《麦芽糖醇介绍及应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《麦芽糖醇介绍及应用（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、麦芽糖醇的应用一、产品简介麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而成的一种糖醇，为清亮透明粘稠状液体，易溶于水，甜味柔和可口、甜度略低于蔗糖，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不会引起血糖增高，是一种新型功能性甜味剂。 二、工艺流程三、产品特性（一）理化特性1、溶解性麦芽糖醇具有良好的溶解性，20时的溶解度为150克，比蔗糖稍低，但是在30以上时较蔗糖高。因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果，同时保留食品的口感。2、稳定性对热、酸都非常稳定，70溶液在150以下处理1小时几乎无变化，170处理1小时只有部分分解，200以上才会分解变色，并且麦芽糖醇在pH值37条件下，于100加
2、热1小时也没有变化，在pH值2以下加热才会有6被分解，麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品。3、美拉德反应由于麦芽糖醇无还原性末端基，因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热，不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。所以麦芽糖醇作为一种甜味剂，很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品。4、甜度结晶体约为蔗糖的8090，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60，与其他的糖醇和寡糖相比，麦芽糖醇的甜度较高，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。5、溶解热糖醇类产品比蔗糖有更大的溶解热，所以其结晶品作为固体食品如糖果，进入口腔溶解时有明显的
3、清凉感，不残存后味。6、保湿性麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂，用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点，能显著改善产品的柔软性，长时间保持新鲜，延长保存期，也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品，提高产品的质量。7、粘度性质麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒细腻、粘性高、更为爽口；用于配制果酒、露酒和清凉饮料，能调节稠度；用于果酱中，粘稠性和胶冻强度都能提高。8、结晶性麦芽糖醇不易结晶，用于冷食产品中口感细腻，用于糖果可防止蔗糖结晶析出。 9、乳化稳定性：糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂。目前油水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化稳定性，以
4、保持高质量。为此，麦芽糖醇可用作脂肪替代品，以生产低热量食品，高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所代替，保持了与原有脂肪食品的风味和组织。10、其他特性麦芽糖醇冻结温度以及渗透压与蔗糖相近，在25，浓度75时相对密度约为1.36,比蔗糖高出许多。（二）微生物发酵性一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常龋齿与口腔内的细菌有密切关系，蔗糖被细菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附着在牙齿表面，在嫌气条件下可被发酵生成丙酮酸或者乳酸等有机酸而将齿骨溶解。通过试验，麦芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用，作甜味料可以防止蛀牙的产生。（三）生理特性1、非腐蚀性研究证明，麦芽糖醇具有非致龋齿性。由于
5、麦芽糖醇不是产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质,FDA（美国食品药品管理局）已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。2、促进钙的吸收通过动物实验表明，麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能，很适合添加到骨强度降低和患有骨质疏松症的老年人的保健食品中。3、不升高血糖、不刺激胰岛素分泌人体摄入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。摄入麦芽糖醇后，由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，同时人体对水解释放出的山梨醇的吸收更为缓慢，在某种程度上还会抑
6、制其对葡萄糖的吸收，因此，人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。4、抑制体内脂肪过多积聚同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造（如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，麦芽糖醇不会刺激胰岛素分泌，可以减少体内脂肪的过度积聚。5、难消化性麦芽糖醇化学稳定性强，在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化，是很好的低热量甜味剂，摄入体内的麦芽糖醇中，约10在小肠分解吸收后作为能源利用。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，被吸收的麦芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，进入各自的代谢途径中，由于麦
7、芽糖醇的利用率低，一般认为其能量值仅为8.36KJ/g。6、膳食纤维作用麦芽糖醇与膳食纤维一样，可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸，抑制了大肠癌的发生，可以用于生产具有膳食纤维作用的保健食品。（四）其他应用特性1、麦芽糖醇为多元糖醇，是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验，均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢，所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。2、研究表明，食用含麦芽糖醇的无糖食品可有效预防冠心病、糖尿病、肥胖症及龋齿的发生。3、做为维生素C的稳定剂，维生素C对热很不稳定，在加工及贮藏时容易氧化、分解，当麦
8、芽糖醇与维生素C一起加热时，能减少和抑制维生素C的氧化、分解，也不会发生色泽加深现象。4、麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好，具有硬度与压力成比例的特性，适宜于压片加工处理，同其它原料混合均匀性好，可用作压片产品的赋形剂。四、质量指标（一）、感官指标项目 指标外观 无色或浅黄色、清亮透明的液体（二）、理化指标项目 指标麦芽糖醇含量 50干物质含量 75山梨醇含量 8.0还原糖含量 0.3pH 值（50溶液） 5.07.0（三）、卫生指标项目 指标重金属 5mg/kg镍 1mg/kg铅（以 Pb 计） 0.5mg/kg砷（以 As 计） 0.5mg/kg硫酸灰分 0.1氯化物 50mg/kg硫酸盐
9、 50mg/kg五、具体用途及使用方法（一）作为无糖营养功能性甜味剂在食品中的应用麦芽糖醇为多元醇，是一种天然的营养甜味剂，经过一系列实验均证实了其食用的安全性。其分解物在人体肠道内吸收很慢，不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长产品的保质期。它能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有绵软的余香味，尤其适用于糖尿病患者及肥胖患者及喜爱苗条的广大女性。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760规定：麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群
10、和儿童。1、麦芽糖醇在糖果中的应用由于麦芽糖醇具有许多优点，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，可以生产各种无糖糖果。在欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果的生产及开发，在我国主要应用于生产无糖糖果和无糖口香糖，其市场前景十分广阔。用麦芽糖醇生产的糖果能明显的延长货架期。麦芽糖醇甜味柔和可口，加热至150不着色，不易发生美拉德反应，适于加工高档硬糖、奶糖、水晶软糖、口香糖等。（1）麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。用麦芽糖醇生产的糖果口感清爽，其甜味纯正，无不良后味，并具有
11、无糖、低热值及防龋齿的功能。1）在硬糖生产中的应用用麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单，同时提高了产品的稳定性，所做成的糖果吸湿性小，外观、甜度和口感等品质均很好，也可使用传统的材料进行包装。无糖硬糖配方：麦芽糖醇98.52（干基）、柠檬酸0.7、食用香料0.6、食用色素0.06。工艺流程 ：混合料过滤熬煮冷却加酸、调色调香继续冷却成型检验挑选包装成品操作要点：先将麦芽糖醇和色素共同加热至171，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装。无糖牛乳硬糖配方：麦芽糖醇63.2（干基）
12、、浓缩淡牛乳17.7、植物油脂3.8、单甘酯0.05、食用香精0.08、用纯净水调整浓度。工艺流程：混合料加热加牛乳熬煮冷却加油、乳化剂、香精乳化冷却成型检验挑选包装成品操作要点：在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至130135，不断搅拌，125时加入牛乳，真空5分钟。出锅后糖液温度降低至90100时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬糖时间和温度，最终产品的水分含量应小于2。2）在软糖生产中的应用在麦芽糖醇糖浆中由于麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此麦芽糖醇糖浆可作为无糖软糖的基体，并能阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而
13、决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。配方：液体麦芽糖醇 81.25% 氢化植物油 8.62% 卵磷脂 0.25 %胶质基料 8.63% 柠檬酸 0.95% 草莓香味料 0.15% 天然色素 0.07%工艺流程：溶糖乳化熬煮混合保温冷却继续冷却成型冷却内包外包操作要点 ： 将麦芽糖醇及水加热至70左右；加入植物油、卵磷脂等，均质乳化2分钟左右； 将混合物继续熬煮至140左右；冷却至100左右，继续冷却，切割成型。（2）麦芽糖醇在口香糖生产中的应用麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色,无论产品以哪种形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低
14、热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另外，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少50的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。配方：木糖醇（40-50）、胶基（20-25）、麦芽糖醇（20-30）、甘油（0.5-0.8）、卵磷脂（0.5-0.8）、香精（0.2-0.5）工艺流程：胶基添加辅料成型老化包衣包装 操作要点：1）原料配制、熬煮。2）搅拌:搅拌温度5560，出料在60以下（温度高则糖可能局部融化）。3）挤出:挤出机提前预热,机体
15、内温度32，挤出头温度45，料低于40时挤出,挤出厚度1216mm（经3对以上辊筒，最终34.55mm厚.辊筒越多越光滑）。4）稍冷却，进成型机。5）老化24h，使坯心温度20，糖丸分开，称量，等待包衣。6）包衣:糖丸进包衣锅,开启设备，边旋转边涂衣并风干，冷却。7） 抛光:先用抛光蜡，再用抛光剂，糖在抛光锅转2030 min，直至表面闪闪发光。2、烘焙食品作为低热量功能性甜味剂，在生产烘焙食品时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。同时具有防龋齿功能，含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收
16、并能减少脂肪的形成等生理功能。（1）无糖面包在面包中加入无糖原料麦芽糖醇，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。配方：面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐05千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精01千克、植物油3千克、水果58千克。工艺流程：面粉、鲜酵母、麦芽糖醇、水、添加剂及全部辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品操作要点：1）原、辅料的预处理：选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。2）面团的调制与发酵：第一、第二
