《（精选）2021年最新中式烹调师技师模拟试题6》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（精选）2021年最新中式烹调师技师模拟试题6（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年最新中式烹调师技师模拟试题62021年最新中式烹调师技师模拟试题6 第1 题( 单选题 ) 所谓菜品互饰构图方法就是（）。A : 利用原料之间互不互溶的特性B : 利用原料与调料之间互不互溶的特性C : 利用主料与辅料之间互不互溶的特性D : 利用不同菜肴之间互不互溶的特性第1 题( 多选题 ) 工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。A : 工作态度B : 专业知识C : 专业技能D : 设备设施E : 产品结构第2 题( 单选题 ) 零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A : 调节作用B : 辅助作用C : 决定作用D :
2、基础作用第3 题( 判断题 ) 加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。第4 题( 多选题 ) 菜点创新可以采用的策略是（）。A : 革新现有产品B : 适时增添花色品种C : 采用新环境D : 应用新方法E : 应采用新原料第5 题( 多选题 ) 讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。A : 公私分明B : 秉公办事C : 维护集体利益D : 国家利益至上E : 把工作岗位当成个人家庭第6 题( 单选题 ) 最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、
3、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A : 川菜B : 粤菜C : 鲁菜D : 苏菜第7 题( 单选题 ) 刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。A : 川菜B : 粤菜C : 鲁菜D : 苏菜第8 题( 单选题 ) 我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A : 能源的主要来源B : 必需脂肪酸的主要来源C : 蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D : 各种维生素、无机盐
4、、膳食纤维的重要来源第9 题( 单选题 ) 以下选项符合鱼香味型的特点是（）。A : 色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出B : 色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香C : 色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁D : 色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口第10 题( 多选题 ) 零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。A : 自由选择场地B : 客源构成复杂C : 自主选择菜品D : 现场点食菜品E : 客源流动性大第11 题( 多选题 ) 关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A : 市肆上制作并出售的菜品B : 风格上有较强的包容性C : 经营产品专业化D : 服务形式多样化E : 地方特色为主第12 题(
5、单选题 ) 维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A : 厨房安全B : 岗位分工C : 合理选料D : 巧妙布局第13 题( 单选题 ) 花色冷拼的拼摆步骤是（）。A : 选料、构思、定题、拼摆B : 定题、构思、选料、拼摆C : 拼摆、选料、构思、定题D : 构思、定题、选料、拼摆第14 题( 单选题 ) 端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。A : 李白B : 屈原C : 陆游D : 杜甫第15 题( 多选题 ) 在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A : 缩短烹调时间B
6、 : 使鱼肉细嫩C : 清除腥味D : 杀菌E : 增加鲜味第16 题( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率是30，单份菜品的预算成本应是（）。A : 9.32元B : 17.40元C : 28.56元D : 32.78元第17 题( 单选题 ) 中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。A : 鲁菜B : 川菜C : 苏菜D : 粤菜第18 题( 单选题 ) 在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A : 食品原料多样化B : 餐具品种多样化C : 客源市场多样化D : 原料
7、市场多样化第19 题( 单选题 ) “清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A : 精湛的烹调方法B : 讲究菜肴配伍C : 恪守传统味道D : 烹调方法独特第20 题( 多选题 ) 下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A : 采用适当的原料B : 采用适当的盛器C : 经过技术处理D : 摆放成固定的造型E : 经过雕刻工艺处理第21 题( 单选题 ) 关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）。A : 只在市肆上出售的菜品B : 在风格上有较强的排他性C : 经营产品专业化D : 服务形式单一第22 题( 判断题 ) 冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻
8、可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。第23 题( 单选题 ) 月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A : 62，678.00元B : 82，628.00元C : 43，235.00元D : 42，357.00元第24 题( 单选题 ) 保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。A : 提高菜点产品价格B : 补充新鲜时令菜品C : 降低食品原料成本D : 删除传统菜品第25 题( 多选题 ) 下列叙述内容，符合标准食谱概念的选
9、项是（）。A : 采用菜谱的形式B : 标明用料和配方C : 规定制作程序D : 明确的盛装规格E : 注明成品特点及质量标准第26 题( 多选题 ) 下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。A : 科学合理B : 整体协调C : 隆重豪华D : 山珍海味E : 高档消费第27 题( 单选题 ) 美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A : 文化性B : 艺术性C : 食用性D : 社会性第28 题( 单选题 ) 下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。A : 悬挂国旗和灯笼B : 演奏席间音乐C :
10、 由饭店经理主持D : 形式活泼多样第29 题( 多选题 ) 味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。A : 灵敏性B : 适应性C : 可融性D : 变异性E : 关联性第30 题( 多选题 ) 制作宴会点心的工艺要求是（）。A : 选料时要避免与菜品原料重复B : 在形状规格方面要比普通点心精小C : 采用大盘盛装，美观大方D : 淡化地方风味特色E : 口味专一，造型简捷第31 题( 单选题 ) 凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。A : 0.15B
11、: 0.25C : 0.35D : 0.45第32 题( 单选题 ) 关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A : 原料选择因空间小而十分严谨B : 是中国烹饪技艺文化之根C : 烹饪制作工艺精湛完美D : 是中国菜点的主体结构第33 题( 单选题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是（）。A : 工资、租金和费用B : 冷菜成本、热菜成本和面点成本C : 主料成本、配料成本和调料成本D : 三者皆不是第34 题( 单选题 ) 有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A : 主料、配料和调料成本B : 冷菜热菜和面点成本C : 工资、租金和费用D : 三者皆不是第35 题( 多选题 ) 餐盘装饰中协调
12、原则的基本含义就是（）。A : 其他菜肴相互之间造型和谐B : 自身与其他菜肴之间是和谐的C : 餐盘装饰自身的协调D : 营养搭配的和谐E : 荤素配伍的和谐之妙第36 题( 单选题 ) 按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。A : 清真菜B : 地方菜C : 汉族菜D : 寺院菜第37 题( 多选题 ) 以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。A : 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B : 油酥面团具有起酥特性C : 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D : 面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E : 面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润
13、，在加热中易“炭化”而松脆第38 题( 单选题 ) 某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（）。A : 0.3B : 0.4C : 0.6D : 0.7第39 题( 多选题 ) 针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。A : 了解旅行团的构成和特点B : 加强与接待单位的沟通和联系C : 上门为顾客提供服务D : 利用媒体进行广告宣传E : 亲自征求每位顾客的意见第40 题( 单选题 ) 关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。A : 是历史上遗留的少部分饮食品种B : 是中国烹饪技艺文化之根C : 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D : 是中国菜点的个体第
14、41 题( 单选题 ) 确定培训需求需要进行（）。A : 组织分析、市场分析、财务分析B : 工作分析、财务分析、组织分析C : 人员分析、市场分析、组织分析D : 组织分析、人员分析、工作分析第42 题( 多选题 ) 下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。A : 悬挂国旗B : 演奏席间音乐C : 由国家元首主持D : 形式活泼的宴会E : 由政府首脑主持第43 题( 多选题 ) 关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A : 原料选择因空间小而十分严谨B : 是中国烹饪技艺文化之根C : 烹饪制作工艺精湛完美D : 是中国菜点的主体结构E : 是中国菜点构成的一个重要组成部分第44 题( 单选题 ) 组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。A : 经营管理费用B : 能源费用C : 折旧费用D : 借贷利息第45 题( 多选题 ) 以下符合零点菜单的设计原则是（）。A : 迎合雇主的需求B : 菜品风味特色鲜明C
