方案。设计主管要在装修前期前往施工现场进行设计交底,并完成现场设计交底记录。筹备工作筹备方案由筹备经理制定,并提交加项目经理、经营副总经理审核,加盟商确认。主要包括以下内容:加盟店经营计划书、筹备工作计划;开业计划和方案;分店人员培训计划;人员招聘(过程和素质)要求;首次必配物资配送清单;总部核心物料供应品种清单;其他物资配送清单;筹备方案经过加
10、盟商确认,项目部经理审批后执行。筹备经理负责协调物流配送,保证各项筹备工作顺利进行。开业计划和方案需要征得所属项目部的同意后,方可提交加盟商。供应商招商:新店需要在当地寻找地方产品供应的供应商,筹建经理可协助加盟商确定除总部配送以外的物品和菜品的供应商。供应商应具备的条件:具有法人资格(蔬菜类可以除外)。有良好的经营声望和一定的经营实力。可以销货后付款。同意在过江龙的共同文化氛围中共同繁荣。肉食供应商要具备屠宰资格供应商参加招商会应提供的证件营业执照税务登记证企业代码证特殊行业经营许可证法人代表委托书联系人身份证供应商选择注意事项首选供应商为有 1-2 年同类产品销售经验但经济实力不强的商家;
11、次选无销售经验但是经济实力强的供应商;切忌招募有经验又有实力的供应商。蔬菜经销商应规范蔬菜的价格和出品率的比率适中水产、肉类产品的供应商符合国家动物检疫条例规定的要求确定供应商必须经过现场考察确认,筹备经理负责组织加盟商和有关人员实地考察供应商。总部对分店开业的前期准备。分店开业,总部将发表贺词,赠送花篮等物品,总部的赠送物品由筹备经理制定内容,报项目部经理批准。筹备工作验收验收组织和人员:分店筹建工作验收由加盟商、筹建经理、驻店经营小组进行。验收内容装饰装修设计效果情况;装饰装修工程施工情况;人员到位及培训情况;开业物资到位情况;锅型口味调试情况;开业计划及筹备情况;筹建经理工作程序一、工作
12、流程:二、筹建工作内容与步骤:(一)、与加盟商的沟通:筹建经理第一次到店后应第一时间与加盟商沟通,了解其经营意识、人力、财力、社会关系、说明工作目的等情况。1、加盟商经营意识的好坏直接影响到加盟店的后续发展,筹建人员在了解了加盟商的经营意识等相关情况后,应将公司的经营理念、经验教训等灌输给加盟商,力争将其在管理意识、经营思路上一些不好的意识扭转过来。2、很多加盟商都希望将自己的亲朋好友安排在店内任职,因此筹建经理到店后应与加盟商沟通了解这些情况,如有哪些人,做什么岗位,是否有过类似工作经验等。了解之后,再通过观察、分析,如发现不能胜任或不适合本岗位的,筹建经理则应直接给加盟商提出,并阐明其利害
13、关系,转变加盟商的思路,采取换岗位或另外招聘的办法来解决。3、了解加盟商的经济实力、社会关系也很重要,因为加盟商如果有良好的经济基础,则在前期的广告宣传、营销手段、定价定位、设备设施等方面则有了保障,为单店火爆开业及持续经营提供基础;如果加盟商在当地有较好的人际关系,不仅有利于前期办理相关证件,更有利于建立稳定的客源,稳定经营。4、根据相关市场调研及店面情况,为加盟店确定经营定位分析并量身制作经营计划书 。(二)、制定前期筹备方案和驻店期工作计划在了解加盟店的基本情况后,应根据情况制定出合理的工作计划,指导筹建工作。根据经营计划书并加盟店平面布局图,为加盟商制定确实的组织机构图、人员配置方案,
14、并及时拟定相关的首配物资与物料采购计划,征得加盟商的确认并积极到款;根据经营计划书为加盟店建立相应的薪酬计划、绩效管理方案,规划合理的财务管理体系与营销模式,并罗列详细的文字资料指导加盟商进行工作准备;积极协调并组织加盟商与设计主管的联系,根据经营计划书的要求为加盟店进行确实的店面规划,落实计划书中关于经营、文化、与服务功能在装修得到具体体现;根据经营计划 、组织机构、人员配置、加盟店薪酬方案,指导加盟商进行前期管理层招聘与筛选,协调落实加盟店的管理人员培训与考核并出具培训意见;为加盟店建立相关的前厅、后厨管理制度、财务制度等标准性文件,并植入到其培训课程中。上述工作完成后即进入筹建中期,应带
15、同标准性文件至加盟店面落实指导、检查和跟进店内的装饰和环境布局,使店内的装修、布置、功能安排达到公司的要求。7、指导加盟商办理店内的相关证照(工商营业执照、税务登记证、消防许可证、环保排污许可证、燃气使用证、卫生许可证、健康证、暂住证等)手续;3、根据加盟店筹备进度,拟定确实的特色、必备产品基础菜单;4、与加盟商商定开业的大致时间、方式、方法,拟定开业广宣的基础方案与计划。选择媒体以及店内员工如何配合宣传的方式与步骤,协调总部策划部门给予指导及设计制作方案。5、与驻店经营团队交底并工作移交,督促驻店团队协助加盟商进行前厅、后厨所需的当地设备、设施、用具用品等物料采购及进行最终的安装调试。6、试营业前员工的动员大会及具体工作的分配。7、试营业前锅品与产品调试的不足之处的及时整改工作。9、正式营业前具体工作的安排及注意事项的提醒。后续的跟踪需适时分析指导。三、具体工作步骤(一)、装修内饰与环境布局1、协助加盟商开展工作,提出合理化建议,并指导店堂的软装部份是否合格。2、与加盟商沟通,霓虹灯或主广告招牌上必须加上公司的加盟电话。(023-63857888)3、督促加盟商按照规划增设相关服务区,如美甲、擦鞋、儿童游乐区和游戏区等。4、对加盟店的布置提出建议,如公司必配的文化挂件或形象宣传品等,
