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1、2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷142021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷142021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。正确答案：错误2、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。正确答案：错误3、（单选题）人体内含量最多的成分是()。A 钙B 磷C 淀粉D 水正确答案：D4、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。正确答案：正确5、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。A 山药B 柑桔C 猕猴桃D 辣椒正确答案：A6、（单选题）与焗的区别准确的说法是()。A 焗的原料要腌制，
2、的原料一般不腌制B 焗用原件的原料，用碎件的原料C 焗的菜式有配料，的菜式没有配料D 焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深正确答案：A7、（判断题）()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。正确答案：错误8、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。正确答案：正确9、（单选题）下列调料中不属于调料着色的原料是()。A 橙汁B 柠檬汁C 柠檬黄D 木瓜正确答案：C10、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A 心态B 消化吸收C 生理D 心理正确答案：D11、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A 所有B 妇儿C
3、老年人D 婴幼儿正确答案：D12、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。正确答案：错误13、（单选题）小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A 灼人B 较大C 不足D 无感觉正确答案：C14、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A 外脆里嫩B 里外酥脆C 滑爽软嫩D 多种不同正确答案：D15、（判断题）()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。正确答案：错误16、（判断题）()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。正确答案：正确17、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A 温
4、热；长时间B 沸腾；短时间C 微沸；短时间D 微沸；长时间正确答案：D18、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A 用于烹制B 用于调味C 用于上浆D 呈现花形正确答案：D19、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。正确答案：正确20、（判断题）()食源性疾病包括食物中毒。正确答案：正确21、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。正确答案：正确22、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A 生菜B 卷心菜C 大白菜D 西兰花正确答案：B23、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。A 形成面点特色B 美化面点形态C 决
5、定点心的色泽D 增加花色品种正确答案：C24、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A 慢性疾病B 急性疾病C 呕吐D 腹泻正确答案：B25、（单选题）熬制糖浆应选用()。A 煸锅B 铝锅C 铁锅D 不锈钢锅正确答案：D26、（单选题）不属于大豆的原料是()。A 黑豆B 黄豆C 芸豆D 青豆正确答案：C27、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。正确答案：错误28、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A 必须符合食品卫生要求B 尽可能保存原料原有的滋味C 原料形状应完整美观D 节约用料正确答案：B29、（判断题）()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。正确答案：错误30、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A 花卉类B 树木类C 植物类D 实物类正确答案：C 9 / 9
