《（精选）2021年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷18》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（精选）2021年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷18（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷182021年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷182021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。A 200B 150C 100D 50正确答案：D2、（判断题）()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。正确答案：错误3、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A 搅拌B 抄拌C 搅和D 抽打正确答案：B4、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A 0.3B 0
2、.35C 0.4D 0.5正确答案：C5、（单选题）包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A 外形不正B 形状太厚C 馅心外露D 大小不匀正确答案：C6、（判断题）()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。正确答案：错误7、（判断题）()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。正确答案：正确8、（单选题）乳制品可()能力。A 提高成品“老化”能力B 增加成品“老化”能力C 降低成品抗“老化”能力D 提高成品抗“老化”能力正确答案：D9、（单选题）蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A 松发度B 筋性C 弹性D 胀润度正确答案：D10、（判断题）()空调设备属
3、于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。正确答案：错误11、（单选题）饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A 色泽B 口味C 质感D 形状正确答案：A12、（单选题）强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A 高于人体生理需要B 低于人体需要C 符合标准D 食用者自定正确答案：C13、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A 鱼B 蟹C 虾D 贝正确答案：A14、（单选题）制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。A 400B 250C 200D 150正确答案：B15、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。A 表皮较干，肉质鲜嫩、清
4、脆，有固定的清香味B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C16、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D 工作质量正确答案：C17、（判断题）()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。正确答案：正确18、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。正确答案：错误19、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。A 猪蹄B 核桃C 大米D 大豆正确答案：D20、（单选题）下列说法中错误的是()。A 使用洗碗机时要特别注意防止漏
5、电B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B21、（单选题）制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。A 凉后B 趁热C 冷却后D 温热时正确答案：B22、（单选题）预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A 50B 60C 70D 80正确答案：D23、（判断题）()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。正确答案：正确24、（单选题）采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A 100B 90C 80D 70正确
6、答案：B25、（单选题）用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A 皮B 骨、头C 皮、骨D 皮、骨、头正确答案：D26、（单选题）()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。A 男性正常体重B 女性正常体重C 49岁以上成人体重D 49岁以下成人体重正确答案：B27、（判断题）()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。正确答案：正确28、（单选题）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。A 100B 150C 400D 800正确答案：C29、（判断题）()豆类面坯的延伸性很大。正确答案：错误30、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 原始记录B 采购单据C 生产记录D 销售记录正确答案：A 10 / 10
