《苏教高中化学选修1第三单元优化食物品质的添加剂课件（通用）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《苏教高中化学选修1第三单元优化食物品质的添加剂课件（通用）（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养均衡与人体健康,第三单元优化食物品质的添加剂,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 调味剂使食品口味更鲜美 疏松剂使食品口感更良好 防腐剂使食品保质更长,一、食品添加剂（food additive）的概述,1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物的 、 、 ， 或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬
2、黄、日落黄、山梨酸钾,优化食物品质的添加剂,食品添加剂(Food Additive),为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,优化食物品质的添加剂,几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人
3、,着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,优化食物品质的添加剂,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,发色剂,亚硝酸盐作用及发色原理,2.发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,1.发色原理:,3HNO2=HNO3+2NO +H2O,Mb+NO=MbNO,亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页,（二）调味剂：使食品口味更鲜美,优化食物品质的添加剂,调味剂使食品口味更鲜美,常见调味剂,咸味剂； 食盐 鲜味剂： 味精，酱油 甜味剂： 蔗糖,果糖,
4、淀粉糖,甘草,糖精 辣味剂： 辣椒粉 食用香料：香精 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸,(三) 酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,(四)、鲜味剂味精,优化食物品质的添加剂,(五)调味剂使食品口味更鲜美,食醋的作用,味精的作用,菜肴里增鲜,1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热,L-谷氨酸钠,乙酸及少量其它有机酸,软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调
5、味剂的有 ， 富含维生素的有 ,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,反馈练习,2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,B,4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒
6、中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加苏丹红一号 A. B. C. D. ,B,A,5国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃,优化食物品质的添加剂,(六)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热
7、易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好,优化食物品质的添加剂,疏松剂使食品口感更良好,交流与讨论,见课本63页,1 NH4HCO3,CO3 + H2O +CO2,用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?,碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生
8、的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。,优化食物品质的添加剂,疏松剂使食品口感更良好,疏松剂分类,生物疏松剂：酵母,利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(35度),单一疏松剂:,复合疏松剂:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸式盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。,优化食物品质的添加剂,疏松剂使食品口感更良好,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,优化食物品质的添加剂,疏
9、松剂使食品口感更良好,油条为何松脆可口?,硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.,A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,优化食物品质的添加剂,(七)防腐剂使食品保质更长,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。,国家规定的常用防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。,优化食物品质的添加剂,防腐剂使食品保质更长,交流与讨论,见
10、课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。 酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生长； 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,绿色食品（Greenfood）,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸 C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,.下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,祝愿同学身体健康!,
