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1、第八部分生物技术 第1讲发酵技术,最新考纲,考点聚焦 考点一 发酵技术在食品制作中的应用 1、发酵技术概念：指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程、大规模生产发酵产品的技术。 2、常见的发酵产品和发酵微生物 酒、面包酵母菌 酸奶、泡菜乳酸菌 醋醋酸菌 面酱、豆豉、酱油、豆腐乳米曲霉等 沼气产甲烷细菌 3、工业化的发酵产品：抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等,例1 （2015广东）下列各项食品的制作过程中，都运用了微生物发酵技术的是（ ） 酸奶 米酒 豆腐 面包酱油 食醋火腿肠 牛肉干 A. B. C. D,剖析：酸奶用乳酸菌发酵，米酒用酵母菌发酵，酱油用米曲霉发酵， 食
2、醋用醋酸菌发酵,故选：A,练一练 1、（2013长沙）很多长沙人爱吃“酸辣米粉”，其中的酸菜制作需要利用哪种微生物（） A酵母菌B乳酸菌C青霉 D枯草杆菌 2、（2014云南）制作米酒（酿制酒酿）主要利用的微生物是（ ） A、醋酸菌 B、酵母菌 C、大肠杆菌 D、青霉菌 3、（2014临沂）下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是（ ） A酵母菌制作面包 B醋酸菌制作泡菜 C.乳酸菌制作酸奶 D甲烷菌生产沼气,B,B,B,考点二 练习制作面酱或酸奶等发酵食品 1、制作酸奶： 灭菌：将新鲜牛奶倒入烧杯或铝锅内，加热煮沸后在室温下无菌冷却。 接种并密封：将内含培养好的乳酸菌牛奶的菌种（或售的新鲜
3、酸奶）加入到以上冷却的牛奶中，搅拌均匀后倒入清洁的有盖玻璃杯内。 发酵：将已接种好牛奶的玻璃杯置于40保温，在夏季可直接放在室温下。 品尝：1224h后，观察、记录牛奶的凝固情况，取样品尝。 2、密封的目的是造成缺氧的环境有利于乳酸菌发酵,例2 （2013广东）关于客家糯米酒制作过程的叙述，正确的是（） A发酵过程需要控制好温度 B发酵过程需要保持空气流通 C发酵过程需要接种乳酸菌 D蒸煮糯米饭后马上加入酒曲,剖析：客家糯米酒制作的发酵过程需要接种酵母菌，它的生活需要适宜的温度，并在无氧的条件下产生酒精和二氧化碳，所以发酵过程不需要保持空气流通,故选：A,练一练 4、（2013兰州）酸奶制作过
4、程中使用的生物技术是（） A发酵技术B克隆技术C组织培养D转基因技术 5、制作酸奶必需的微生物及处理方法是（） A酵母菌，开盖B酵母菌，密封C乳酸菌，开盖D乳酸菌，密封 6、制作泡菜时要扎紧坛口或用水密封坛口，密封的目的是（） A隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C造成缺氧环境，有利于酵母菌的发酵 D隔绝空气，有利于乳酸菌的发酵 7、微生物与人类生活和健康密切相关，下列对应关系不正确的是（） A人们可以利用乳酸菌来制作泡菜 B人们可以利用酵母菌来制作酒酿 C艾滋病病毒侵染的是人体的淋巴细胞 D人们利用醋酸菌制作酸奶,A,D,D,D,重难点释疑 1、酵母菌和乳酸菌只能
5、生活在无氧的环境吗？ 酵母菌是在有氧条件下，进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；无氧条件，进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。乳酸菌是厌氧型生物，只能进行糖酵解，产生乳酸，有氧条件会抑制乳酸菌的糖酵解途径。所以酵母菌在有氧和无氧的条件都能生存，乳酸菌只能生活的无氧环境,备考实战 一、 基础巩固 1（2014漳州）属于发酵食品的是（ ） A馒头B鲜奶C豆浆D米饭 2（2013厦门）制作面包时，常加入少量的酵母菌，这样做可以使面包（ ） A甜度增加B松软多孔C涩味减少D营养均衡 3（2014泰安模拟）某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将
6、适量酸奶倒入瓶中。几个小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ） A牛奶添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D玻璃瓶没有密封,D,B,A,4（2015济宁）长沟镇的果农常把葡萄酿成葡萄酒。在酿制过程中，起重要作用的是（ ） A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D青霉菌 5（2015福州）酸奶的制作利用了下列生物中的（ ） A青霉B乳酸菌C酵母菌D曲霉 6（2014成都）发酵技术与我们的生活息息相关，下列食品中都是利用乳酸菌发酵的是（ ） A泡菜、酸奶B面包、米酒C泡菜、米酒D腐乳、酸奶 7（2014巢湖）与做馒头、制酸奶有关的微生物依次是（ ） A细菌、真菌 B曲霉、青霉 C霉菌、醋
7、酸杆菌 D酵母菌、乳酸菌 8（2013莱芜）王致和豆腐乳有细、软、香、鲜的独特口味，深受人们的喜爱。毛霉发酵是腐乳制作的关键，毛霉属于（ ） A病毒 B细菌 C真菌 D酵母菌,D,A,C,B,B,9（2013青岛）在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器，主要是因为（ ） A防止酒香逃逸B防止温度降低，影响发酵效果 C防止其它细菌和真菌进入，使甜酒变质D以上都对 10（2015湘潭）酸奶是利用乳酸菌发酵制成的，乳酸菌需要生活在无氧的环境中。小华同学准备自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。你认为最可能成功制成酸奶的操作是（ ） A煮沸后立即倒入酸奶并
8、密封B煮沸后立即倒入酸奶不密封 C煮沸冷却后再倒入酸奶并密封D煮沸后冷却再倒入酸奶不密封 11（2015临沂）家庭制作酸奶的主要步骤有：新鲜的全脂（或脱脂乳和糖混合；冷却（4245）；热处理（煮沸）发酵（放在室内温暖的地方数小时）接种（加入一些购买的酸奶）；冷藏或食用。以下按操作的先后顺序排列的是（ ） A B C D,D,C,B,12（2015桐城市）某同学在家指导妈妈“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酸制葡萄酒”，下列指导措施中，正确的是（ ） A制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封 B制作酸奶和葡萄酒都需要先通气 C制作酸奶的菌种属于细菌，酿制葡萄酒的菌种属于真菌 D制作酸奶和酿制葡萄酒的
9、菌种都属于真菌 13（2015荆门）下列对细菌和真菌认识不正确的是（ ） A绝大多数细菌和真菌作为生态系统分解者参与物质循环 B制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖 C细菌和真菌的生活必需条件有适宜的温度、水分等 D用豆腐制作腐乳过程中，豆腐上长的许多“毛”是真菌的菌 14（2014天津）将糖和酵母菌放入装有温开水的瓶中搅拌，把挤瘪的小气球套在瓶口一段时间后，小气球鼓了起来，如图所示，对此现象合理的解释是（ ） A酵母菌分解糖产生乳酸 B酵母菌分解糖产生氧气 C酵母菌分解糖产生淀粉 D酵母菌分解糖产生二氧化碳,D,C,B,15（2015孝感）下列有关微生物应用于生产生活的解释说明，错误
10、的是（ ） A武汉酸豇豆的泡制原理是利用酵母菌进行发酵 B发霉的花生、玉米不能食用，因为其中含有的黄曲霉素可能致癌 C产甲烷细菌能在无氧条件下分解秸杆和粪便中的有机物并产生沼气 D根瘤中的根瘤菌能固定空气中的氮气并为植物制造含氮的营养物质,二、精练提升 16.老师把刚刚制备的痢疾杆菌装片与酵母菌装片交给小刚同学，让其贴上标签。小刚同学区分二者的依据是（ ） A.有无细胞壁 B.有无细胞膜 C.有无细胞质 D.有无成形的细胞核 17（2014宜昌）下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ） 米酒 葡萄干 豆腐 醋 酸奶 火腿肠 A B C D,A,D,C,18（2014济南）制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列说法不正确的是（ ） A制作面包需要严格的无氧条件 B酵母菌的发酵作用需要适宜的温度 C在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 D酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软 19（2014益阳）下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是（ ） A制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封 B制作酸奶和米酒都需要“接种” C制作酸奶要接种两种微生物 D制作米酒不需要保温,A,B
