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1、毕业设计-年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书年产吨酸奶工厂计目 录绪 12 项目背景1 项目实施的区位优势14 市场预测第二章 车间平面设计21 生产车间22 总平面布置基本原则23 总平面设计说明第三章 产品方案工艺流程及论证31 产品与产量的确定32 工艺流程及论证33 产品质量标准34 管路设计35 管路安装36 车间布置与结构第四章 1 产品方案确定说明42 凝固型酸奶的物料衡算第五章 设备的选型51 选择原则52 设备选型53 中心实验室第六章 企业组织与劳动力平衡61 企业组织62 生产制度63 全厂人员编制第七章 水电汽衡算71 用水量的估算72 用电量的估算73 用汽量的估算8
2、1 概述82 生产性辅助设施83 生活性辅助设施第九章 公用系统91 给水系统92 排水系统93 供电系统94 供汽系统第十章 建筑物平面布置与卫生要求101 全厂平面设计的基本原则102 总平面布置的主要技术指标103 主车间的布置原则104 环境卫生要求第十一章 经济核算111 产品成本112 其他支出113 产品利润114 设备折旧114 设备折旧115 利润估算116 静态回收期计算第十章 酸奶生产的 HACCP 管理11 酸奶生产 HACCP 的管理意义12 HACCP 体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第章 卫生安全及131 个人卫生2 车间设备环境卫生3 食品接触表面清洁卫生标准4
3、 防止交叉污染卫生标准及操作规程5 虫害防治卫生标准及操作规程参考文献第 一章 绪 论牛乳被成为完全食品是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳含有人体所需要的全部营养成分营养最为均衡在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养特殊的风味爽滑的质构和良好的生理功能备受人们青睐酸奶定义为乳与乳制品 杀菌乳或浓缩乳 在保加利亚杆菌 Lbulgaricus 和嗜热链球菌 Sthermophilus 的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准化后进行接
4、种然后进行灌装灌装结束后进行乳酸菌发酵乳酸菌在乳中生长繁殖发酵分解产生乳酸等有机酸导致乳的 pH 值下降使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶搅拌型酸奶是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝然后再用搅拌器破乳是凝乳粒子保持在 001004mm 大小在进行灌装的一种酸奶产品呈半流动状态的粥糊状易使用吸管吸食饮用酸乳制品对身体有很多益处乳中许多成分具有很高的营养价值而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益营养作用 牛奶中乳糖经乳酸菌发酵其中 2030 被分解为葡萄糖和半乳糖前者进一步转化为乳酸或其他有机酸这些有机酸有益于身体健康后者被人吸
5、收利用可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成并有利于提高乳脂肪的利用率牛奶中的蛋白质经发酵作用后乳蛋白变成微细的凝乳粒易于被人消化吸收酸奶中的磷钙和铁易被吸收有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后发生解离或酯键被破坏易于被机体吸收发酵过程中乳酸菌还会产生人体所必需的维生素 B1 维生素 B2 维生素 B6 维生素 B12 烟酸和叶酸等营养物质缓解乳糖不耐症 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症如腹胀腹痛肠道痉挛下泻等整肠作用 人体肠道内存在有益菌群和有害菌群在人体正常情况下前者占优势当人患病时有害菌群占优势饮用酸奶
6、可以维持有益菌群的优势抑菌作用 嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响可以进入肠道在肠道内存留较长时间这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质这些物质大都对大肠杆菌沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用改善便秘作用 进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸醋酸等有机酸这些有机酸有刺激肠道加强蠕动的作用故可以改善便秘降低胆固醇 牛乳中的乳清酸乳糖和钙以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用抗癌作用 酸奶有抑制 3 种酶的活性作用这些酶能引起癌变另外酸奶还能激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞从而起到抗癌作用12 项目背景11 国外益酸奶产品发展现状有关资
7、料数据显示在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达日本欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80北美约 30乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率我国消费每年递增 25专家预测未来 35 年将是中国乳酸菌行业快速发展的黄金时期 在国内随着我国居民生活水平和消费观念的转变酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的市场前景极其广阔所以除了专业生产此类产品的太子奶益乐多等外为了顺应消费趋势并能从传统市场的大战中突围乳品饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌益生菌产品纳入到自己的产品视线中达能 BE80 菌蒙牛LABS 菌伊利 LGG
8、 菌味全 Blongum 光明活力 e菌等产品相继上市中国的乳业大战瞄准乳酸菌这一新的产业开辟了具较高科技含量的第二战场在调配型乳饮料市场一片大好的形势下以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进 2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25 亿元年总产量突破 50 万吨乳酸菌产业规模已超过 160 亿元人民币中国食品科技学会孟素荷秘书长指出乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证通过养乐多太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成早期的酸奶市场中的主流产品调制型酸性乳饮料和发酵型乳酸饮料由于没有低温保鲜限制得以较快速的发
9、展但是其营养价值低淡出市场是大势所趋低温产品中低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展此类产品能提供丰富的营养物质还能调节机体内微生态的平衡经常食用能够调整肠道功能预防癌症养颜是一种功能独特的营养品随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流据调查数据显示酸奶的主要消费群体有三类儿童青少年中青年女性而酸奶产品的购买群是青少年和青中年女性他们有共同的目的对自身健康的需求包括肠道调理促进消化调节免疫营养成分吸收因此消费群体对酸奶的消费是功能型的酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因消费者对酸奶解渴功能的认同度很低 口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素其次才
10、是品牌价格 从目前来看酸奶的即时消费和家庭消费并存家庭消费比例略高 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低几乎不能分辨酸奶乳酸菌饮料乳酸饮料和酸性乳饮料的区别因此在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要 13 项目实施的区位优势市场我们将厂址选在地理位置极其优越各种乳业在满足当地旺盛需求的同时还可有效辐射三角地区此次酸奶将有效占领华东市场的优势地位三角作为中国经济发展的黄金区域消费市场成熟消费潜力巨大一直都是快速消费品行业争夺的焦点尤其是近几年来对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势厂址选择在三角核心区建厂在节省成本的同时将进一步增强酸奶在三角地区的竞争力随着人们生活品质的不断提
11、高酸奶业务市场前景日益广阔近几年在中国每年以 40 以上的速度增长具报道 2006 年初伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶销量以 280的速度增长在业内独占鳌头引导了国内酸奶市场的消费潮流显示出酸奶市场强劲的增长势头酸奶已经成为整个乳业的发展亮点酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合 14 市场预测此次项目推行织网计划将实现生产销售市场一体化运作然后逐渐打开市场进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌真正实现冲入中国市场的目标项目一旦投产将对当地的经济发展起着巨大的促进作用此外还可带动畜牧业运输业等相关产业的发展为周边农民进一步拓宽致富渠道21 原辅料的特性及标准211 原料乳特
12、性及标准牛乳为乳白色或微黄色含有丰富的蛋白质碳水化合物矿物质等人体所需要的全部营养成分其营养价值之高是其它食物所不能比的原料乳应符合国家标准 GBT 6914-1986 中的规定如表 2 表所示表 2 原料乳的国家标准项 目 指 标脂肪含量 310相对密度 204 1028酸度以乳酸计 0162杂质度 mgkg 4汞含量 mgkg 001三聚氰胺含量 mgkg 25212 发酵剂特性发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种直投式发酵剂采用超浓缩处理含活菌 1091011 个 g 以上活力极强可直接使用且染菌几率小节省能耗发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸并赋予乳制品以良好的风味213
13、 香精特性及标准香精可增加乳制品的风味香味香精应符合国家标准 GB 10355-89 中的规定如表 3 所示表 3 香精的国家标准项 目 指 标 状态粒度 m 2 分布均匀原液稳定性不分层砷 As 含量 00003 重金属以 pb 计 0001 细菌总数个 mL 1000 细菌总数个 mL 1000 大肠菌群个 mL 30 214 稳定剂特性及标准这里使用羧甲基纤维素钠 CMC 作为稳定剂它呈白色或微黄色纤维状粉末可增加乳制品的黏稠度和稳定性羧甲基纤维素钠 CMC 应符合国家标准 GB 1940-2005 中的规定如表 4 所示表 4 羧甲基纤维素钠 CMC 国家标准项 目 FH6 指标2 水溶液粘度 mpas 8001200钠含量 Na 6585pH 值 6085干燥减量 100氯化物以 Cl-计 18重金属以 pb 计 0002铁 Fe 003砷 As
