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1、2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷292021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷292021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A 安装在天花板上的喷头B 水龙带C 供水管路D 自动监测系统正确答案：B2、（单选题）不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A 新鲜度B 小麦的品种C 面筋的质量D 面筋的数量正确答案：B3、（单选题）()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A 自燃B 闪燃C 速燃D 爆炸正确答案：B4、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。正确答案：正确5、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成
2、泥.。A 刀刃B 刀面C 刀尖D 刀背正确答案：D6、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质正确答案：A7、（判断题）()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。正确答案：错误8、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A 琼脂B 奶油C 蛋清D 糖正确答案：D9、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是()。A 馅饼B 锅盔C 家常饼D 排叉正确答案：D10、（判断题）()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。正确答案：正确1
3、1、（单选题）将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A 磨粉B 干磨C 水磨D 湿磨正确答案：D12、（单选题）外加毛利率是点心()的比率。A 成本与点心售价B 售价与点心成本C 毛利额与点心成本D 毛利额与点心售价正确答案：C13、（单选题）鱼蓉面坯具有的特性是()。A 可塑性B 弹性C 韧性D 延伸性正确答案：C14、（判断题）()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。正确答案：错误15、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。A 猪蹄B 核桃C 大米D 大豆正确答案：D16、（单选题）下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A 用力均匀、深浅适当B
4、面坯必须是水调面坯C 钳花整齐、美观、一致D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B17、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 爱集体B 爱社区C 爱人民D 爱知识正确答案：C18、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。A 塑料B 铜C 铁D 玻璃正确答案：D19、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。A 脂溶性维生素B 水溶性维生素C 饱和脂肪酸D 必需氨基酸正确答案：B20、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A 调味品B 鱼、虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类正确答案：C21、（判断题）()某毛料单价12元/千克，出材率
5、60%，净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确22、（判断题）()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。正确答案：错误23、（单选题）经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 糖类正确答案：C24、（判断题）()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。正确答案：正确25、（单选题）()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A 水油面与干油酥软硬不一致B 剂子风干发生结皮现象C 开酥时生粉用得太多D 水油面与干油酥比例不适当正确答案：C26、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。A 姜醇B 姜酸C 姜烯D 姜酚正确答案：B27、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母正确答案：C28、（判断题）()开酥就是叠酥。正确答案：错误29、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。A 质量标准B 经营决策C 人工耗费D 燃料耗费正确答案：B30、（单选题）下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A 视黄醇B 钙化醇C 生育酚D 硫胺素正确答案：D 10 / 10
