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1、名校名师推荐 - 1 - 腐乳的制作 一、教学目标的确定 在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于 独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进 行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。 通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。通过 自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的 愉快，在探索中提高自己能力。据此，本节教学目标确定为： 1. 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2、 2. 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3. 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4. 理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索 影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使 学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。 二、教学设计思路 以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐 乳产生兴趣，从而展开课题。 对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁
3、栏思 考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各 种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出 来。 了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己 设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推 广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制 好发酵的条件等。 经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对 课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风
4、土 人情的了解。 本节内容实验操作部分共1 课时，发酵部分在课下时间完成。 三、教学实施的程序 名校名师推荐 - 2 - 学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图 引入课题从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐 乳一直受到人们的喜爱。 提问：人们为什么偏爱腐乳呢？ 引导学生讨论 学生进行分 析、讨论、 交流。 通过课题背景， 激发学生对劳 动人民的敬意， 展开课题。 腐乳制作的 原理 教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思 考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结 腐乳制作的大致过程。 教师提出问题： 1. 你能解释豆腐上为
5、什么能长出白毛吗？ 2. 为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成 了我们爱吃的腐乳了呢？ 3. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应 该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物 质从理论上可以分为几种？ 学生讨论， 总结腐乳制 作的大致过 程 学生回答老 师的提问。 掌握腐乳制作 的原理， 并对腐 乳制作的大致 流程有所了解。 主动探索， 相互交流， 进行实验设 计 教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资 料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制作 的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善 的一种制作方法，进行推广。 教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制
6、好材 料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。 案例 在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因 素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以 及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味 更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。 1. 腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意 的问题是什么？ 2. 根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳有 多少种类型？各种类型的成因是什么？ 3. 加盐的作用是什么？ 学生阅读所 给的三个资 料，结合腐 乳制作的流 程，讨论设 计实验流 程。 对案例中提 出的问题展 开讨论。 学生通过阅读 和讨论， 设计出 腐乳制作的一 般流程。 这是本节的重 点和难点
7、， 引导 学生通过自主 学习，独立的完 成实验设计， 这 是对学生思维 能力和动手能 力的训练。 名校名师推荐 - 3 - 4. 如何控制好材料的用量？为什么要这么做？ 结果分析与 评价 通过实验设计，进行实验来制备腐乳。通过一段时间 的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？ 在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐的 用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？ 同学们相互交流自己制作的腐乳。 同学们相互 交流。 对制作的腐乳 进行结果分析 和评价。 相关链接 由于我国地域广阔，各地风土人情不同，生活习惯不 同，腐乳的制作方法也不一样，同学们可调查当地腐 乳制作的方法， 并结合自己在课上制作的腐乳进行对 照，提出优点和不足。 学生进行调查， 培养学生适应 社会的能力。 四、教学反思 通过本课题的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品，这能使他们对生活中 的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这 对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中，把课堂的大部分时间多放给 学生，通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案，寻求最佳实验步骤，从这一点上来 说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。通过腐乳制作的实验 的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力的一个检测。
