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1、8.14-21、职业道德具有广泛性，（）实践性和具体性。单选题A 一致性B 多样性C 个体性D 形象性 正确答案：B 2、在经济发达地区倡导膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 3、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 4、在制作清蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。单选题A 蛋黄B 油脂C 糖D 牛奶 正确答案：B 5、果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。单选题A 糖B 脂肪C 水果丁D 淀粉 正确答案：B 6、在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自
2、始至终所要表现的中心意图。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 7、派的外形一般有单层派和双层派之分。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 8、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。单选题A 生熟程度B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物，药物隔离D 动物与植物原料隔离 正确答案：D 9、巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。单选题A 鸡蛋B 面粉C 糖粉D 牛奶 正确答案：A 10、蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色和黄褐色。单选题A 黑色素B 焦糖C 黄变D 褐变 正确答案：B 11、派是（）的译音。单选题A baieB barfaitC PieD
3、Piea 正确答案：C 12、土壤，空气，岩石，水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 13、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。单选题A 糖含量多B 烤箱温度低C 最后醒发时间短D 酵母用量过大 正确答案：C 14、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 15、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群可能数（MPN）表示。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 16、在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。单选题A 在操作间吃东西B 用勺品尝菜C 切
4、凉菜时戴着口罩D 把钱，饭卡放在更衣室的柜子中 正确答案：A 17、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 18、卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。单选题A 疏水性B 亲油性C 游离性D 分散性 正确答案：B 19、混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 20、面包按本身质感可分为（）。单选题A 软质面包，硬质面包B 脆皮面包，松质面包C 软质面包，脆皮面包D 软质面包，硬质面包，脆皮面包，松质面包 正确答案：D 21、构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的，食品造型创作的主题，食品造
5、型与食用者的愿望，食品造型与用料的关系，（）这五个方面展开。单选题A 食品造型与色彩的关系B 食品造型所体现的价值C 食品造型与餐具容器的配备D 食品造型的用途 正确答案：C 22、成本毛利率又称成本率。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 23、系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 24、制作清蛋糕面糊，宜选用中筋粉。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 25、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。单选题A 防止电力系统的损坏B 防止触电事故的发生C 增加电力系统的稳定性D 增加电力系统的安全性 正确答案：B 26、对人体有生理意义的单糖主要有
6、：葡萄糖，果糖和（）。单选题A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原 正确答案：C 27、按面包本身的质感将面包划分为（），脆皮面包和松质面包。单选题A 软质面包，硬质面包B 硬皮面包，软质面包C 硬质面包，酥皮面包D 软皮面包，硬皮面包 正确答案：A 28、质量好的黄油色泽白，有光泽，较浓稠。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 29、由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。单选题A 膨胀破裂B 生理干燥C 生理异变D 细胞变性 正确答案：B 30、价格是原来成本与（）的和。单选题A 费用额B 税金额C 毛利额D 利
7、润额 正确答案：C 31、不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品，日常食用调味品和饮料。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 32、我们使用冰蛋时，只用将盛装冰蛋的容器放在室温下缓慢解冻后即可使用。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 33、压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 34、保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适度的温度，湿度，以抑制蛋内酶的作用。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 35、一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。单选题A 45%-55%B 55%-65%C 65%-75%D 75%-80%
8、正确答案：B 36、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。单选题A 食用B 销毁C 存入冰箱D 存入库房 正确答案：B 37、下列都属于装饰造型类的制品的是（）。单选题A 巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B 面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C 巧克力糖棍、马司板花、果冻D 马司板花、巧克力排、糖粉盒 正确答案：A 38、果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。单选题A 果实，面粉B 糖，水C 果汁，淀粉D 糖，面粉 正确答案：B 39、1997年4月10号中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 40、广义的成本是指构成各种（）的各项
9、耗费之和。单选题A 产品B 人工C 燃料D 原料 正确答案：A 41、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 42、果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小（）、冷却时间有关。单选题A 冷却温度B 形态C 材料D 新旧 正确答案：B 43、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。单选题A 提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C 等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅懈 正确答案：C 44、面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净，整齐（）.单选题A 完整B 大
10、方C 不露发迹D 不露胳膊 正确答案：C 45、系数定价法与成本系数都是同一种计算方法。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 46、重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 47、结力是（）的译音。单选题A julieB jellyC keliD kely 正确答案：B 48、混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 49、揉面时要（），不可无规则的乱揉。单选题A 保持每个面都是揉到B 始终保持一个光洁面C 始终顺着一个方面揉D 始终保持一个力度揉。 正确答案：B
11、 50、根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。单选题A 周B 月C 年D 2年 正确答案：C 51、香料的英文名称为（）。单选题A SugarB SpiceC MaltD Milk 正确答案：B 52、“creampuff”用来表示圆形的泡芙，长形的泡芙则常称为“eclair”。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 53、（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。单选题A 大麦粉B 燕麦粉C 米粉D 玉米粉 正确答案：D 54、为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温，密闭，潮湿的环境下贮存。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 55、生奶的抑菌作用在0时可保存48小时，（）可保存
