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1、食品安全最重要,主讲人：XXX 时间：20XX.XX,目,录,食品安全管理,PART 01,食品安全管理机构与人员要求,学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责,食品安全管理,食品卫生管理员,食品不得由加工经营环节的工作人员兼任。具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明,食品卫生管理员主要职责,组织培训,制定制度并督促检查执行情况,检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见,组织健康检查，督促患者调离,建立食品卫生管理档案,接受和配合卫生监督部门对本单位的
2、食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况,食品安全管理,教育与培训,应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训,针对每个加工操作岗位分别进行,培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程,食品安全管理,记录管理,加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果,各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记
3、录应至少保存12个月,食品安全管理,加工操作要求,PART 02,加工操作要求,按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程,对各道操作工序都应有相应的具体规定包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作,记录管理,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等
4、采购的食品应进行验收,加工操作要求,食品应当分类、分架、离地、隔墙存放,01,使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,02,03,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品,加工操作要求,贮存运输,冷冻、冷藏贮藏要求,温度符合存放要求,定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生,冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放,需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,01,02,03,04,加工操作要求,粗加工及切配,加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温
5、下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,加工操作要求,烹调加工,烹调前原料检查,食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75,加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,专间操作,加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间,加工操作
6、要求,专间操作,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用,备餐及供餐卫生要求,当天供应的全部食品品种应当留样,01,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样,02,留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,03,留样管理,食品再加热,餐用具,及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒
7、设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,加工操作要求,人员卫生要求,PART 03,经健康检查，取得健康合格证明上岗,建立从业人员健康档案,建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗,从业人员健康管理,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗,对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录,从业人员培训,02,01,卫生要求,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不
8、可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 待清洁的工作服应放在远离食品处理区 每
9、名从业人员应有两套或以上工作服,从业人员工作服管理,人员卫生要求,食物中毒的常见原因,PART 04,细菌性食物中毒,是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒,有毒动植物中毒,是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等,化学性食物中毒,是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒,食物中毒的常见原因,来势凶
10、猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人,潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后224小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长,病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同,食物中毒有什么特性,细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显,人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止
11、,中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病,01.生熟交叉污染,装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够,细菌性食物中毒的常见原因,专间未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作,厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作,熟食品接触到生食品或半成品食品,处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的容器用来装熟食品,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,02.食品储存不当,冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超过本单位的加工能力，
12、熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻,细菌性食物中毒的常见原因,熟食品长时间在不适当的温度（1060 ）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用,03.食品未烧熟煮透,食品过于追求鲜嫩 食品体积过大,细菌性食物中毒的常见原因,烧制温度不够,一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70,烧制时间不足,04.人员带菌污染,通过手接触污染食品：带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品：患有呼
13、吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理,细菌性食物中毒的常见原因,05.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上,06.进食未经加热处理的生食品,食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏,食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼,作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等,食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用,化学性食物中毒常见原因,01,02,03,04,预防食物中毒的基本原则,PAR
14、T 05,细菌生长需要,食品中细菌的生长条件,当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带 当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病 有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,关键点,1、避免污染 避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品,2、控制温度,控制适当的温度以保证杀
15、灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上） 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下,控制时间,尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完,控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的
16、基础上进行消毒,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,有机磷农药食物中毒,一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药,常见化学性食物中毒及预防措施,瘦肉精中毒,一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精,常见化学性食物中毒及预防措施,桐油食物中毒,食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进
